全牛料理─簡單、營養可依照四季節氣烹調你的完美料理，

　　道地的牛肉料理既美味又養生！

　　這次食譜的做法與前一本不同，前一本《完美牛排烹飪全書》討論的是對牛肉的基礎與深度認知，而這本書則是將牛肉烹飪多元地呈現，一樣是將複雜的料理步驟化繁為簡，簡單地在家裡面就可以自行完成，而食材更是可依自己的喜好變化，目的就是希望能讓享受下廚的樂趣。這本書將教會你善用牛肉每個部位來做全牛料理，只要願意料裡嚐試，都可以成為桌上佳餚。牛肉的多元化以及特殊性，讓許多老饕魂縈夢牽，在這本食譜料理中，雖然參考大量國外資料，不過歸納起來，覺得應該以當地當季食材來互相搭配，才更符合國人需求與習慣，這也是世界各國知名料理的重要理念。



本書特色



　　．詳盡的牛肉烹調解說─全牛部位最適料理

　　料理本身就是一種慾望需求的延伸，要把這變成數字與量化－食譜，就會有一定的缺陷。而當你毫無想法，僅僅只是按照食譜來料裡，結果總難以令人滿意，追究其原因大多是每個人的喜好與口味原就不同，例如每個人對鹽跟糖的接受度就不相同，食量也不一定，所以要在食譜中註明鹽巴：10 g，糖：5 g，牛肉：250 g或是青菜：1把，都不是完全周衍的做法，而這本書就是希望能夠讓你在料理中找回屬於自己的完美烹調，這才是讓人脾胃大開的根本之道。



　　．仔細提醒每道料理失誤的原因，讓你料理零失誤，一試上手

　　「為什麼料理怎麼做還是不對味？」、「明明就是照著食譜做，卻為什麼還是做不出好味道？」正因為作者經歷過這些失敗的過程，更能體會每個料理者操作食譜時會遇到的困難，也幫助料理者克服各種關於牛肉料理的問題，書中列出了每道食譜最有可能會犯的廚藝疏失，善用作者過去曾經有過的廚藝失誤來學習，讓料理者更趨近完美的料理口味。



名人推薦



　　美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

　　美食節目製作人暨主持人 大宇

　　誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長 李絲絲

推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇

推薦序－誠品生活風格組組長/李絲絲

推薦序－美國希爾頓客座主廚/黃寶元

自序

前言



Ch 1 牛肉部位介紹 Beef Cuts

想知道牛肉該怎麼煮才能煮出令人垂涎的美味嗎？本書詳盡地介紹牛肉部位並建議最佳的烹調方式，做出四季美味合宜的全牛料理。你必須徹底刪除過去那些對牛肉錯誤的一知半解，重新學會所有讓牛肉烹調後更美味的基本功，徹底破解那些廚師們不曾對你透露的美味秘訣。

1-1大卸八塊 Wholesale Cuts

1-2肩胛部 Chuck

1-2-1板腱 Top Blade

1-2-2肩胛里肌 (黃瓜條) Chuck Tender

1-3肋脊部 Rib

1-3-1肋眼 Ribeye

1-3-2-帶骨 Bone-in Ribeye

1-3-3去骨 Boneless Ribeye

1-3-4上蓋肉 Cap

1-3-5肋眼心 Ribeye Roll

1-3-6牛小排 Short Rib

1-3-6-1帶骨牛小排 Bone-in Short Rib

1-3-6-2無骨牛小排 Boneless Short Rib

1-3-7牛肋條 Rib Finger

1-3-8肋排 Back Rib

1-4前腰脊部 Short Loin

1-4-1菲力 Tenderloin

1-4-2紐約克 Striploin

1-4-3丁骨 T-Bone

1-5後腰脊部 Sirloin

1-5-1上後腰脊肉 Top Sirloin

1-6前胸 Brisket

1-6-1前胸肉 (牛腩) Brisket

1-6-2前小腿腱 Fore Shank

1-6-3牛筋 Tendon

1-7胸腹 Short Plate

1-7-1胸腹 (五花) Plate

1-7-2胸腹板肉 Skirt

1-8腹脅 Flank

1-9 後腿部 Round

1-9-1後腿股肉Knuckle

1-9-2上後腿肉Top Round

1-9-3外側後腿板肉Flat of Round

1-9-4外側後腿眼Eye of Round

1-9-5後腿腱子心 Hind Shank

1-9-6牛筋 Tendon

1-10其他部位 Miscellaneous Cuts

1-10-1牛舌 Beef Tongue

1-10-2牛頰 Beef Cheek

1-10-3牛尾 Tail

1-10-4牛膝 Osso Buco

1-11內臟 Organ

1-11-1牛肝 Liver

1-11-2肝連 Hanging Tender (Hanger)

