作者序
「剎那間的藝術」是我給蔬果雕刻的註腳,因為無法永久保存。
「蔬果雕刻」結合了美學、設計、數理、刀(雕)功等。學習不是一蹴可幾,付出與收獲往往是成正比的,我認為學好果雕第一要件就是要有好的教材及專業師資,有鑑於市場上多數果雕教材均為商業性質,內容多為簡易敘述、圖文短少、步驟不明等,導致初學者無法正確的學習,因而引發挫折感及興趣短缺。
果雕(又稱食品裝飾藝術)在餐飲國度裡是跨領域的魔法師,無論中西餐各大菜系,都有著畫龍點眼的效果。其作用有:一、美化、突出重點菜餚。二、裝飾席面,增加用餐情趣,並烘托愉悅氣氛。三、融入文化,點明宴會主題。四、提升飲食水平,增進檔次效益。
在現今料理無國界、果雕藝術也是無界限,從中式宴會盤飾至西式食品裝飾,都是很重要一環的食品裝飾藝術,但要如何學習及應用,是學習者接下來的課題。為了進一步推廣果雕和能清楚地教導,以自身二十多年豐富果雕實戰歷練,親自操刀、攝影、繪圖,用詳盡的步驟內容及完整的圖片編著此書,讓有心想學好果雕的初學者們,可以正確、輕鬆的學習。
本書內容以初級為主,選取常見、好用、快速易學的簡易造型果雕盤飾為題材,從選材、使用切雕工具,及正確的依「比例公式」操作雕製,有條理地完成制式化果雕作品,作法完全大公開,讓你有刀法可循、駕輕就熟。不論是初學者、在學學生及餐飲職場人員都適合作為學習的教材範本。
楊順龍
2015/7/17