前言 2

關於長棍麵包

認識自製長棍麵包 5

認識材料 6

認識道具 10

關於製作流程 12

關於烤箱 16



Lesson 1　動手做這種長棍麵包！18



Lesson 2　又粗又長，4道刀痕！34



Lesson 3　適合生手的3種長棍麵包

Type 1　一道刀痕 44

Type 2　不劃刀痕，用剪刀剪開！46

Type 3　一次發酵時間為室溫3小時！優格麵團48



Lesson 4　烤出喜歡的口感和香氣！

Type 1　柔韌濃郁 58

Type 2　酥脆輕盈 60

Type 3　稜角分明 62

Type 4　香氣撲鼻 64

認識麵粉，挑選麵粉 66



Lesson 5　利用自製酵母做長棍麵包！ 70

自製葡萄乾酵母 75

更方便的自製酵母 77



Lesson 6　法國麵包的變化版本

Type 1　樹葉富加司 78

Type 2　雜糧麵包 82

Type 3　綜合榖麥長棍麵包86

Type 4　鄉村麵包 黑橄欖＋培根88

風乾番茄＋天然起司�番薯乾+＋橘子乾 93



column 1　長棍麵包的保存及加熱方法 17

column 2　關於刀痕 40

column 3　自行調配麵粉的樂趣 69

column 4　製作長棍麵包Q&A 94

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前言



　　18歲的時候，我來到憧憬的東京，並且在雜誌上介紹的店裡看見了稱為「baguette」、「flute」、「batard」、「boule」的麵包。它們是用同樣麵團製成的法國麵包，但是形狀不同，所以用不同名稱來區分種類。當我知道法國麵包因為大小、長度、刀痕數量而有不同的名稱；還會依種類搭配不同的餐點時，心中不禁驚嘆「真是太時髦了！」



　　法國麵包的法文是「pain traditionnel」，意思是「傳統麵包」。除了無酵麵餅之外，材料的配方最單純的就是法國麵包。也因此，材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的麵包。



　　常有人以為單純的東西「做起來也很簡單」，老實說，使用家庭用烤箱製作法國麵包其實非常困難。製作麵團時要很專心，還要注意發酵環境，並且熟悉烤箱的性能。越是要求正統的法國麵包，對一般家庭而言障礙就越高。



　　我也曾經在這面高牆前徘徊許久，烤了很多次都以失敗收場，並且在下次烘烤時繼續嘗試各種可能成功的方法。



　　這本書是我半年來每天烘烤法國麵包時記錄下來的研究筆記。我將所有可能避免的失敗和可能助人獲得初次成功的秘訣都盡量寫進這本書裡了。



　　這裡介紹地長棍麵包是比較適合在家烘烤的Demi-baguette半長棍麵包。



　　希望這本書能成為各位讀者在家烘烤長棍麵包的指標之一。

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