前言
初次挑戰手作麵包的烘焙愛好者，多半都使用了酵母吧！
最初只是被出爐麵包的美味撼動味蕾，
於是許下了「想作出更具層次風味的麵包」這樣單純的願望。
因此從培育酵母開始，藉由窺探「自然發酵種」魯邦酵母的世界，
深深感受到古早麵包職人深不可測的技術，
同時也經由製作麵包的過程，享受到更上一階的美味。
這就是起源於法國，並流傳至歐洲的輕酸口味麵包。
附著在小麥上的微生物，不僅只有酵母，
利用乳酸菌來培育發酵種，提引出小麥的美味，作出帶有獨特酸味的麵包。
本書介紹了即使是初學者，也能在短時間內藉由市售優格培育出小麥發酵種的方法。
雖然製作方法和原本有著些許差異，但著重於附在小麥上的微生物這點是不變的。
因為和傳統「魯邦種（LEVAIN）」的作法有些許差異，
在此不稱作「魯邦種」，而是以日文平假名「????（RUVAN）」記述，
以此向傳統的法國麵包職人致上崇高敬意。
同時也希望能以平假名帶來深刻的日本流印象，
本書食譜的作法也大多偏向和風。
此外，本書更使用兩種麵團重疊成型（大理石麵包），並清楚呈現烘焙後的切面。
雖然在製作過程中無法以肉眼見到麵團的變化，
但是能夠知道麵團將會變得如何，也就更能期待烘焙出爐的成果。
學會使用優格酵母帶出小麥酵母原有的美味與酸味後，
也請務必嘗試從水果中培育的自然發酵種。
希望能夠藉由優格酵母，為您開啟魯邦種酵母的大門。
Roti Orang 堀田 誠
