關於本書的結構? 4



牛肉Vo1.1

8? 牛五花

12 基本的牛五花燒肉

26 牛五花應用篇

40 牛里肌

42 基本的牛里肌燒肉

48 牛里肌應用篇

52 牛腰肉

54 菲力

58 沙朗

63 肋眼心

68 小分割部位

72 肩部

80 腹部

86 腿部

102 拼盤



牛肉Vol.2

110 牛舌

114 基本的牛舌燒肉

120 牛舌應用篇

126 橫膈肌

140 牛腸部位（牛大腸˙牛小腸）

150 牛胃部位（瘤胃˙蜂巢胃˙重瓣胃˙皺胃）

158 牛心˙牛肝

164 其他部位的牛肉

牛肉以外的肉類＆拼盤

174 牛肉以外的肉類

176 豬肉

186 雞肉

190 馬肉

191 山豬肉

192 豬豚肉

193 雉雞肉

194 鹿肉

196 羊肉．鹿肉

198 拼盤

200 牛肉

206 牛．豬? 內臟

210 牛˙豬˙雞



人氣燒肉店的商品化策略

218（1）牛五花──京都??町錦『??肉家? 益市? ?町錦店』

220（2）肩胛里肌──東京??谷『????? ????? ????』

222（3）牛臀肉──京都?五?『京??肉? ??田』

224（4）牛舌──東京?南麻布『炭火?肉? ???亭』

226（5）牛舌──大阪?心?橋『?毛和牛?門? ?肉? 仁』

228（6）熟成肉──大阪?長居『熟成肉?本格炭火?肉? 又三郎』

229（7）熟成肉──大阪?福島『????肉? Ｄａ－ｗａ』

230 ●目前最引發討論的「熟成肉」



牛肉的基本知識

232 日本的國產牛肉

234 日本的進口牛肉

受訪店家地址一覽表 236

部位別索引 238