推薦序

自序



Ch 1 從海洋到餐桌 ?

1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?

1-2飽和脂肪

1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力

1-4令人聞之色變的膽固醇？！

1-5普林 Purine─引發身體發炎，造成痛風

1-6食物塔 Food Pyramid



Ch 2 考慮少吃的漁產

2-1-漁產內含的重金屬─汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury）

2-2漁產內含的化學成份─多氯聯苯

2-3底拖網破壞海底生態

2-4魚到底是誰的資產 ?

2-5從海鮮到餐桌的距離

2-5-1過度捕撈

2-5-2食物塔頂的大型魚類

2-5-3黑鮪魚

2-5-4帶卵漁產

2-5-5魚苗

2-5-6魚翅

2-5-7永續漁業



Ch 3 烹調方式

3-1 海產的構造

3-1-1魚類

3-1-2甲殼類

3-2海鮮常用的烹調法

3-2-1魚腥味

3-2-1-1海魚

3-2-1-2淡水魚

3-3生食

3-3-1弧菌─腸炎弧菌

3-3-2 寄生蟲

3-3-2-1中華肝吸蟲

3-3-2-2 安尼線蟲─海獸胃線蟲

3-4 加熱方式

3-4-1 乾熱法

3-4-1-1 炭烤 ?

3-4-1-2串燒 ?

3-4-2 上火烤（明火）

3-4-2-1炙燒

3-4-3 爐烤�烘烤

3-4-4 燻?? ?

3-4-4-1前製

3-4-4-2燻料

3-4-4-3熱燻

3-4-4-4冷燻

3-4-4-5燻烤

3-5 濕熱法

3-5-1波煮

3-5-2燜

3-5-3熬

3-5-4煮

3-5-5燙

3-5-6冰鎮

3-5-7滷

3-5-8燉

3-5-9蒸

3-5-10快鍋

3-6 油脂加熱法

3-6-1煎

3-6-2炒 ?

3-6-3淋

3-7油炸

3-7-1鍋炸

3-7-2油封

3-8 真空烹調

3-9 調味

3-9-1漬

3-9-2醃

3-9-3乾料

3-9-4酸漬



Ch 4 如何挑選海鮮與保存

4-1拿捏份量

4-2海鮮種類

4-3慎重挑選

4-3-1該挑選新魚還是冷凍？

4-3-1-1養殖還是野生

4-3-1-2冷凍

4-3-2用藥殘留

4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）

4-3-3到哪裡買魚最安心？

4-3-3-1網路宅配

4-3-3-2超市

4-3-3-3市場

4-3-3-4漁港

4-3-4吃魚吃當季

4-3-5海鮮保存

4-3-6如何將海鮮解凍？

4-3-6-1冷藏

4-3-6-2沖冷水

4-3-6-3微波爐



Ch 5 食譜

5-1海鮮高湯

5-2麵糊

5-3海鮮佐醬

5-3-1辣根海鮮醬

5-3-2白醬

5-3-3高湯醬

5-3-4清澄奶油

5-3-5液化奶油

5-3-6奶油白醬

5-3-7荷蘭醬

5-3-8牧場醬

5-3-9義式醬汁─薩芭庸

5-3-10番茄醬

5-3-11綠番茄醬

5-3-12調味橄欖油

5-3-13青醬

5-3-14莎莎醬

5-3-15和風醬─金桔

5-3-16紅酒醋醬

5-3-17濃縮醬

5-3-18油封番茄

5-4開胃菜

5-4-1生魚片

5-4-1-1鯛魚生魚片

5-4-1-2紅魽生魚片

5-4-2 水針魚

5-4-2-1水針魚搭梅子凍

5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙

5-4-3煙仔�煙仔虎（齒鰹，正鰹）

5-4-3-1夏威夷生魚沙拉

5-4-4海鱺

5-4-4-1火烤海鱺

5-4-4-2醃漬海鱺

5-4-4-3檸檬醃魚

5-4-5鮭魚

5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子

5-4-6鮑魚

5-4-6-1涼拌鮑魚

5-4-6-2煙燻鮑魚

5-4-6-3油炸鮑魚

5-4-7鯖魚

5-4-7-1杏仁鯖魚

5-4-8烏魚子

5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖）

5-4-9 鎖管

5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬

5-4-10海蜇皮（水母）

5-4-10-1涼拌海蜇皮

5-4-11 蝦

5-4-11-1鮮蝦海鮮醬

5-4-12干貝

5-4-12-1煙燻干貝

5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍

5-4-12-3干貝魷魚燉飯

5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬

5-4-13生蠔

5-4-13-1酒搭生蠔

5-4-14蟹肉

5-4-14-1蟹肉沙拉

5-4-14-2蟹肉薯泥

5-4-12-3蟹鬆

5-4-15秋姑

5-4-15-1秋姑佐薯泥

5-5 湯

5-5-1馬賽魚湯

5-5-2花椰菜海鮮湯

5-5-3南瓜海鮮湯

5-5-4泰式海鮮湯

5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭

5-5-6龍蝦海鮮濃湯

5-5-7烤番茄海鮮湯

5-5-8淡菜濃湯

5-5-9酸辣魚皮湯

5-5-10牡蠣湯

5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅）

5-5-12海鮮清湯

5-6主菜

5-6-1鮭魚

5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽

5-6-2鮑魚

5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜

5-6-3鎖管

5-6-3-1芒果咖哩鎖管

5-6-4 透抽

5-6-4-1油封番茄透抽

5-6-5 魷魚

5-6-5-1魷魚黑米燉飯

5-6-6龍蝦

5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油

5-6-6-2奶油封龍蝦

5-6-6-3義式龍蝦肝塔

5-6-7 午仔魚

5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬

5-6-8 肉蒜魚

5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥

5-6-9鰱魚

5-6-9-1紙包魚

5-6-10竹筴魚

5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬

5-6-11 虱目魚

5-6-11-1乾煎虱目魚肚

5-6-12 烏魚

5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋

5-6-13鱒魚

5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵

5-6-14鱸魚

5-6-14-1生火腿捲鱸魚

5-6-15 鮮魚

5-6-15-1英式魚派

5-6-15-2海鮮漢堡

5-6-16秋姑

5-6-16-1芒果秋姑

5-6-17 鱈魚

5-6-17-1扁鱈佐魚高湯醬

5-6-18鯖魚

5-6-18-1烤鯖魚

5-6-19 飛魚

5-6-19-1烤飛魚

5-6-20 牡蠣

5-6-20-1洛克斐勒烤牡蠣

5-6-21 淡菜

5-6-21-1西班牙海鮮燉飯

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推薦序



從產地到餐桌只是結果，烹調的過程才是重點



　　接到永賢的新書邀序，心裡頭正納悶，這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新?出頭?了？



　　從F16炸射冠軍的TOPGUN，到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚，電話那頭一貫儒雅地說，我要寫一本：?完美海鮮的經典食譜。?



　　想想也沒錯，台南是美食之都海鮮之鄉，台灣人又喜歡海產攤，這書寫得好，寫得對極了，還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香，手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想，打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》，我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣，這回不是熱鍋，而是看得自己感動莫名。



　　這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書，曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意，太多約定成俗傳下來的烹調方式，連自己都懶得問為什麼要這麼煮？從產地到餐桌只是結果，但是過程呢？永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光，輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子，為什麼要清蒸？還是要煎得赤赤？現撈仔最鮮？



　　多虧永賢，我現在也能端上海陸大餐了。

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