序
「將泡發後的大豆倒進食物調理機中攪碎；肉末類食材煮熟變軟後再做成常備菜；市售的芝麻粉因為有顆粒混雜其中，可以再自行重新磨過後製成芝麻醬等等……。到老師這裡上完課後，學習到很多東西。」這是一位聽過我在「不失智照護飲食教室」授課的68歲女性的感想，她正照顧著夫家92歲的婆婆與自己94歲的母親。
家有高齡者的人一定能感同身受，照護飲食的製作總要持續每餐、每天、每月……，做的人的確很辛苦，但是對吃的一方而言，用餐時間卻是最愉快的時刻。因此，我認為即使不能完全配合照護協會的建議、無法遵循飲食均衡指南也沒關係。只要將料理調理得容易嚼食吞嚥，讓受照護者本人也有「啊！真好吃」這樣的滿足感，自然就能享受每一次的用餐。我認為這是很重要的一件事。美味的餐飲可以豐富貧瘠的心靈，吃下的營養也能變成體力，健壯身心就能進一步遠離失智。
我在看護中心擔任營養指導員時期的學生，曾來信告訴我，「復健時最受歡迎的就是飯糰或牡丹餅（日本傳統點心）。我才突然意識到，原來平常吃黏稠食物的老人家們，因為之前是吃著牡丹餅長大的，對舊時記憶中的食物特別有感情，所以似乎是自己喜歡的東西就自然吃得下去。」沒錯，大家都是一樣的，要吃東西時就會想吃美味的食物。只要加入一些巧思就能讓他們愉快地把食物吃下肚，其實這也不是什麼難事，其中蘊含的精髓即是接下來我想傳達給各位知道的。
又比方說，將竹筴魚烤一烤後切開，把魚骨也烤得恰到好處。在研磨缽裡磨碎芝麻後，加入魚肉、味噌一併研磨。接下來讓內容物緊緊貼住研磨缽，然後將研磨缽倒扣在烤網上，烤到呈現金黃色，再加入用魚骨及昆布燉煮成的高湯稀釋。放到冰箱裡冷卻後，加入茄子或小黃瓜薄片以及壓碎的豆腐，就可以舀到剛煮好的麥飯上。這是宮崎的鄉土料理「冷汁」的製作方式，母親在臨終時以口述的方式將作法傳授給我。當我將這道料理重現時，那種喜悅是言語無法形容的。相較於製作平常的飲食，彷彿又往前邁進了另一種境地，猶如「人類藉由飲食再度重回幸福的時代」那種令人憧憬的想望。
我刊載在書中的菜單，是起源於參加住院患者以高齡居多的醫院所發起的「美味供餐支援」計畫時，在家庭的日常菜餚中融入一些自己的想法，而逐漸編纂出來的食譜集。對於能夠邀請到在精神營養學方面竭盡心力的功刀浩先生為本書做醫學解說，在此表達深切的謝意。希望本書能夠提供大家在為高齡者準備飲食時的一些想法，並在失智的預防上盡到一臂之力。
村上祥子