1-11-3牛胃 (Honeycomb) Tripe

1-11-4小牛胸腺 Sweatbreads



Ch 2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat

世界上不少國家都有肉品分級制度，也就是不同價格可以買到不同牛肉等級，對消費者也比較公平。如果要簡單說等級不同的牛肉有何差別，「風味」跟「嫩度」是最大區別，其他還有各種關於牛肉的標準，但總離不開「口感」與「味道」這兩者。

在賣場選擇牛肉，從付完帳那一刻起，等級已經決定，也就是上餐桌入口的「風味」跟「嫩度」幾乎不能再改變了，回家之後，就是等著冰起來，解凍，加熱，吃掉。各國對牛肉好壞標準不一，像是美、日最愛使用的「油花標準」，有的國家並不以為然，而每個人對牛肉喜好也不盡相同，所以縱然有客觀的牛肉等級標準，每個人還是要依自己喜好來挑選牛肉。如果單純想要讓牛肉嫩一點的話，不妨參考以下常用的技巧，考量廚房設備與料理習慣，在家裡試試。

2-1陳放(熟成) Aged

2-2斷筋 Tenderizer

2-3逆紋切 Cross Grain

2-4拍打 Pound

2-5酵素 Enzyme

2-6醃漬 Marinaded

2-7穿油 Larding

2-8包油 Barding



Ch 3調味 Seasoning

3-1漬 Brine

3-2醃 Marinade

3-3乾醃 Rub

3-4注 Inject

3-5烤肉醬 BBQ Sauces

3-5-1美式 American

3-5-2日式 Japanese

3-5-3韓式 Korean

3-5-4義式 Italian

3-5-5莎莎醬 Salsa

3-5-6吉米青醬 Chimichurri



Ch 4 常用烹調方式 Cooking Methods

肉類受熱之後，蛋白質產生質變，依據溫度不同，產生味道與水分的變化(請參考：完美牛排烹飪全書)，廚師根據最後需要的效果，加上自己的經驗，選擇適當的烹調方式，可能單獨一種方式就能完成烹調，也可能幾種方式相互搭配，得到最喜歡的方式，這些方式沒有好或不好，只有適合或不適合，對餐廳而言，就是照顧客的接受程度來決定。

加熱蛋白質產生的質變，外觀上可以從顏色分辨出來，一般顏色從富含水分的水汪汪，甚至可以透光(如蛋白)，加熱之後開始改變，有如加熱白糖不斷變化的顏色與味道一樣，從黃色、金黃色、褐色、咖啡色到黑色，顏色愈深，味道愈重 (P 4-3)，但是完全變黑碳化之後，味道變苦，可能就不是一般人都喜歡的味道了，加熱期間食材味道千變萬化，實際風味的拿捏，就看廚師烹調經驗與技巧了。



4-1乾熱法 Dry Method

4-1-1炭烤 Grilling

4-1-1-1串燒 Skewer

4-1-1-2架烤 Asado

4-1-2上火烤 Broiling

4-1-2-1鍋炙 Pan Broiling

4-1-2-2炙燒 Blow Torching

4-1-3爐烤 Roasting/烘烤 Baking

4-1-4燻 Smoking?? ?

4-1-4-1前製 Pellicle

4-1-4-2燻料 Fuel For Smoking

4-1-4-3 熱燻 Hot Smoking

4-1-4-4 冷燻 Cold Smoking

4-1-4-5燻烤 Smoke Roasting

4-2溼熱法 Wet Method

4-2-1波煮 Poaching

4-2-1-1燜 Shallow Poaching

4-2-2熬 Simmering

4-2-3 煮 Boiling

4-2-3-1燙 Blanching

4-2-3-2冰鎮 Iced

4-2-4-滷 Braising

4-2-5燉 Stewing

4-2-6蒸 Steaming

4-2-7快鍋 Pressure Cooking

4-3油脂加熱法Cooking With Fat

4-3-1 煎 Sauteing

4-3-2 炒 Stir Frying

4-3-3 油炸 Deep Frying

4-3-3-1鍋炸 Pan Frying

4-3-3-2 川油煮 Oil Poaching

4-4真空烹調Sous Vide (Under Vacuum)

