作者序

協會簡介

報考流程

應檢人員須知



Chapter1刀工說明示範

一、食材選購須知

二、器具介紹

三、研磨器具介紹

四、刀具研磨示範

五、正確拿刀方法

六、刀具用法示範



Chapter 2術科檢定實作練習



丙檢301A題型∼303B題型

水花片：取材切法



丙檢301A實作範例

水花片：正方造型1

水花片：刀刃造型1-葉子

水花片：壽桃造型

杯? 飾：柳橙-單邊摺角

杯? 飾：檸檬-繞片外皮

茄子花切雕

大黃瓜排-1連續摺法

流星錘切雕



丙檢301B實作範例

水花片：正方造型2

水花片：刀刃造型2

水花片：半圓造型-魚

杯? 飾：柳橙-掛杯魚

杯? 飾：柳橙-對摺翹角

茄子立花切雕

大黃瓜排-2睫毛造型

柵欄切雕



丙檢302A實作範例

水花片：菱形造型1

水花片：刀刃造型3

水花片：半圓造型1

杯? 飾：柳橙-漸層外翻

杯? 飾：檸檬-愛心

番茄-推疊塔

大黃瓜排-3扇形造型

四瓣花切雕



丙檢302B實作範例

水花片：長方造型1

水花片：扇形造型

水花片：小鳥造型

杯? 飾：柳橙-W掛邊

杯? 飾：檸檬-厚片捲皮

日式松柏切雕

大黃瓜排-4反摺扇形造型

洋蔥荷花切雕



丙檢303A實作範例

水花片：長方造型2

水花片：半圓造型2

水花片：蝴蝶造型

杯? 飾：柳橙檸檬-風車

杯? 飾：柳橙-反摺鳳尾

大黃瓜排-5間隔摺法

小螃蟹切雕

五瓣花切雕



丙檢303B實作範例

水花片：三角造型-松樹

水花片：菱形造型2

水花片：小兔子造型

杯? 飾：柳橙-圓形掛杯

杯? 飾：檸檬-蝴蝶刀

大黃瓜排-6長睫毛造型

金魚切雕

向日葵切雕



Chapter3丙級學科檢定題庫300題（含解答）

考試項目一：果雕刀具保養知識

考試項目二：職業道德

考試項目三：食材認知

考試項目四：果雕如何運用在宴席上

考試項目五：果雕的選材與認知

考試項目六：杯飾水果切雕基本常識

考試項目七：果雕刀具與刀工的基本認知

考試項目八：果雕盤飾認知

序言



　　果雕技藝在國人及國際廚藝競賽中是大家有目共睹的，現今有鑒於各國的果雕藝術推廣、日漸精進，且組織制度規模日漸完善，相形之下，國內尚無由政府認證許可的果雕團體組織，來推動果雕相關專業技能檢定。



　　台灣果雕技藝雖享譽國際，但目前國內餐飲有中餐、西餐、烘焙、調飲、素食、中式米食加工等證照，唯獨少了「果雕」專業技能證照的認證。順逢《中餐烹調丙級證照》改版，新編納入水花片切雕盤飾，著重基礎刀工之要求。由此可見，專業的刀工認證檢定是日後餐飲必備的另一趨勢。



　　因此，由內政部准予立案成立「臺灣果雕藝術廚藝交流協會」，先行建立與實施「蔬果切雕師」乙、丙級專業技能檢定證照，是台灣果雕歷程的重要里程碑。



　　此書依據國家級技術士檢定標準所規劃編著，詳述學術科考照範例準則並收錄丙級學科檢定題庫300題（含解答），是考照人士可以輕鬆學會並順利考取證照的完全寶典。