第1章 知識篇:關於精品咖啡
1.何謂精品咖啡??
◆學習自葡萄酒的世界?
◆沒有確切的定義?
◆接受杯測審查?
◆不受國際市場價格影響的咖啡?
◆卓越杯的誕生?
◆何謂永續咖啡??
◆只要好喝就會購買
2.精品咖啡上市之前?
◆產地靠近消費地?
◆好咖啡可賣出高價?
◆進入多品種少量生產的時代?
◆微型精製工廠微量批次(Micro-lot)生產?
◆精製法大幅改變?
◆黏膜的應用?
◆蜂蜜般的香氣?
◆調整味道的工夫?
◆配合審查會的標準?
◆生豆狀態直接乾燥?
◆非洲棚的盛行?
◆淘汰麻袋
3.精品咖啡的美味之處在於??
◆品種的影響微乎其微?
◆源自衣索比亞的藝妓種(Geisha)?
◆故步自封的日本咖啡?
◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後?
◆苦味主要來自綠原酸?
◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯,深度烘焙的咖啡苦味明顯?
◆「好苦味」與「壞苦味」
第2章 技術篇:精品咖啡的烘焙
1.系統咖啡學?
◆根據「基本烘焙」分類?
◆精品咖啡以C型為中心
2.精品咖啡四大類?
◆在二次爆裂之前杯測?
◆整體往D型方向各移動半型?
◆變動因素也納入考量?
◆在腦中進行加減運算?
◆是否出現皺摺?
◆杯測非萬能
3.四種類型的烘焙法?
◆A型?
◆B型?
◆C型?
◆D型?
◆Agtron焦糖化測定器與L值?
◆不愛苦味的SCAA
5.烘焙的最佳時間帶?
◆聽不見爆裂聲?
◆難以分類的咖啡豆?
◆檸檬汁般的香氣?
◆最佳時間帶範圍過窄
6.善用精品咖啡特性的烘焙法?
◆精品咖啡是「3D」的世界?
◆描繪「垂直軸」的概念?
◆脫水縮合與加水分解?
◆變為老豆(Old Coffee)的意義?
◆追蹤脫水狀態?
◆快速通過加水分解區?
◆適合「高溫短時間烘焙」嗎??
◆自家烘焙咖啡館存在的理由?
◆精品咖啡不容小覷?
◆關乎烘焙者的常識
7.烘焙範例
8.杯測(cup testing)?
◆SCAA的杯測法與COE的杯測法?
◆SCAA評分表的內容?
◆以小批次為主的COE杯測法?
◆當作商品時,少不了「苦味」評價?
◆善用味環?
◆歐美人士偏愛「香味」,日本人偏好「口味」?
◆SCAJ的杯測法?
◆日本人講究「甜味」?
◆巴哈咖啡館的杯測法
9.精品咖啡的萃取?
◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流?
◆美國的動向是關鍵
第3章 實踐篇:精品咖啡的銷售
1.精品咖啡的採購?
◆利用網路靠近產地與消費地?
◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起?
◆網路購物的優點與缺點?
◆姑且不論好壞,「門外漢加入戰局的時代」?
◆認識巴拿馬唐帕奇莊園?
◆要求「壟斷」的日本人?
◆與小規模莊園合作?
◆產地視察是否有必要?
2.銷售方式與員工訓練?
◆只能仰賴「店員的能力」銷售??
◆體驗「自然觀」?
◆年資達四年者送往產地研修?
◆無法煮出超出能力的咖啡
【對談】?
談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力