編者序

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Part 1 吃吃的四季

春夏秋冬不時不食

過節啦

從乾隆到張愛玲，穿越幾百年的「黏黏轉」

紫禁城裡的粽子，甜黨贏還是鹹黨勝？

清宮除夕肉食大會

素餡當道的餃子

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Part 2 御膳房職場指南

什麼樣的人才能當御廚？

超三星米其林餐廳御膳房的日常

清宮第一主廚是怎樣煉成的

權力的味道：貢品與皇莊

乾隆皇帝的荔枝帳

仿膳靠譜嗎？

下毒高手養成記

紫禁城通勤一族去哪兒吃早點

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Part 3 皇上吃了嗎

清代皇帝的三餐

陛下，請看日程表

皇上娘娘愛哪味

火鍋一統紫禁城

雍正，口是心非的酒鬼

清宮酒水單之帝后推薦款

心機BOY下江南

小菜不小

「如懿」失寵的秘密

不愛江山愛雞蛋

愛吃下午茶的老佛爺有點可愛

坐著火車吃大餐

庚子西逃──落難的吃貨

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Part 4 美食不如美器

天下第一甲方就是你，四爺

朕有好多十二月花神杯

重華宮茶宴：揣只茶碗帶回家

咖啡杯裡的西風東漸

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Part 5 大清洋飯運動

溥儀番菜研究報告

李鴻章告訴你，這碗傳承百年的牛肉汁究竟什麼味道

西餐外交進化史

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Part 6 奉旨吃飯

皇帝的飯可不好蹭

無法團圓的團圓宴

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Part 7 故宮食譜

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編者序



　　感謝聯經出版公司出版了《皇上吃什麼》繁體版，使得這本書能夠以更有古意的方式和更多讀者見面。



　　清宮帝後生活，永遠充滿神秘。遙想紫禁城的日常，魯迅先生的笑話最有代表性：大熱天的正午，一個農婦做事做得正苦，忽而嘆道：「皇后娘娘真不知道多麼快活。這時還不是在床上睡午覺，醒過來的時候，就叫道：『太監，拿個柿餅來！』」



　　皇后娘娘當然不吃柿餅。



　　於是，我們只能通過螢幕上越來越多的不靠譜和更不靠譜的清宮影視劇來想像宮廷生活，於是更多的誤會產生了。比如：



　　其實宮女們是不能掄手絹的。

　　皇上駕到時是從來不喊「皇上駕到」的。

　　皇上是不可以隨便去妃嬪宮裡吃飯的。

　　皇上和皇后吃飯，飯菜不是擺在圓桌、方桌或八仙桌，而是有專門的宴，叫「圖思根」。

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　　清宮文物專家朱家溍先生曾經為電影《垂簾聽政》、《火燒圓明園》等做顧問，當他向導演提出，劉曉慶扮演的懿貴妃（即後來的慈禧太后）不應該在皇帝面前邊跑邊唱〈豔陽天〉，因為宮裡的嬪妃是不可能知道這些小曲的。不過，導演顯然一笑了之──影視劇作品更關心的是劇情衝突，而為此可以犧牲的東西，實在太多了。



　　真正的後宮生活，遠比我們想像的無聊。



　　一日兩餐，吃來吃去都是分例裡的那些東西；皇上要到下午才有空找娘娘們玩耍，玩的也不過是紙牌投壺看戲；五點吃晚點心，之後要禮佛，沒電視看沒電腦玩，八點就要上床睡覺──並沒有傳說中脫光了被太監扛進寢宮這樣的香豔情節，事實上，侍寢的人選在中午正餐時，就被翻牌決定了。嬪妃們會在寢宮旁邊的圍房暫住，並不能像電視劇裡一樣整晚都陪伴著皇帝──皇帝真正入睡時，只有隨侍太監能留在身邊。



　　然而，也比我們想像的有趣。



　　《皇上吃什麼》其實是源自我的這種好奇心而起的。所以，我和我的團隊們小夥伴們用了大半年時間，幾乎是蹲守在紫禁城和歷史檔案館裡，和故紙堆打交道。當我們發現乾隆皇帝在晚飯後命令內侍們數一數樹上的荔枝時，大家不僅哈哈大笑；當我們透過皇帝的賜膳來判斷那拉皇后失寵的原因時，我覺得自己化身福爾摩斯，在幾百年前江南的御舟中，冷冷看「如懿」最戲劇化的一幕；我們也企圖還原讓慈禧太后一吃再吃的蜜餞，復原雍正「四爺」的酒杯（當然失敗了）??



　　這半年裡，這樣的實驗有很多很多。我們嘗到了宮裡配方做出的酸梅湯、普洱茶，好看卻並沒有那麼好吃的蘋果饅頭，還有宮廷煙燻雞腿??我們也翻閱了大量膳底單和造辦處檔案，希望能夠接近、更接近一點歷史的真實，畢竟，我們不希望大家真的認為，清宮裡的娘娘們，動不動就被人灌了夾竹桃做的點心或摻了芭蕉的糕點而滑胎。皇帝也不可能今天到這個妃子這裡喝豆漿，明天去那個娘娘那裡吃藕粉桂花糖糕，皇上總是一個人吃飯。



　　值得一提的是，在《皇上吃什麼》的後半部分，我附上了一份和想像不太一樣的宮廷食譜，這份食譜來自愛新覺羅•浩，就是大家熟悉的嵯峨浩，她的丈夫是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑，我是在東京神保町書店街裡無意中發現這本《食在宮廷》的。



　　嵯峨浩和溥傑的婚姻曾被認為是一場陰謀，但嵯峨浩確實決心做一個好妻子，她仔細觀察偽滿洲宮廷裡的廚房飲食，向皇后的母親學習宮廷飲食習俗，向當時的御廚常榮氏學習各種菜點的製作：攤黃菜是炒製的；糖蓮子、白扁豆、百合是蒸熟的；薩其瑪、豌豆黃、三色糕等從民間傳入御膳房的糕點，在原料選擇和製作方法上有了改進??她把自己所見所聞所學，一一作了筆記。正是在此基礎上，嵯峨浩才寫出了這本清代中國宮廷飲食專著，雖然是日本人，但她的食譜，也許最為接近清末宮廷菜餚的原本。在簡體版出版之後，我們收到了大量讀者根據嵯峨浩的版本復原的「清宮菜」，大家都說，沒想到自己家裡也可以做出宮裡的菜餚，體面又美味。



　　也許，這才是我們理想中的「皇上吃什麼」──舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。

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