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繁盛名店 人氣壽司.特色壽司 精緻祕技

繁盛名店

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9789864017683
旭屋出版編集部
黃美玉
瑞昇
2024年9月05日
183.00  元
HK$ 155.55  






ISBN:9789864017683
  • 規格:平裝 / 152頁 / 20.7 x 28 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











    各位壽司迷、壽司店長注意啦!

    本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技,

    特別收錄壽司文化與經營之道,

    是壽司控最想了解的知識與食譜

    也是開店創業的最佳參考菜單!



      從東京、大阪、福岡到北海道的生意興隆壽司店,每一口都是大師級的精湛手藝。書中提供各式壽司的創意組合與製作方法,搭配精美的實物照片,讓讀者能夠更直觀地體驗壽司的魅力,當然還有那些讓人垂涎欲滴的獨家祕訣!無論是濃郁香甜的鰻魚壽司,還是鮮美爽口的金槍魚壽司,保證讓您驚歎連連,不禁興起「今晚吃壽司吧」的念頭!



      此外,還有知名店家的專訪,帶您了解壽司店靈活的經營之道,才能抓住新時代顧客的胃。加值收錄〈挪威水產的潛力〉與〈裹壽司研究〉,讓您享受壽司美味之餘,還能汲取壽司知識,邀請您一起探索這場充實的壽司盛宴吧!



      ★來看看有什麼特色壽司?



      �特製醃黃蘿蔔鮪魚泥�魚泥


      大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化,不事先做好備用,而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉,以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔(?庵)使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。



      �政宗風鱒魚壽司�

      從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。



      �真鯛佐烏魚子�

      為了最大限度展現烏魚子的風味,特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤,也進一步帶出烏魚子的風味。



      �小銀綠鰭魚�

      以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾,點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味,有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法,去味的同時又不減損魚肉本身的美味。



      ★怎麼少得了可口的小菜?

      壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價,好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等,透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。



      �和風黃芥末醋味噌醬�

      在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末,製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。



      �涼拌蕪菁千枚漬�

      將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與鮮味、蕪菁千枚漬的甘甜與酸味,以及山葵花的辣味組合到一起。



      �花椒芽味噌醬�

      先讓每樣食材充分吸收高湯風味,再以香氣四溢的「花椒芽味噌醬」調合味道。



      ★特別收錄,絕對超值!

      【挪威水產的潛力就在於友善地球】


      漁業大國挪威的永續性水產漁業受到世界各地矚目。在日本深受歡迎的挪威鮭魚&鯖魚所含的高營養價值更是魅力十足。挪威水產的潛力就在於對大自然與人體都十分友好的「友善地球」。挪威水產的重要程度對日本壽司店自不必說,在世界各地的壽司業界中也佔據了越來越重要的地位。



      【「裹壽司」研究——愛知淑德大學教授日比野光敏】

      這裡所要探討的「裹壽司」指的是以樹葉等物品一個個單獨包裹起來(包含用來代替盛放容器的物品)的一口大小壽司。

      1 柿葉壽司

      2 朴葉壽司、朴葉包壽司

      3 其他樹葉

      4 竹葉

      5 蘘荷葉

      6 野葛葉

      7 竹籜

      8 其他類型的葉子

      9 包裹葉片的作用

      飯糰


     





    【傳統與進化】

    名店•生意興隆店的握壽司

    紅肉魚握壽司 6

    白肉魚握壽司 14

    銀皮魚握壽司 25

    烏賊•章魚握壽司 32

    蝦•蟹握壽司 35



    海膽•鮭魚卵•鮮味握壽司 40

    星鰻握壽司 43

    玉子燒壽司 45

    貝類握壽司 46

    其他握壽司 51



    【好評如潮】

    特色壽司•人氣壽司

    單人壽司•壽司拼盤 58

    散壽司•壽司丼 67



    壽司組合•壽司便當 76

    壽司卷•押壽司 86



    人氣壽司店的味醂活用術

    在江戶前壽司大有所用的,傳統釀造的「正宗味醂」

    ■三重•多氣町「鮨? 喜??」 92



    抓住新時代顧客

    人氣壽司店的壽司與經商之道

    ???丼 東京•新宿 96

    立食壽司 ??? 東京•新橋 98

    Sushi Bar MUGEN 東京•惠比壽 100

    ??銚子丸 八柱店 千葉•松戶 102

    美登利 昌 成城店 東京•成城 104



    【特別報導】

    挪威鮭魚&鯖魚對自然與人體都友好

    挪威水產的潛力就在於友善地球 106



    壽司店 下酒菜的技術

    醋醃•涼拌•小缽料理

    鶴林 吉田靖彥 109



    流傳於日本各地的

    「裹壽司」研究

    愛知淑德大學教授 日比野光敏 121



    食材與製作方式

    醋醃•涼拌•小缽料理 138



    採訪協力店鋪 145




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