序言
每家冰箱上都該放一本
這些日子，似乎人人都可對食物之事評長論短，但要說得頭頭是道，則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事，我則在此誠心建議，雖然只是建議而非強制，但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸，料理專有名詞堆積如山（其中被誤用的項目超乎尋常），以致解讀菜單實屬困難，但在用利刃火舌和好意解決食材前，完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米，胡攪一通成了爛米糊，就以為可以邀請朋友來造訪品嘗，還期待他們會心存感激，這般作為讓人無法接受，殊不知朋友懂的可比你還多。
如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞，再淋點醬汁大快朵頤，要如何讓你「精準到位地」達成任務，這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人，而把各種配料調成你的獨門醬料，也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人──犯下類似的錯，在做好之前，把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習，不管是明白清楚過錯，還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜，都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素，三者互相結合的協力作為，它們才是該考慮的基礎法則。
《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可•魯曼身為廚師，他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯•凱勒（Thomas Keller） 合著《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），與大廚艾力克•里佩爾（Eric Ripert） 合著《回歸烹飪》（A Return To Cooking），還寫出一系列精妙好書，上從討論廚藝訓練，下至調味之法，外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚，卻莫名烹飪奧祕時，邁可•魯曼卻了解箇中奧妙，不只是食材，而是料理無以名之的神妙──還加上，觸發下廚的動機，以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手，挺身相助，你會發現此人非魯曼莫屬。
而魯曼之法全在此，它就如史崔克和懷特（William Strunk, Jr and E. B. White）的經典著作《英文寫作風格的要素》（The Elements of Style）一般，成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時，《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位，而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊──他們真該如此──揣著此書與菜刀齊揮。
本書前有八篇記事，寫著料理的重要基本概念，包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法，種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後，仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得──再不需把自己燙著、切傷，或在烹煮過程中挨上一記悶棍──該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。
安東尼•波登
