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精準掌握近乎完美的好味道!麵包職人烘焙教科書(二版)

精準掌握近乎完美的好味道!麵包職人烘焙教科書(二版)

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訂購需時10-14天
9789867627582
堀田誠
姜柏如
良品文化
2024年4月20日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789867627582
  • 叢書系列:烘焙食光
  • 規格:平裝 / 144頁 / 19 x 26 x 0.95 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 二版
  • 出版地:台灣
    烘焙食光


  • 飲食 > 食譜 > 新手/速簡食譜











      本書以淺顯易懂的說明,

      替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,

      一解長年以來的疑惑。



      麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。

      主材料為麵粉、酵母、水、鹽。

      副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。

      書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,

      及在製作麵包中所扮演的角色。



      以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,

      以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……

      詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。



      使用不同的麵粉時,

      對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,

      也進行了淺顯易懂的解說。



      希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,

      相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!



      基本材料所扮演的角色

      麵粉

      ○吸水食用的部份(澱粉)

      ○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力

      ○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳

      ○是酵母的養分



      酵母

      ○麵包的充氣幫浦

      ○控制口感和味道

      ○少了水就無法生存

      ○需要養分(澱粉)



      水

      ○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)

      ○酵母生存的必需品



      鹽

      ○抑制酵素活性

      ○幫助蛋白質緊實

      ○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)

      ○增添風味





    ?


     





    前言?? ?3

    本書的烘焙用具?? ?8

    Roti Orang的麵包烘焙理論?? ??? ?10

    麵包的2種烘焙方式。?? ?11



    以主材料烘焙的低成分麵包

    麵粉?? ?14

    麵粉的成分?? ??? ?15

    灰分�蛋白質?? ?15

    硬度和顆粒度�澱粉?? ??? ?16

    麵粉名稱?? ??? ?16

    「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」?? ?17

    市售麵粉介紹?? ?18

    高筋麵粉(進口小麥)?? ?18

    高筋麵粉(日本國產小麥)19

    中高筋麵粉?? ??? ?20

    全麥麵粉/裸麥麵粉?? ??? ?21

    麥芽?? ?21



    酵母?? ?22

    烘焙麵包的酵母?? ?22

    促進酵母活性的5大條件(環境)?? ??? ?23

    ??? ?溫度?? ??? ?23

    烘焙麵包與「揉成溫度」?? ??? ?23

    ??? ?氧氣?? ??? ?24

    ??? ?營養(養分)?? ??? ?24

    酵母的發酵時間與味道的關聯?? ??? ?25

    ??? ?pH值(酸鹼值)?? ?25

    ??? ?水分?? ??? ?25

    便利性高的即溶乾酵母?? ?25

    水?? ??? ?26

    硬度?? ?26

    水的硬度與烘焙麵包的關聯?? ?27

    pH值(酸鹼值)?? ?27

    pH值與烘焙麵包的關聯?? ??? ?27

    水活性(結合水及自由水)?? ?27

    水活性與烘焙麵包的關聯?? ??? ?27



    鹽?? ??? ?28

    鹽在烘焙麵包中扮演的角色?? ??? ?29

    鹽的使用方法?? ??? ?29



    先認識麵包烘焙流程的專用術語?? ??? ?30

    烘焙百分比?? ??? ?30

    烘焙百分比與實際百分比?? ??? ?30

    老麵、中種、波蘭種、湯種?? ??? ?31

    第一次發酵?? ??? ??? ?31

    翻麵和翻麵時機點?? ??? ?32

    分割˙滾圓?? ??? ?32

    醒麵?? ??? ?32

    最後發酵?? ??? ?32

    烘烤?? ??? ?33



    以主材料烘焙的低成分麵包──吐司?? ??? ?34

    使用高筋麵粉烘焙�使用中高筋麵粉烘焙

    以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包?? ??? ?50

    使用高筋麵粉烘焙�使用中高筋麵粉烘焙



    使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包

    糖類?? ??? ?66

    糖類的功用?? ??? ?67

    油脂?? ??? ?68

    油脂的功用?? ??? ?69

    乳製品?? ??? ?70

    乳製品的功用?? ??? ?71



    蛋?? ??? ?72

    蛋黃的功用�蛋白的功用�蛋黃與蛋白的用法?? ?72



    餡料?? ??? ?73

    甜餡料�鹹餡料?? ??? ?74

    加熱溶解的餡料�果乾?? ??? ?74

    堅果?? ??? ?75



    使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型)?? ?76

    使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型)?? ??? ?88

    使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修?? ??? ?96

    使用主材料+副材料烘焙的龐多米?? ??? ?108

    使用主材料+副材料烘焙的福克西亞?? ??? ?120

    使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包?? ??? ?128



    麵包剖面透露的訊息?? ??? ?138

    烘焙麵包的常見問答集?? ??? ?140





    前言



      我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。

      為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?

      麵團究竟該排氣,還是不該排氣?

      是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?

      麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。



      等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,

      因此得花相當多的時間才能弄懂。

      雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。



      建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組合吧!除此之外,我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。



      我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義,再來使用低成分吐司和法式長棍麵包,以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白,使用不常用的麵粉烘焙麵包,無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後,您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包,離麵包達人之路更近一步。



      雖然尚有許多烘焙知識不及備載,但請將本書視為一種理論,作為您困惑時的參考,並實際體會麵包達人世界的博大精深。

    ?
    Roti Orang 堀田誠




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