作者序
酵素是生命源泉，長壽根源！
現代人的日常生活離開不了科學與技術，科技是基礎科學的應用，幾百年來靠著眼見為憑的實驗，使得大部分人都崇信科學，認為科學是萬能的，可解決一切問題，但果真如此嗎?
其實科學不是萬能的，科學的研究是狹隘的，不是在追求真理，宇宙間許多現象是現今科學無法解釋証明或說明的。
根據研究，現代人日常生活每天所吃的食物，至少有七成是非天然的加工食品。「食品」與「天然食物」的差別，就在於後者經過近代科學的「加工」，至於如何加工？添加了什麼？食物是否變質？營養是否還在？甚至是多了哪些毒性？這些都是大家長期以來忽略的問題，食品添加物因為大部分不是天然存在於食品中，而是另外製造添加進去的，多少對人體都有毒性，尤其是化學合成品。即使未添加進食品裡，光是加工過程中化學性的處理，也會毀掉原本營養安全的食物，像是天然奶因化學處理也有毒性，進口水果因打蠟和防腐而變成毒水果，非常令人惋惜。
為了「方便商人」且「不過度毒害消費者」，各國訂出「添加物的最高允許量限制」，這些數據多是經過動物毒性試驗，或參考其他國家的標準來訂定，但由於管理不夠嚴密，食品業者常超量使用，甚至違法使用一些禁用的食品添加物，例如加工原料品質低劣、不新鮮、顏色風味變壞時，就使用漂白劑漂白、再染色，或是加防腐劑、人工調味劑、化學合成香料來掩蓋事實，這些毒物就這樣進入人體了。
「癌」這個漢字是由三個字合成的，即病、品及山，也就是說「加工食品吃得跟山一樣多的話，最後生病就是癌症」。
排毒這一名詞在最近十年相當流行，但為什麼生病的人口還是居高不下呢？如果認為排毒就只是排除吃進身體的食品毒素，其實是不夠的，因為日常生活中許多與飲食有關的烹調、洗滌、餐具……還有我們日常用的上百種生活物品，幾乎都是化學合成，這些透過呼吸和皮膚就能快速吸收的毒素，其實比食物中添加的毒素更可怕，十秒鐘就能透過血液到達心臟，連肝臟都來不及攔截，這些稱之為「經皮毒」。
此外，來自空氣及飲用水中的毒素也會不斷累積在人體，尤其是重金屬很難代謝分解的，「新陳代謝」此一名詞是大家經常聽到的用語，但真正瞭解其意義與功能者恐不多，新陳代謝有如工廠運轉生產物品，原料輸入，經由工廠如同人體新陳代謝般正常工作可得產品，產品與原料可能外觀上已完全不同，如激烈運動後會流汗，體溫上升，這是人體中與能量有關物質，如糖類，蛋白質或脂肪經由「新陳代謝」，轉為熱量與能量所導致，排毒就是新陳代謝的一種，而推動新陳代謝則需靠酵素，酵素可說是生命源泉，長壽根源。
所幸近年來由於生物技術的進步，酵素工業進步神速，酵素也成為大家討論的課題，基於推廣科普教育，提供正確酵素知識，筆者出版過十多本酵素相關書，《吃對酵素1》是其中一本，曾是暢銷書，並有中文簡體字版及韓文版，本書則是《吃對酵素1》書續篇，書之所以能出版要感謝方舟出版社工作同仁以及江亮頡先生所付出的心血，著者在此表達十二萬分謝意。
江晃榮序於台北
2015年10月5日