4-5微波烹調 Microwave Cooking



Ch 5 食譜 Recipes

5-1春 Spring

5-1-1牛筋 Tendon

5-1-2 湯 Soup

5-1-2-1牛肉清湯 Beef Consomme

5-1-3米粉Rice Noodle

5-1-4牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

5-1-5越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Soup (Mi Bo)

5-1-6三明治 Sandwich

5-1-6-1貝果 Bagel

5-1-6-2潛艇堡 Subway

5-1-6-3義式麵包塔 Bruschetta

5-1-7牛肉生菜沙拉Beef Salad

5-1-7-1 沙拉製作

5-1-7-1-1千島醬 Thousand Island dressing

5-1-7-1-2 牧場醬 Ranch

5-1-8小牛肋排 Veal Rib Chop

5-1-9起司肉捲 Cheese Roll

5-1-10三椒牛肉 Trio-Pepper Beef

5-2夏Summer

5-2-1海陸 Surf And Turf

5-2-2費城起司堡 Philly Cheese Steak/烏拉圭奇維堡 Uruguay Chivito

5-2-3碎肉料理 Ground Meat (Force Meat)

5-2-3-1漢堡 Hamburger

5-2-3-2迷你堡 Mini Burger

5-2-3-3肉丸 Meat Balls

5-2-4墨西哥‧南美(Mexico, South America)

5-2-4-1塔可 Taco

5-2-4-2墨西哥牛肉捲餅 Fajita

5-2-4-2-1同場加映>>墨西哥捲餅Burrito

5-2-5義大利麵醬 Spaghetti Sauce

5-2-6-義大利千層麵 Lasagna

5-2-7披薩 Pizza

5-2-7-1吐司披薩

5-2-8西班牙燉飯 Paella

5-2-9牛肉塔 Beef Tart

5-2-10上蓋肉 Cap /老饕牛排 Cap steak

5-2-11 牛肝連Hanging Tender

5-2-12蔥爆牛肉 Stir Fried Beef

5-3秋Autumn

5-3-1炭烤燒肉 Charcoal Grill, Barbeque

5-3-2串燒 Skewer

5-3-3口袋餅 Pita

5-3-4阿根廷烤肉Argentina Style / 無骨牛小排Boneless Short Rib

5-3-4-1架烤 Asado

5-3-4-2炭烤 Parilla

5-3-4-3吉米青醬 Chimichurri

5-3-5美式碳烤肋排 BBQ Back Rib

5-3-6日式燒肉 Yakiniku

5-3-7牛舌 Beef Tongue

5-3-8骰子牛肉 Cubic Beef

5-3-9烤肉捲 Grilled Beef rolls

5-3-10韓式烤肉 / 燒肉 Korean Style Grill

5-3-11 牛肉派 Beef Pie,Beef Quiche

5-3-12真空煮牛排 Sous Vide Steak

5-4冬Winter

5-4-1牛頰 Beef Cheek

5-4-2紅燒牛肉麵 Beef Noodle Stew

5-4-3牛尾燉飯 Ox Tail and Risotto

5-4-4牛肚湯 Menudo

5-4-5滷帶骨牛小排 Braise Bone In Short Rib

5-4-6牛肉乾 Beef Jerkey

5-4-7牛腱 Shank

5-4-8燉牛肉捲 Paupiettes De Boeuf

5-4-9小牛胸腺Sweatbreads

5-4-10燉小牛膝 Osso Bucco

5-4-11威靈頓牛排Beef Wellington

5-4-12餐會牛肉 Banquet Beef

推薦序一



對的牛肉部位與口感，可以一咀嚼就分泌幸福的多巴胺／美食節目製作人暨主持人　大宇



　　一直都很喜歡吃牛排，除了美味，還有一種被獎勵的「開心」。直到認識了王永賢之後，才知道上館子的「開心」，原來也能在家裡簡單做到。



　　因為在廣播節目裡企劃了一個美食的單元，收到了一本《完美牛排烹飪全書》，一問背景，竟然是一位捍衛戰士F16退役飛官所寫的，這引起了我很大的興趣，透過節目的分享，王永賢細細地說明從飛行桿換成牛排刀的過程，也談到為什麼家裡的牛排煎起來總是焦乾，原來一刀切下汁液橫流是沒有經過靜置處理，對的牛肉部位與口感可以一咀嚼就分泌幸福的多巴胺註'。訪談播出二個月後，王永賢的完美牛排在腦海裡遲遲無法散去，藉著暑假出遊全家造訪了王永賢在台南的「東西小棧」，如果說王永賢當年派訓美國嚐到了他的完美牛排，那我們一家子體驗到的就是－原來這才叫「牛排」。



