推薦序
邱永漢不僅是個美食家，懂得品味各地頂級料理，而且知道烹煮竅門，可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類：蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜（點心、冷盤）之製作要領外，每一類還可細分多種（如「煮」包括：燒、燴、燜、扒等）。同時列出不同食材與邱家食譜舉例，包括：飯與粥、麵食與米粉、肉類（豬、雞、牛）、海鮮、青菜豆腐等，只要照著做，在家請客沒問題。
最有趣的是，書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食（如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等），為其他食譜書所無，有些還聞所未聞，一讀難忘又具有保存價值。
序
美味求真
美食專欄作家新井一二三在他的《歡迎來到東京食堂》一書中寫道：「讀大學、學中文之前，看了邱永漢所寫的《食在廣州》一書，對其中所介紹的台灣美食烏魚子、肉粽，及港式點心蝦餃、叉燒包等甚為嚮往，其想望的程度一點都不亞於新喀裡多尼亞香蕉蛋糕。」他說：「我二十多歲去廣州中山大學念書，也慕名到台灣品嘗美食，後來又在廣州的報紙寫飲食專欄，追根究柢應該都是《食在廣州》的功勞。雖然日本媒體形容的『發財之神』已於二?一二年以八十八高齡辭世，我仍要借本書一角表達衷心的感謝和尊敬之意。」
這些話並非溢美之詞，事實上日本名評論家丸谷才一早就將《食在廣州》一書，與吉田健一《舌鼓處處》、檀一雄《檀流Cooking》並列，譽為日本戰後三大美食散文；不僅大大影響爾後的飲食文化，也撫慰了物資貧乏年代的饑餓心靈。新井還在自序中提到：「凡是看過《食在廣州》的人，莫不對『邱飯店』（邱家廚房）心嚮往之；很多作家都曾經描述獲邀大啖邱家私房菜的幸福始末。」文中形容「邱先生就像餐廳老闆一樣，自己雖不下廚，但每次宴客都認真擬訂菜單，再由其香港籍夫人任主廚，負責料理。」兩人密切合作，設計、製作出來的中菜都具有相當水準，連日本料理泰斗「東京吉兆」店東湯木貞一父子，品嚐後亦讚譽有加，「邱飯店」之名乃不脛而走。
邱永漢曾經自爆，他對美食的喜好與執著已經到了「墮落」的程度：「傾家蕩產只為吃這種奢侈生活，雖不免淪為眾人笑柄，不過嘲笑的人依舊貧困一生，最後證明還是貪吃鬼有先見之明。因為世事難料，即使坐擁千萬畝良田，居於金殿玉樓，但什麼時候這種錦衣玉食的生活會消失也未可知，只有吃進肚子的東西才真正屬於自己。有些中國美食家甚至認為，將賺來的錢換成食物、往口中送比較聰明且實際。」他自承這個特點完全遺傳自父親，而且終生無悔。
除了遺傳之外，五十年代流亡香港的六年時間，每天閱讀美食作家「特級校對」（本名陳夢因〕在星島日報連載的專欄《食經》，也受到相當?發，成為他日後追求美食，撰寫專欄的濫殤。陳夢因的名言：「食的享受，不一定是有錢人才有資格；有錢人也不一定精懂食的藝術、食的享受。只要曉得所以然，熟諳烹製方法和技巧，也能有價廉味美的享受。」此說可謂「英雄所見略同」，應該也是讓邱永漢決定「有為者亦若是」、開始撰寫美食專欄的原因之一。
當然機緣湊巧也有關係。一九五0年代，邱先生應邀為《甜鹹》雜誌寫專欄。該雜誌由創立於1863年的「鶴屋八幡」和果子店贊助（社址在大阪），其特色是強調美食、不具有商業氣息，但也不給稿費，只以該店的名產「四季之心紅豆羊羹」代替，每個月固定寄給作者。雖然說店家堅持使用丹波大納言紅豆調製，展現了紅豆特有的柔軟滑潤口感，但邱永漢的專欄連續寫了十年、共九十回，即使羊羹再美味，連吃十年，大概沒有人不倒胃口的吧！難怪邱先生一直患有「羊羹恐懼症」。幸好後來將連載的部份文章整理成日文版《食在廣州》一書，交由中央公論社出版，讓他的心血得以廣為流傳。本書部分內容即取材自該選集，以及另一本《邱家中國家庭料理》，還有財訊出版社印行的《食指大動》、《邱永漢中國之旅不亦樂乎》等書。
雖然有些文章完成於五、六零年代，但他的美食理念與食譜，如今看來依然歷久而彌新，並無過時之感。因而去蕪存菁，加以編整，希望留下紀錄與典範，或可供後輩緬懷、紀念其丰采。
感謝邱永漢夫人潘苑蘭女士，慨允提供「邱飯店」家常菜的部份食譜及圖片，豐富了本書內容。有道是「三代官宦才懂得穿衣吃飯」，邱夫人的祖父潘高壽為知名的「川貝批杷露」創始人，父親潘逸流出身黃埔軍校第一期；她在香港長大，當時避居於此(英國租界地)的名門望族甚多，這些豪門沒落後，家廚多半以看家本領自謀營生，先開小吃攤再轉飯館，她耳濡目染南腔北調、各地私房料理，誠所謂「熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟」。嫁給邱永漢、移居日本之後，結合先生的理論與「說菜」功夫，做出來的料理頗具「職業水準」；每個受邀到家裡吃飯的文人墨客、企業家與當代名人，無不嘖嘖稱奇、讚不絕口。「文藝春秋」社長池島信平還特別將邱家料理（邱夫人潘苑蘭女士主廚）稱之為「邱飯店」，可見其功力（請參考《人生不要無聊就好---邱永漢以美食建立人脈》一書）。
如今邱家料理與「邱飯店」已隨著他的過世而成絕響；但套一句邱先生的名言：「世事難料，萬畝良田、金殿玉樓何時消失並不可知，只有吃進肚子才真正屬於自己。」那麼本書之出版，或可為他的美食觀與料理特色留下雪泥鴻爪，不致因失傳而徒留去思，庶幾無憾。
楊怡祥?? 2015年元月吉日
