香港二樓書店 > 完美料理．永續海鮮烹調事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜

推薦序

自序

Ch 1 從海洋到餐桌 ?

健康本身是人生活複雜的結果，很難用單一標準來衡量全面健康的狀態，即使吃最好的東西也無法保證身體一定健康。愈來愈多的研究報告都認為吃海鮮有益身心，對中風，心臟及心血管有某個程度的防護作用，在提升人體免疫力方面也有幫助，甚至對情緒也有緩和作用，吃海鮮可以減低壓力，讓人比較快樂。海中生物生活在比陸地上陰冷的環境，所以發展出來的結構也跟陸生動物有差異。海水冰冷，所以魚類體內的脂肪要能適應低溫，即使在低溫下也不容易凝結，所以不飽和脂肪的比例就比較高，生活在水中，所以肌肉結構較為細緻，而為了在海水中生存，所以肉質與風味也會不同。

1-1人體需要的Omega-3 ?

1-2海鮮的養份

1-3膽固醇

1-4普林

1-5食物塔

Ch 2 考慮少吃的漁產

海產是上天賜予的美味與養分，但不是所有的海產都適合食用。

有些海產具有毒性，有些則是不好吃，也有人就是不喜歡海產，可能是氣味，可能是口感，

也可能是過敏，不過若是有選擇的話，可以想一想，我們所吃的海產可能會對我們或是對環境有哪些影響。

2-1-漁產內含的重金屬－汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)

2-2漁產內含的化學成份－多氯聯苯

2-3底拖網 Bottom Trawl

2-4魚，到底是誰的資產 ?

2-5從海鮮到餐桌的距離

2-5-1過度捕撈

2-5-2食物塔頂的大型魚類

2-5-3黑鮪魚

2-5-4帶卵漁產

2-5-5魚苗

2-5-6魚翅

2-5-7永續漁業

Ch 3 烹調海鮮

烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，

處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，

結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。

3-1 海產的構造

3-1-1魚類

3-1-2甲殼類

3-2烹調方式

3-2-1魚腥味

3-3生食

3-3-1弧菌

3-3-2 寄生蟲

3-4 加熱方式

3-4 乾熱法 Dry Method

3.4.1 炭烤 Grilling

3-4-1-1串燒 Skewer

3-4-2 上火烤(明火) Broiling

3-4-2-1炙燒 Blow Torching

3-4-3 爐烤 Roasting/烘烤 Baking

3-4-4 燻 Smoking???????

3-4-4-1前製 Pellicle

3-4-4-2燻料 Fuel For Smoking

3-4-4-3熱燻 Hot Smoking

3-4-4-4冷燻 Cold Smoking

3-4-4-5燻烤 Smoke Roasting

3-5 濕熱法 Wet Method

3-5-1燜 Shallow Poaching

3-5-2熬 Simmering

3-5-3煮 Boiling

3-5-3-1燙 Blanching

3-5-3-2冰鎮 Iced

3-5-4滷 Braising

3-5-4-1燉 Stewing

3-5-4-2蒸 Steaming

3-5-4-3快鍋 Pressure Cooking

3-6 油脂加熱法 Cooking With Fat

3-6-1煎 Sauteing

3-6-2炒 Stir Frying

3-6-3淋 Basting

3-7油炸 Deep Frying

3-7-1鍋炸 Pan Frying

3-7-2油封 Oil Poaching

3-7 真空烹調 Sous Vide (Under Vacuum)

3-8 調味 Seasoning

3-8-1漬 Brine

3-8-2醃 Marinade

3-8-3乾料 Rub

3-8-4酸漬 Acid Cure

Ch 4 如何挑選海鮮與保存

有些人會認為冰過之後的魚就是死魚，所以離水的魚不能冰存，這樣才叫做活魚，但是不冰存的魚，放在常溫下會急速腐敗，通常過不了2~3小時，這些常溫下放置的魚肉，必須用最快的速度處理，才能品嚐其鮮味，能夠符合這標準的，才叫做現撈，常溫放置過久，即使之後再以低溫處理，肉質也已經遭破壞，無法回復，就叫做過流魚。

漁業捕撈技術不斷進步、改良，只是因為大環境的影響，現在市面上的的魚，第一網魚撈的魚從離水一直到魚攤上，可能少則3天，多則一週，如何適度保鮮就成了魚鮮度關鍵的因素。

4-1拿捏份量

4-2海鮮種類

4-3慎重挑選

4-3-1該挑選新魚還是冷凍 ?