　　現在，這本牛肉食譜更家庭化、生活化的把部位、做法、甚至菜單都開了出來，當過飛官的王永賢很懂得「誘敵深入」，看完了第一本烹飪全書我鍋子都買了，牛肉食譜一出更是重重一擊把男人的料理魂都給逼出來。不需要100分才能上館子吃牛排，只要翻2頁「牛肉食譜」，要點牛肉漢堡、老饕牛排？還是蔥爆牛肉、日式碳烤燒肉，自家食堂餐廳集合！王永賢，有你的書，我要好一陣子才能去找你啦！



推薦序二



最「牛」的Top Gun－永賢老師／誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長　李絲絲



　　我是個賣書人，但我感謝這幾年因為我的工作，延伸了自己對美食這一行的了解，認識了無數專業又謙虛的老師，永賢老師就是其中一位。



　　與老師結緣，是在2012年中旬，我幫老師辦了一場「完美牛排烹飪全書」新書料理發表會，在全台唯一的書店廚房Cooking Studio，與讀者做面對面的互動。而在與老師見面前，我們通過幾次電話，老師為求謹慎與做好準備，來電找我詢問發表會細節，我明白，這都是為了要串好活動流程；但可能我先入為主地認為，我是在跟一位令人尊敬的空軍中校飛行軍官，「美國路克基地TOP GUN」炸射冠軍對話，電話中老師永遠禮貌地以低沉嗓音叫我「李小姐」（至今不變耶！呵呵！）清楚明快略帶嚴肅的語氣，讓我看不見他的表情，心情卻戒慎了起來。



　　至今想起這段回憶，自己都覺得發笑！其實，老師人好得要命呢！



　　烹飪教母茱莉亞‧查爾德（Julia Child）說：「我如果會節食的話，就是在等待牛排！」



　　公私兩忙，但一直很想南下拜望老師，等待許久機會終於來到。在發表會後一年多的夏天，我終於到了台南「東西小棧牛排餐廳」，如願地、以暫拋工作的悠閒心情，品嚐到了永賢老師的招牌牛排特級菲力，也終於見到了老師重要的賢內助，廚藝高超的淑芬姐，一頓午間的慢食與敘舊，一場聆聽永賢老師與淑芬姐對牛排與食材的觀念溝通，我真的覺得永賢老師「很牛」，領略到他們對牛排、對牛肉、對工作與人生的看法，我抱著滿足的肚子與心情返北。



　　在老師的第一本作品「完美牛排烹飪全書」中，從最基本的步驟開始，鉅細靡遺教您做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式，只有對料理與食物本身具備必要的知識，才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡，真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼！很多人都問他：「你把烹調牛排訣竅都寫出來了，不怕別人複製嗎？」他說：「我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在家就能夠享受到世界級的牛排料理！」



　　如今永賢老師的第二本新作「完美牛肉養生烹飪全書－57道全世界都在享用的經典料理」即將推出，感謝老師給我推薦的機會，也開心期待再次請老師北上分享讀者好牛烹調的機會；書中豐富的內容，讓我搶先一睹更為廣泛多樣又詳細的介紹「全牛料理」，從「大卸八塊」（真是貼切的破題！） 牛肉部位的介紹開始，一直到四季中西式牛肉的料理食譜，再細緻到料理的由來－食材介紹－處理方式－按部就班的料理步驟－提出易犯錯誤－改進之道－最棒的上桌表現：完美餐酒搭配，啊！再喊一聲：「好牛啊！Perfect Cooking！」 ?



　　永賢老師真的很「牛」，他熱愛飛行很「牛」！勇奪TOP GUN超「牛」！放下飛行投入餐飲更「牛」！看似嚴肅實則謙虛，「牛」！將專業牛肉料理手法變家常，「牛」！從牛頭到牛尾，毫不放過，目的還是希望無私傳承，傳授經驗，傳遞美味！



　　我說真的，只要跟老師說過話，都會覺得老師人好得要命！不慍不火的個性，實則堅持人生理想，最火最牛！



　　兩本牛書都值得珍藏與運用，最後學老師說一句：「大家都來『牛』一下吧！」