6　索引



9　醃漬的技法

十時? 亨　GINZA TOTOKI

12　燜煮有機蔬菜

14　昆布漬比目魚

16　鹽麴醃鵝肝? 佐市田柿

18　甜酒醃櫻鱒

20　紅酒燉牛肉

24　油封日本雞

26　卡布奇諾風味草莓

?

渡邊健善　Les Sens

28　黑胡椒麵團醃蔬菜開胃菜

30　泡菜醃牡蠣

32　番茄清湯漬黑鯛

34　香漬胡蘿蔔

36　玫瑰和扶桑花漬水果

38　泥炭油醃鴿

?

今井壽　Taverna I

40　劍旗魚乾

42　義式生牛肉

44　油封珠雞

46　巴薩米克醋風味的帕瑪森起司

48　法式芥末醬醃章魚

?

石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI

50　自製義式培根的濃湯

54　燉五花肉

56　紅酒煮牛頰肉

58　自製仔豬生火腿

60　工夫烤鴨

64 　二漬鮭魚

?

高森敏明　Restaurante Dos Gatos

66　醬醋豬肉

68　加泰羅尼亞風味烤蔬菜

70　炸醃鰩魚

72　兩種口感的醃漬鹽鱈

74　柳橙風味的油炸醃魚

76　綠橄欖醃海鮮

78　醃日本鯷

80　西班牙番茄冷湯

?

?　義博　MINE BARU　西班牙料理

82　烤白蘆筍? 佐甜椒番茄醬

86　鮭魚布丁? 佐韃靼斑節蝦和干貝

88　蘋果和西班牙起司沙拉

90　稻草煙燻　油封鰆魚

92　蜜漬草莓

?

95　醃漬的料理????

川崎晉二　肉與葡萄酒　野毛　Bistro zip Terrace

96　醃干貝和季節蔬菜

97　肉店的烤義式生肉

?

大塚雄平　葡萄酒酒場　est Y

100 　Kiredo的野茴香和德國洋甘菊醃漬的大西洋鮭魚 佐甜菜優格醬汁

101　檸檬、香草漬白蘆筍佐百香果油醋醬

102　醃漬肉風味　宮崎產黑岩土雞胸肉

?

?村良仁　Brasserie La•mujica?

106　薰衣草漬鵝肝凍派　佐貴腐甜酒凍

107　融合香料麵包的香煎鹿肉　佐紅酒醬汁

108　淺燻煎干貝　佐白花菜醬汁

109　生菜沙拉

110　裹香草麵包粉煎烤　血橙漬豬小排?

111　黑糖漬鳳梨　黑啤酒雪酪　椰子泡沫

?

廣瀨康二　Bistro Hutch

118　醃櫻鱒

119　醃鯡魚

120　醃針魚和玉簪芽

121　綜合醃菇

?

內藤史朗　ESSENCE

126 　ESSENCE風味　西班牙番茄冷湯

127　醃條斑星鰈和雪蓮薯

128　烤加拿大馬橫膈膜

129　鵝肝、草莓和梅酒凍的千層派

130　日本酒蜜漬無花果

?

加藤木裕　Aux Delices de Dodine

136　醃甜菜根和綜合鮭魚

137　紅酒漬蝦夷鹿

138　烤節瓜和醃槍烏賊

139　希臘風味醃蔬菜

140　南法風味醃雞和彩色甜椒

141　醃海鮮

?

中田耕一郎　Le japon

148　醃番茄　佐羅勒冰淇淋

149　沙拉風味　燻製昆布漬紅甘?

150　義式咖啡醃鴨　佐苦味巧克力醬汁

?

吉岡慶篤　1’art et la maniere

154　土佐紅牛　佐春之香味和煎酒凍

155　唐多里筍、膠質義大利餃和芫荽醬汁

156　纏裹椰香的白蘆筍！　向康丁斯基（Kandinsky Wassily）致敬

157　黑森林　三味醃漬　7年熟成黑味醂醃櫻桃　白黴起司醃薑冰淇淋　櫻桃白蘭地蜜漬大黃

?

中村和成　LA BONNE TABLE

162　青海苔醃鰆魚、北寄貝和柚子奶油白醬

163　河內晚柑和茴香醃蝦蛄，蝦味噌調拌紅萵苣

164　紅茶醃烤豬里肌肉、蘑菇醬汁、檸檬薄荷醃番茄

?

高山直一　PIATTI CASTELLINA

168　櫻鯛天使細冷麵　佐番茄醬汁

169　白巴薩米克醃青花魚和大麥沙拉、佐蘋果辣根雪酪

170　米蘭風炸豬排　佐香草檸檬奶油醬汁

171　烤麴漬鴨和根菜　佐白舞茸和番茄乾醬料

172　海藻燜煮紅金眼鯛、文蛤和筍

173　醃西瓜和椰子塔

?

二瓶亮太　Osteria IL LEONE

180　香草油漬水煮豬肉

181　煙燻雞胸肉

182　蒸海鱔、新鮮番茄醬汁

?

小山雄大　Tratoria Al Buonissimo

186　醃短鮪大腹和蔬菜的千層派　佐番茄泡菜醬汁

187　運用三種技法的醃蛋黃

188　和牛的醃漬

189　醃莫札瑞拉

?

數井理央　Irene 西班牙鄉土料理?

194　加泰隆尼亞風味烤蔬菜

195　摩洛哥羊肉串燒

196　炸鯊魚

197　醋漬日本鯷

198　油醋醃貽貝

?

204　餐廳介紹