Part 1 滷味中的葵花寶典

揭秘滷的悠久歷史.....................008

熬出完美滷汁.............................009

常見的滷味製作方法..................020

教你小竅門，滷出好味道..........022



Part 2 允指滷味──豬、牛、羊篇

飄香滷肉....................................025

香滷五花肉................................026

滷汁豬頸肉................................027

梅乾菜滷肉................................029

家常滷豬頭肉.............................030

五香豬頭肉................................032

秘製滷排骨................................034

川味滷豬排................................035

茄香滷排骨................................036

鮮香滷豬大骨.............................039

搾菜滷龍骨................................040

自製滷龍骨................................043

蔥香滷豬腿骨.............................044

冰糖豬肘....................................046

精滷豬肘....................................047

五香豬肘....................................049

芝香滷肘子................................050

白切豬腳....................................052

醬滷豬腳....................................053

三杯滷豬蹄................................055

香滷豬粉腸................................056

白切豬大腸................................057

香滷豬大腸................................058

精滷大腸頭................................059

辣滷豬大腸................................060

鹹香滷豬皮................................061

蔥香滷豬心................................063

芝香滷豬肚................................064

冰糖豬肚....................................067

滷豬小肚....................................068

香滷豬肝....................................069

香辣滷豬腰................................070

五香滷牛肉................................073

精滷牛肉....................................074

川味滷牛肉................................075

香辣滷牛肉................................077

湘味滷牛肉................................078

香辣滷牛腱................................079

麴香滷牛肉................................081

香滷牛肚....................................082

香滷牛舌....................................083

香辣滷牛心................................085

精滷牛心....................................086

精滷牛筋....................................087

五香豬舌....................................088

川味滷牛筋................................089

滷五香牛蹄筋.............................090

辣滷牛蹄筋................................092

香滷羊肉....................................093

香辣滷羊肉................................094



Part 3 飄香滷味──雞、鴨、蛋類篇

五香滷雞....................................097

香滷大雞腿................................098

蔥香滷雞架................................099

茶香滷雞腿................................100

精滷雞腿....................................102

香滷雞中翅................................103

五香滷?翅尖.............................104

麻辣滷雞翅尖.............................106

香滷雞翅尖................................107

滷鳳雙拼....................................108

風味滷鳳爪................................110

鹽焗鳳爪....................................111

秘製滷雞爪................................112

蜜香鳳爪....................................114

白切鳳肝....................................115

香滷雞胗....................................116

蔥香雞胗....................................119

五味滷雞心................................120

醬滷鴨子....................................123

香滷鴨肉....................................124

白切鴨........................................125

筍片滷鴨....................................127

冰糖鴨腿....................................128

絕味滷鴨腿................................130

香辣鴨頭....................................131

香滷鴨頭....................................132

滷香鴨脖子................................133

麻辣滷鴨脖子.............................134

酒滷鴨脖子................................135

鮮香鴨下巴................................136

辣滷鴨下巴................................137

香滷鴨翅....................................138

