所謂的高水量麵包……………… 4

鑄鐵鍋最適合製作高水量麵包… 5

4種基本材料…………………… 6

6種基本器具…………………… 7

製作高水量麵包的2個訣竅…‥ 8

烤盤紙的使用方式……………… 9?????????????

鑄鐵鍋的特色…………………… 10???????????????????

前言……………………………… 12

製作高水量麵包的過程之疑問… 40

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來製作基本的

高水量麵包

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基本的高水量麵包……………… 14

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VARIATION

{加入不同的粉類材料}

全麥粉…………………………… 20/22

杜蘭麥粉………………………… 20/22

粗粒玉米粉……………………… 21/23

麥麩……………………………… 21/23

可可粉…………………………… 24/26

抹茶粉…………………………… 24/26

咖啡粉…………………………… 25/27

杏仁粉…………………………… 25/27

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{加入不同的水分材料}

葡萄汁…………………………… 28/29

番茄汁…………………………… 28/29

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{加入內餡配料}

紅茶……………………………… 30/31

甘納豆…………………………… 30/31

酥炸洋蔥…………………………… 32

培根切丁…………………………… 33

麥片……………………………… 34/35

黑芝麻…………………………… 34/35

青海苔山椒小魚乾……………… 36/37

玉米起司………………………… 36/37

香料番茄………………………… 38/39

巧克力開心果…………………… 38/39

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來製作法式鄉村風的

高水量麵包

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基本的法式鄉村風高水量麵包…… 42

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VARIATION

核桃……………………………… 48/49

茉莉花茶………………………… 48/49

紅茶糖漿漬檸檬………………… 50/51

蜂蜜漬生薑……………………… 50/51

紅酒漬葡萄乾……………………… 52

白酒漬無花果……………………… 53

君度橙酒漬蔓越莓………………… 54

日本酒糖漬柚子皮………………… 55

糖漬和酒漬的製作方法…………… 56

紅酒&白酒……………………… 58/60

熱帶水果…………………………58/60

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來製作義式佛卡夏風的

高水量麵包

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基本的義式佛卡夏風高水量麵包…62

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VARIATION

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番茄風味……………………… 68/69

紅蘿蔔風味…………………… 68/69

羅勒風味………………………… 70

南瓜風味………………………… 71

黑芝麻風味……………………72/73

味噌起司風味…………………72/73

鯷魚橄欖風味…………………… 74

乾燥&新鮮的香草……………… 75

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將配料與麵包搭配，

一起品嚐高水量麵包的美味

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TARTINE

法式尼斯風沙拉三明治…………76

法式雞蛋香草三明治……………76

法式煙燻鮭魚三明治……………77

法式酪梨番茄起司沙拉三明治…77

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SANDWICH

BLCT三明治…………………… 78

生火腿芝麻菜奶油乳酪三明治…78

香烤蔬菜三明治…………………79

豆腐堅果沾醬三明治……………79

序



　　高水量麵包享有獨特”Q軟”的口感，相對地麵糰會偏黏且柔軟，對於初學者來說會有些困難度。



　　但若使用鑄鐵鍋的話，因為是在鍋中完成二次發酵並放入烤箱中烘烤，因此不會破壞到柔軟的麵糰，且只要蓋上鍋蓋可防止乾燥情形發生。



　　這樣一來，即使是初學者也一定能夠製作出美味的高水量麵包。



　　因此，我活用了在麵包師傅時代所學到的經驗，為了初學者設計出不容易製作失敗的高水量麵包的作法。於是，決定用密封盒來測量麵粉，且從一次發酵→到混合攪拌的步驟，只需這個密封盒即可完成，接著再將一次發酵完成的麵糰倒入鑄鐵鍋中，連二次發酵→到烘烤都能完成。而且，不會有麵粉到處飛散或弄髒手的情形發生。因為不需要一般麵包的揉捏技巧，所以只要想吃就能馬上著手來製作。



　　本書中從基本的高水量麵包、進階介紹到法式鄉村風、義式佛卡夏風的高水量麵包。首先來試著製作基本的高水量麵包。能製作出表皮酥脆、內裡口感Q軟的麵包後，再繼續挑戰其它種類的麵包。相信對於製作高水量麵包會變得更得心應手。



　　只要用鑄鐵鍋來烘烤，就連覺得製作麵包很困難的人也不再是問題了！ 鑄鐵鍋不再只是單純用來烹飪料理，就連製作麵包也相當好使用。因此，衷心地希望大家可以帶著愉悅的心情來製作美味的高水量麵包。