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中式麵食點心:名師指導、分步詳解

中式麵食點心:名師指導、分步詳解

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9789869359115
江獻珠
食為天文創有限公司
2016年12月05日
117.00  元
HK$ 99.45  






ISBN:9789869359115
  • 叢書系列:名家廚房
  • 規格:平裝 / 168頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級
    名家廚房


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點











    集結廣州名廚江獻珠老師數十年研究與經驗

    傳授做法最傳統、口味最地道、最受人喜愛的中式麵食點心

    餃子、餛飩、燒賣、包子、酥點等50餘款

    用最詳細的步驟分解、精闢的基礎理論,向名廚學習製作技巧

    化繁為簡,大宴小酌得心應手,完美呈現





    002楔子

    007點心主流派,各領風騷



    第一章天然發酵與麵團

    014一塊老酵的誕生,承傳百年

    016老酵製作方法

    018西式老酵製作方法

    020如何調製發酵麵團

    022發酵麵團基本做法

    026饅頭

    028烤饅頭

    030花卷

    031菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷、小花卷

    034荷葉卷、豬蹄卷、元寶卷

    036菜肉包子?

    038粵式發麵法

    039包種做法

    042叉燒包

    044雞包仔

    046酵母發麵基本做法

    048湖南銀絲卷

    050西烤叉燒包

    052生煎菜肉包

    054北京銀絲卷

    057快捷發麵基本做法

    058壽桃包

    061蛋黃蓮茸包

    062蛋黃千層糕

    ?

    第二章水溫與麵粉調和的成團法則

    067勁度十足的冷水麵團

    068口感軟綿的沸水麵團

    069?中帶軟的溫水麵團

    070北方餃子

    072清真水餃

    074魚肉水餃

    076雞肉小餃

    078三色水餃

    082四川鍾水餃

    084三鮮水餃

    086羊城水餃

    088粵式雲吞

    090果汁雲吞

    092菜肉餛飩

    094燕皮餛飩

    097麵筋好口感的祕密

    098蒸餃

    100花素蒸餃

    102花式蒸餃三弄︰鳳眼餃、三稜餃、四喜餃

    106鍋貼

    108南翔小籠包

    112北方豬肉燒賣

    115廣東乾蒸燒賣

    118翡翠燒賣

    120乾蒸牛肉燒賣

    122羊肉燒賣

    123魚肉燒賣

    124晶透餃皮Q嫩彈牙的秘密

    126蝦餃

    130粉果

    134上素粉果

    136蟹肉粉果

    138帶子三星餃

    140綠茵白兔餃



    第三章麵團與酥層的製作法則

    144北方酥皮基本做法

    145粵式酥皮基本做法

    147 簡化北方酥皮基本做法

    148蘿蔔絲酥餅

    150蓮花酥

    152京式蘿蔔絲酥餅

    154潮州月餅



    156附錄:常用點心工具

    ?




    其 他 著 作
    1. 中式麵食點心:名師指導、分步詳解
    2. 蘭齋舊事與南海十三郎 (紀念版)
    3. 南北點心
    4. 分步詳解---南北點心
    5. 南粵家鄉菜
    6. 今日粵菜
    7. 矜貴家餚
    8. 中西合璧家常菜
    9. 太史第傳家菜
    10. 家饌 6
    11. 經典粵菜
    12. 傳家菜:嶺南太史第傳世食單新製新創(全六冊)
    13. 家饌 5
    14. 家饌 4
    15. 家饌 3
    16. 粵菜真味魚鮮篇
    17. 中國點心2
    18. 珠璣小館中國點心套裝(全二冊)
    19. 珠璣小館中國點心-1
    20. 煎炸
    21. 小食
    22. 熱炒
    23. 熱炒
    24. 蒸煮
    25. 菇菌入饌大全
    26. 珠璣小館家常菜譜(6)
    27. 培養菌佳餚
    28. 培養菌佳餚
    29. 情迷野菌香
    30. 情迷野菌香
    31. 中國點心製作圖解
    32. 珠璣小館家常菜譜(第四集)
    33. 我食我思
    34. 造物妙諦
    35. 遊食四方
    36. 飲食健康
    37. 佳廚名食
    38. 古法粵菜新譜
    39. 傳統粵菜精華錄
    40. 遊食四方
    41. 造物妙諦
    42. 傳統粵菜精華錄
    43. 古法粵菜新譜
    44. 珠璣小館家常菜譜(第二集)
    45. 《蘭齋舊事》與南海十三郎 (增訂本)
    46. 珠璣小館家常菜譜
    47. 珠璣小館家常菜譜
    48. 古法粵菜新譜
    49. 傳統粵菜精華錄
    50. 粵菜飲食文化溯源系列 (套裝)
    51. <<蘭齋舊事>>與南海十三郎 原著書名: The Story of Jiang’s Home
    52. 中國點心製作圖解 原著書名: Chinese Dim Sum In Pictures
    53. 微波爐中菜大全