4-3-1-1養殖還是野生

4-3-1-2冷凍

4-3-2用藥殘留

4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)

4-3-3到哪裡買魚最安心 ?

4-3-3-1網路宅配

4-3-3-2超市

4-3-3-3市場

4-3-3-4漁港

4-3-4吃魚吃當季

4-3-5海鮮保存

4-3-6如何將海鮮解凍 ?

4-3-6-1冷藏

4-3-6-2沖冷水

4-3-6-3微波爐

Ch 5 食譜 Recipe

詳細的烹調原理與步驟解說，從魚種特性食材處理、海鮮高湯、海鮮搭配美味常用醬、開胃菜、主菜等全世界都在享用的經典料理為您上菜。

5-1海鮮高湯

5-2麵糊

5-3海鮮佐醬

5-3-1辣根海鮮醬 (Seafood Cocktail Sauce)

5-3-2白醬 (Bechamel )

5-3-3高湯醬 (Veloute)

5-3-4清澄奶油 (Clarified Butter)

5-3-5液化奶油(Beurre Monte)

5-3-6奶油白醬(Beurre Blanc)

5-3-7荷蘭醬 (Hollandaise)

5-3-8牧場醬 (Ranch)

5-3-9義式醬汁－薩芭庸Sabayon

5-3-10番茄醬Tomato Sauce

5-3-11綠番茄醬

5-3-12調味橄欖油

5-3-13青醬 Pesto

5-3-14莎莎醬 (Salsa)

5-3-15和風醬-金桔

5-3-16紅酒醋醬

5-3-17濃縮醬 (Demi Glaze)

5-4開胃菜

5-4-1生魚片

5-4-1-1鯛魚生魚片

5-4-1-2紅魽生魚片

5-4-2 水針魚

5-4-2-1水針魚搭梅子凍

5-4-2-2沙腸 / 沙梭

5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹，正鰹)

5-4-3-1夏威夷生魚沙拉 Poke

5-4-4海鱺

5-4-4-1火烤海鱺

5-4-4-2醃漬海鱺

5-4-4-3檸檬醃魚Ceviche

5-4-5鮭魚

5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子

5-4-6鮑魚

5-4-6-1涼拌鮑魚

5-4-6-2煙燻鮑魚

5-4-6-3油炸鮑魚

5-4-7鯖魚

5-4-7-1杏仁鯖魚

5-4-8烏魚子

5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖)

5-4-9 鎖管

5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬

5-4-10海蜇皮 / 水母

5-4-10-1涼拌海蜇皮

5-4-11 蝦

5-4-11-1鮮蝦海鮮醬

5-4-12干貝

5-4-12-1煙燻干貝

5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍

5-4-12-3干貝魷魚燉飯

5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬

5-4-13生蠔

5-4-13-1酒搭生蠔

5-4-14蟹肉

5-4-14-1蟹肉沙拉

5-4-12-2蟹肉薯泥

5-4-12-3蟹鬆

5-4-15秋姑

5-5 湯

5-5-1馬賽魚湯 (Bouillabaisse Marseillaise)

5-5-2花椰菜海鮮湯

5-5-3南瓜海鮮湯

5-5-4泰式海鮮湯

5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭

5-5-6海鮮濃湯-龍蝦

5-5-7烤番茄海鮮湯

5-5-8淡菜濃湯

5-5-9酸辣魚皮湯

5-5-10牡蠣湯

5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅)

5-5-12海鮮清湯

5-6主菜

5-6-1鮭魚

5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽

5-6-2奶油鮑魚佐季節蔬菜

5-6-3芒果咖哩鎖管

5-6-4油封番茄透抽

5-6-5魷魚黑米燉飯

5-6-6龍蝦

5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油

5-6-6-2奶油封龍蝦

5-6-6-3義式龍蝦肝塔

5-6-7午仔魚佐荷蘭醬

5-6-8肉蒜魚蒜奶豆泥

5-6-9紙包魚

5-6-10竹筴魚

5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬

5-6-11乾煎虱目魚肚

5-6-12烏魚薯泥水波蛋

5-6-13鱒魚青醬義大利麵

5-6-14生火腿捲鱸魚

5-6-15英式魚派

5-6-16海鮮漢堡

5-6-17芒果秋姑

5-6-18扁鱈佐魚高湯醬

5-6-19烤鯖魚

5-6-20烤飛魚

5-6-21西班牙海鮮燉飯