作者序Preface



開課資訊Class



簡章Information

壹、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科應檢須知

貳、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方表

參、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定製作報告表



原料表Ingredient



器材表Equipment



基礎知識Basis

A、材料學

B、包裝

C、麵包鬆餅類

D、西點蛋糕類

E、餅乾類

F、換算烘焙百分比



測試產品組合表Combination

麵包、西點蛋糕類

西點蛋糕、餅乾類

麵包、餅乾類

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◇　201 麵包

不帶蓋雙峰紅豆土司

沙菠蘿麵包

墨西哥麵包

半月形牛角麵包

菠蘿甜麵包

起酥甜麵包

帶蓋全麥吐司

帶蓋白吐司

辮子麵包

三辮丹麥吐司



◇　202 西點蛋糕

玫瑰花戚風裝飾蛋糕

巧克力海綿屋頂蛋糕

水浴蒸烤乳酪蛋糕

棋格雙色蛋糕

水果蛋糕

虎皮戚風蛋糕

裝飾海綿蛋糕

巧克力慕斯

蘋果塔

雙皮核桃塔

三層式乳酪慕斯派

奶酥皮水果塔

裝飾鬆餅

小藍莓慕斯



◇　203 餅乾

巧克力披覆甜餅乾

長條狀鬆餅

果醬夾心蛋糕餅

裝飾薑餅

雙色冰箱小西餅

全麥蘇打夾心餅乾

裝飾奶油小西餅

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製作時間流程表Process

麵包、西點蛋糕類

西點蛋糕、餅乾類

麵包、餅乾類



術科指定參考配方表Recipe

學科Subject

01：產品分類

02：原料之選用

03：產品製作

04：品質鑑定

05：烘焙食品之包裝

06：食品之儲存

07：品質管制

08：成本計算

09：烘焙食品良好作業規範

10：機械之原理及使用常識



共同科目

90006 －職業安全衛生共同科目

90007 －工作倫理與職業道德共同科目

90008 －環境保護共同科目

90009 －節能減碳共同科目

90010 －食品安全衛生及營養相關職類共同科目

自序



　　從事烘焙教學多年，時常看到學生為通過乙級烘焙檢定考試所苦，也經常聽到學生或是烘焙師傅抱怨檢定試題太困難，甚至有學生抱怨練習檢定的產品不好吃，也常有學生找我討論一個題組三樣產品，不知道該從哪個步驟開始練習。因此，萌生了我撰寫這本《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》的想法。因為我認為，試題是公開的，只要大家抓到重點，找到練習方向，勤加練習，一定可以順利通過考試！



　　本書中有一個章節，是我集教學多年的經驗所彙整出來的「製作時間流程表」，製作這個單元的目的是為了讓考生可以在練習時事半功倍，在應考時更得心應手。藉由規劃每個題組中三項產品製作時的先後順序，來達到更高的製作效率，降低逾時機率，讓考生在考場中更能有條不紊的完成應考項目。



　　因為不藏私，我開出來的每道麵包、西點、蛋糕配方，製作起來一定又香又好吃，就算不參加考試的讀者也能依照書中的配方做出漂亮又好吃的點心。另外，在書中有我貼心為讀者們細算出每個配方的烘焙係數，以及附有清楚仔細的烘焙計算過程，讓考生可以用理解的方式來應用每一個考題的計算。在這本《烘焙食品完勝密技》中，集結了我多年教導考生的經驗，也涵蓋所有考試時可能會遇到的問題，真心希望可以幫助所有讀者及應考生解決各式疑難，也敬祝大家順利通過考試。

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