前言
我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。
為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?
麵團究竟該排氣,還是不該排氣?
是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?
麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。
等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,
因此得花相當多的時間才能弄懂。
雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。
建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組合吧!除此之外,我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。
我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義,再來使用低成分吐司和法式長棍麵包,以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白,使用不常用的麵粉烘焙麵包,無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後,您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包,離麵包達人之路更近一步。
雖然尚有許多烘焙知識不及備載,但請將本書視為一種理論,作為您困惑時的參考,並實際體會麵包達人世界的博大精深。
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Roti Orang 堀田誠