香滷鴨舌....................................139

蒜香滷鴨舌................................140

香滷鴨肝....................................142

精滷鴨胗....................................143

白切鴨胗....................................144

鹽水鴨胗....................................145

香滷鴨胗....................................146

滷味拼盤....................................149

鄉巴佬滷蛋................................150

可樂滷蛋....................................153

啤酒滷蛋....................................154

靈芝滷雞蛋................................155

香滷茶葉蛋................................157

麻椒滷蛋....................................158

醬汁鵪鶉蛋................................161

五香鵪鶉蛋................................162



Part 4 鮮香滷味──魚、蝦、海產篇

老滷白帶魚................................164

麴香秋刀魚................................166

酒香草蝦....................................167

家常滷蝦....................................168

紅滷墨魚....................................170

香滷魷魚....................................171

辣滷田螺....................................172

醋香滷海帶................................173

川味滷海帶結.............................174



Part 5 清香風味滷──新鮮蔬菜篇

五香白菜卷................................177

豉香青椒....................................178

滷香花菜....................................179

滷綠花椰菜................................180

香滷白蘿蔔................................181

香滷胡蘿蔔................................182

香滷馬鈴薯................................184

飄香小馬鈴薯.............................185

滷香小芋頭................................186

精滷板栗....................................187

滷汁茄子....................................188

滷味玉米....................................190

香滷花生....................................191

酒香花生....................................192



Part 6 鮮美滷味──菌菇、豆類篇

滷汁茶樹菇................................194

香滷香菇....................................196

滷香黃豆....................................198

五香黃豆....................................199

香滷長豆....................................200

香滷扁豆....................................201

辣滷毛豆....................................202

蔥香滷毛豆................................203

飄香滷蠶豆................................204

川味滷蠶豆仁.............................205

涼拌滷豆腐皮.............................206

香滷豆腐皮卷.............................208

香滷豆腐皮絲.............................210

香滷腐皮....................................211

滷汁麵筋....................................212

辣滷豆筋....................................214

香滷豆乾....................................215

精滷大豆乾................................216

精滷老豆腐................................217

滷汁油豆腐................................218

五香滷素雞................................221

香滷素雞....................................222

序



　　滷味，是指以?、鴨、牛等肉和內臟，魚、蝦等海鮮，以及新鮮蔬菜等等主要原料，通過滷汁進行滷製而成的菜餚。滷味的一般作法，是把待製的原料放入調好的滷鍋中，先用旺火燒開，再改用小火煮，使滷汁中的滋味慢慢地滲透到原料內，然後撈出放涼，再刀切裝盤。



　　而滷味是以色澤亮麗、滋味濃郁、香氣四溢、營養豐富等特點，深受大眾的喜愛，可用於製作滷味的原料，十分豐富，包括有?、鴨、牛等肉和內臟，魚、蝦等海鮮，以及新鮮蔬菜等等，眾多食材均可滷製，為大眾的口慾提供了不一樣的豐富餐食。本書所介紹的滷製方法，能讓你輕鬆地滷製出一盤盤誘人食指大動的滷味，堪稱滷味中的「葵花寶典」。



　　如今，滷味又有了更加創新的製作方法。滷味的原料已不僅僅是傳統的肉類、海鮮類，更添加了豆類、菌類、蔬菜類等一系列新鮮作法，只要想得到的食材，基本上都可拿來滷製，不僅好吃更多了一分健康。



　　熬出完美滷汁



　　不同的食材，經過滷汁的浸泡就會有不同的風味及口感。而滷汁中各種調料的運用，也影響著滷製品的味道。因此，好的滷汁成就美味的滷味，下面就向大家介紹如何熬出完美的滷汁。



　　◎製作噴香滷味的常見工具



　　漏勺

　　漏勺可用於食材的撈出，多為鋁製。製作滷味後需要把乾淨的滷汁保存好，漏勺就可方便快捷的把滷好的食材撈出，還可減少殘留的食物殘渣使滷汁變質。



　　濾網

　　濾網是製作滷汁時，必須用到的器具之一。製作滷汁時，常有一些油沫和殘渣，濾網便可將這些細小的雜質濾出，讓滷汁美味又美觀。



　　湯勺

　　湯勺可用來舀取滷汁，有不銹鋼、塑料、陶瓷、木質等多種材質。製作滷味時，可選用不銹鋼材質的湯勺，耐用，易保存。



　　湯鍋

　　湯鍋是家中必備的煮滷汁器具之一，有不銹鋼和陶瓷等不同材質，可用於電磁爐。若要使用湯鍋長時間煮滷汁，一定要蓋上鍋蓋慢慢燉煮，這樣可以避免過度散熱。



　　砂鍋

　　砂鍋保溫能力強，耐燒、耐高溫，但不耐溫差變化，如果急速受熱容易裂開，主要用於小火慢熬。其擁有金屬鍋所缺乏的透氣性，滷煮任何食材都很容易入味。



　　◎熬製滷汁的材料



　　草果

　　別名草果仁、草果子，性溫，味辛。草果可燥濕除寒、消食化積，多用於熬湯汁，經肉料吸收後，還可減少肉腥味。



　　八角

　　別名八角茴香、大茴香，性溫，味辛。八角多用於熬湯，出味後可經肉料吸收，有利於促進腸胃蠕動，增加食慾。



　　花椒 ?

