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絕品鮮滋味！ 日本人氣餐廳192道創意料理
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9789861767451
劉詠綾
臺灣東販
2008年10月24日
150.00 元
HK$ 127.5
詳
細
資
料
* 叢書系列：SUPER CHEF BOOK
* 規格：平裝 / 136頁 / 21*29 cm / 普級 / 部分彩頁 / 初版
* 出版地：台灣
SUPER CHEF BOOK
分
類
飲食
>
食譜
>
日式料理
同
類
書
推
薦
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留在Tomo桑心底的日本味：想念家鄉的60道日式料理
內
容
簡
介
本書內容精選了日本20家創作料理話題店的192道原創料理，內容包括了「前菜、小?、酒餚」、「燒烤」、「飯麵料理」、「生魚片料理」、「沙拉、豆腐料理」、「炸品」、「燉煮、清蒸、鍋、湯」、「甜點」等192道料理，其中的每一道菜式都以詳盡的文字描述與精美的照片加以呈現，讓讀者可以清楚的了解料理的特色與精髓。
例：百合根慕斯
京都．四條河原町／京創作料理 錦小路／700日圓
百合根本身是日本料理當中非常熟悉的食材，但也有容易乾燥的特徵。因此，以小?供應使用於最初的一道料理，思考一入口即溶而創作出這道菜。將蒸過之後搗成泥狀的百合根採用洋食的烹調方法。利用打散的蛋白與鮮奶油做成慕斯，以呈現出蓬鬆的口感。再者為了使其凝固，不使用和風食材的寒天，而只使用少量的吉利丁，表現出入口即溶的新鮮口感。
●材料
百合根 蛋白 鮮奶油 昆布高湯 鹽 薄口醬油 味醂 吉利丁 菇類芡汁（玉蕈 金針菇 蠔菇 柴魚高湯 薄口醬油 葛粉） 芥末
●作法
1. 製作百合根慕斯。將百合根蒸熟之後搗碎成泥狀。
2. 在1之內加入打發的蛋白與打發的鮮奶油入內攪拌，並用加熱過的昆布高湯、薄口醬油、味醂調味，並加入鹽調味。加入吉利丁並溶解於其中。
3. 將2倒入模型內冷卻並凝固。
4. 製作菇類芡汁。將菇蕈類切開成方便食用的大小。
5. 將已加入醬油的高湯加熱，並放入4。待煮滾之後，倒入已加水溶解的葛粉用以芶芡。
6. 將3盛入小?內，並倒入5。添入芥末做裝飾。
書
評
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