前言



1. 思考∣Think：料理起點



2. 鹽∣Salt：最重要的工具

? Recipes

? 焦糖聖代佐粗鹽

? 櫛瓜沙拉

? 鼠尾草蒜味鹽漬豬排

? 鹽漬檸檬

? 手工培根

? 柑橘鹽漬鮭魚



3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟

?? Recipes

?? 鍋蒸甜豆

?? 醃燻辣椒番茄醬

?? 法式紅酒燉雞

?? 完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬

?? 醃燻帶骨牛小排

?? 烤雞配蒜苗雞湯

?? 簡易雞高湯



4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器

?? Recipes

?? 傳統法式洋蔥湯

?? 冬季捲心菜濃湯

?? 甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬

?? 香烤紅蔥頭

?? 醋醃紅蔥頭

?? 蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵

?? 香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油



5. 酸∣Acid：對比的力量

? Recipes

? 印度檸香豆仁濃湯

? 法式香煎鴨胸佐橙莓醬

? 拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬

? 酸辣石斑魚塞比切

? 蘋果醋塔



6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀

? Recipes

? 乳酪香蔥炒蛋

? 奶油乳酪烘蛋

? 經典紐約乳酪蛋糕

? 義式培根蛋披薩

? 乳酪洋蔥配麵包布丁

? 美乃滋

? 蒜味蛋黃醬

? 威士忌酸酒

? 切達乳酪舒芙蕾



7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」

? Recipes

? 發酵鮮奶油和奶油

? 調和奶油

? 澄清奶油和印度酥油

? 奶油醬

? 蘇格蘭酥餅

? 奶油蝦佐玉米粥

? 褐色奶油馬鈴薯泥



8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集

? Recipes

? 肉桂糖粉餅乾

? 肉桂小麵包

? 荷蘭鍋麵包

? 披薩麵團

? 派皮麵團

? 夏綠蒂的蘋果派



9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集

? Recipes

? 經典巧克力淋面夾心蛋糕

? 香蕉藍莓麵包

? 巧克力奶油霜飾

? 瑪琳的約克夏布丁

? 巧克力淋醬

? 熱脹泡芙



10. 糖∣Sugar：由簡到繁

? Recipes

? 焦糖醬

? 簡易焦糖奶油醬

? 檸檬萊姆冰沙

? 焦糖味噌醬

? 太妃奶油天使蛋糕

? 糖漬橙皮



11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！

? Recipes

? 烤雞鍋燒醬汁

? 荷蘭醬

? 簡易奶油醬

? 番茄醬汁

? 雞肉醬汁或火雞肉醬

? 胡椒干邑奶油醬

? 蘑菇醬



12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬

? Recipes

? 西班牙香腸油醋醬

? 檸檬胡椒油醋醬

? 油醋蒜苗

? 烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬



13. 湯∣Soup：最簡單的大餐

? Recipes

? 香腸萵苣湯

? 芹菜根奶油湯

? 薄荷蜂蜜冷豆湯

? 甜椒湯



14. 煎炒∣Saute：廚房的熱區戰場

? Recipes

? 甜椒炒牛肉

? 油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬

? 香煎干貝佐蘆筍

? 油煎蘑菇

? 香煎夏日南瓜

? 香辣培根油煎球芽甘藍

? 煎培根的方法



15. 烤∣Roast：高與低的藝術

? Recipes

? 烤花椰菜佐褐色奶油

? 孜然烤四季豆

? 香烤羊腿佐薄荷優格醬

? 完美烤雞

? 盤烤百里香豬里肌

? 盤烤鱈魚佐香腸油醋醬



16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術

? Recipes

? 鹽漬檸檬燉羊膝

? 百里香燉茴香

? 燉燒鴨腿

? 燉燒豬五花佐焦糖味噌醬

? 紅酒燉牛小排?? ?



17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力

? Recipes

? 水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉

? 水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬

? 橄欖油泡比目魚

? 海鮮料湯燙鮭魚

? 牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜

? 油封鴨腿



18. 燒烤∣Grill：火的味道

? Recipes

? 利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）

? 基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）

? 蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬

? 燒烤牛肋排

? 炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋

? 炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

? 炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭



19. 油炸∣Fry：熱焰之極

? Recipes

? 迷迭香酪乳炸雞

? 魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬

? 香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬

? 炸豬排佐檸檬酸豆醬

? 蘋果肉桂甜甜圈



20. 冷凍∣Chill：移除熱度

? Recipes

? 脆燒小牛胸

? 蘑菇燉飯

? 魔鬼蛋

? 藍黴乳酪培根魔鬼蛋

? 焦糖胡桃冰淇淋

? 蜜胡桃

? 葡萄柚冰沙



結語

後記

附錄：工具器皿

參考資料：食材選購

致謝