　　別名川椒、蜀椒、大紅袍、川花椒，性熱，味辛。花椒能解魚蟹毒，幫助減少血腥味，預防肉質滋生細菌，還具有暖胃、消滯的作用。



　　丁香

　　別名丁子、丁子香、公丁香、母丁香，性溫，味辛。丁香經浸泡後，所釋出的醇類或醚類，可緩解腹部脹氣，增強消化功能，減輕噁心嘔吐症狀。其味浸入肉料，食後令人口齒留香。



　　白豆蔻

　　別名殼蔻、白蔻仁、豆蔻，性溫，味辛。白豆蔻具有行氣開胃的功效，適當搭配食材食用，可化濕、行氣、溫中、止嘔。



　　大蒜

　　別名蒜、蒜頭，味辛，性溫。大蒜中的含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。



　　桂皮

　　別名白桂皮，性大熱，味甘、辛。桂皮所含的桂皮油能刺激胃腸黏膜，可促進消化，增加胃液分泌，促進胃腸蠕動，排出消化道積氣，促進血液循環。



　　陳皮

　　別名柑皮、橘皮、紅皮、新會皮、果皮，性溫，味苦、辛。陳皮可解魚蟹毒，還有助於消膈氣、化痰涎、和脾止嗽、通五淋。



　　小茴香

　　別名小茴，性溫，味辛。小茴香可去魚肉腥臊味，常用於熬湯，具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。



　　甘草

　　別名甜草根、甜根子、馬拉爾甘草、國老，性平，味甘。甘草的甜味經肉料吸收後可減少肉的膻腥味，還可以和中緩急、潤肺、解毒。



　　沙薑

　　別名山柰、山辣，性熱，味辛。沙薑所含的有效成分經肉料吸收後，可減少肉的膻腥味，也可刺激消化道，增進食慾。



　　月桂葉

　　別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，性溫，味辛。月桂葉具有暖胃、消滯、潤喉止渴的作用，還能解魚蟹毒。經肉料吸收後，可幫肋提升肉質的鮮甜口感。



　　紅麴

　　別名紅麴米、紅糟、赤麴、紅米、福麴、丹麴、紅槽，性溫，味甘。紅麴在烹飪中的應用較為廣泛，可用於炒菜、染色，也可用於燒臘、醬滷等食品的加工。



　　紅蔥頭

　　別名分蔥、大頭蔥、珠蔥、朱蔥，性涼，味苦。紅蔥頭能輔助清熱解毒、散瘀消腫、止血。



　　芫荽籽

　　別名胡妥子、香菜子、松須菜子，性平，味辛、酸。芫菜籽與食材同煮易出味，經肉料吸收後，可減少膻腥味，亦具有健胃消食、散寒理氣的作用。



　　白胡椒

　　別名胡椒，性熱，味辛。用白胡椒調味，可減少肉料膻腥味，也可緩解胃內積氣，提升食慾。



　　黑胡椒

　　別名黑川，氣芳香，味辛辣，是全世界使用最廣泛的香料之一，其香味主要來自於自身含有的胡椒鹼。黑胡椒可作為香料和調味料使用。



　　小豆蔻

　　別名砂仁，性溫，味辛。小豆蔻多用於菜餚的調味，特別是咖喱菜餚的佐料，有助於行氣調味、和胃醒脾。



　　羅漢果

　　別名拉汗果，性涼，味甘。羅漢果具有止咳清熱、涼血潤腸的作用。



　　梔子

　　別名黃梔子、山枝子、白蟾，性寒，味苦。梔子可用作調色，能令食物色味俱佳，促進食慾。



　　孜然

　　別名安息茴香、阿拉伯茴香、馬芹子，性熱，味辛。孜然可用來浸滷汁、串燒，其氣味芳香，能幫助曾進食慾。



　　百里香

　　別名地椒、麝香草，性溫，味辛。百里香帶有強烈的芳香氣味，用作調味料可減少食物異味，食後令人口齒留香，但有小毒，宜少量使用。



　　南薑

　　別名蘆葦薑，性熱，味辛。南薑用於煲湯易出味，經肉料吸收後，可減少膻腥味，還能促進腸胃蠕動，提振食慾。



　　香茅

　　別名大風茅、檸檬草、檸檬茅、香茅草等，性溫，味辛。香茅可增加肉質芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食慾。