【推薦序】真是長江後浪推前浪? 何建彬

【作者序】美味醬料 讓料理畫龍點睛? 王景茹

【作者序】在家體驗 醬料美味好生活 陳鴻源

食材分類的料理目錄



PART 1? 醬料美味的祕密



五花八門的醬料世界

醬料和調味料的美味關係

醬料和香辛料的美味關係

調醬必備好幫手

調醬祕訣大公開



PART 2? 美味醬料做好菜



中式醬料

熱炒醬

京都醬 ◆京都焗排骨

糖醋醬 ◆糖醋軟排、糖醋魚球

茄汁醬 ◆茄汁雞片、茄汁炸魚片

豆酥醬 ◆豆酥鱈魚

海瓜子醬 ◆炒海瓜子

橙汁醬 ◆橙汁魚柳、橙汁排骨

魚香醬 ◆魚香茄子、魚香烘蛋、魚香排骨

三杯醬 ◆三杯蟹腳、三杯雞

紅燒醬 ◆紅燒牛肋、紅燒蝦米豆腐

京醬? 柱侯醬 ◆京醬肉絲

玫瑰沙茶醬 ◆沙茶羊肉片、沙茶牛肉

無錫醬 ◆無錫牛肋、無錫排骨

南乳醬 ◆南乳雞、南乳扣肉

蠔油醬 ◆蠔油雞片炒香菇、蠔油子排

豆瓣醬 ◆豆瓣魚、八寶辣丁

XO醬 ◆XO醬炒飯、XO醬炒蘭花蚌

醬爆醬 ◆醬爆雞柳、醬爆雙脆

麻婆醬 ◆麻婆豆腐、麻婆茄子

宮保醬 ◆宮保雞丁、宮保花枝、宮保排骨

乾燒醬 ◆乾燒明蝦、乾燒花枝

回鍋肉醬 ◆回鍋肉

中式燒汁? 奶黃醬

牛柳醬? 中式黑椒醬

蜜椒汁 西檸汁



沾淋醬

五味醬 ◆五味扇貝、五味小墨魚

客家桔醬 ◆白斬雞、桔醬肉片

冰梅醬 ◆梅醬紅糟雞

海山醬 ◆香酥炸豆腐

蒜茸醬 ◆蒜味香腸、蒜茸白肉

雲南大薄片沾醬 ◆涼拌鮮蔬肉片、雲南大薄片

鹹豬肉沾醬 ◆炸鹹豬肉

除油膩沾醬 ◆韭黃蝦卷

炸雞沾醬? 酸甜醬 ◆鹹酥雞

油雞沾醬 ◆海南雞腿

鵝肉沾醬 ◆白片鵝肉

烤鴨沾醬 ◆鮮蔬牛肉卷、烤鴨

燙魷魚沾醬 ◆燙魷魚

薑母鴨沾醬 ◆薑母鴨

羊肉爐沾醬 ◆羊肉爐

蘿蔔糕沾醬 ◆蘿蔔糕

春捲沾醬 ◆春捲

水餃沾醬 ◆蔬菜豬肉水餃

甜不辣沾醬 ◆甜不辣

薑醋汁 ◆白灼鮮蟹

滷豬腳沾醬 ◆古早味滷豬腳

冰鎮番茄沾醬 ◆番茄切片

鎮江汁? 怪味沾醬

腸粉醬油? 腐乳辣蒜醬

酸菜白肉鍋沾醬? 牛雜沾醬

清燉紅肉沾醬? 素鍋沾醬

花生味沾醬? 蛋黃沾醬

醋香沾醬? 白豆醬

小籠湯包沾醬? 桂花沾醬

烤乳豬沾醬? 花枝沾醬

雲南椒麻醬 ◆椒麻洋蔥絲、椒麻雞

橙味淋醬 ◆香檳肥蟹、橙汁雞腿排、吉利蝦

茄汁淋醬 ◆杏仁鱈魚

蠔油淋醬 ◆蠔油菠菜

咖哩淋醬 ◆黃金咖哩豬排

京都淋醬 ◆蒜香魷魚

北部粽淋醬? 南部粽淋醬 ◆家鄉肉粽

鮮蚵淋醬? 碗粿淋醬 ◆蚵仔煎

肉圓淋醬 ◆肉圓

香芒醬 ◆香芒雞腿排

百花淋醬? 蜜汁桂花淋醬

醋魚淋醬? 翡翠淋醬



醃拌醬

蒜頭雞醃醬 ◆蒜香吊燒雞

鹽酥雞醃醬 ◆鹽酥雞

粉蒸排骨醃醬 ◆粉蒸排骨、粉蒸嫩雞

紅糟醃醬 ◆紅糟雞

椒鹽醃醬 ◆椒鹽下巴

鹹豬肉醃醬 ◆客家鹹豬肉

叉燒醃醬 ◆叉燒肉

炸排骨醃醬 ◆五香排骨

豆豉醃排骨醬 ◆豉汁排骨

醃蜆仔醬 ◆醬醃蜆仔

百香果醃醬 ◆百香果青木瓜

廣式泡菜醃醬? 四川麻辣泡菜醬

剝皮辣椒醃醬? 中式牛排醃醬

牛肉丸醃醬? 烤牛（羊）醃醬

鹿柳醃醬? 烤鴨醃醬

辣味蒸排骨醃醬? 鳳爪醃醬

西寧醃雞料? 酸白菜醃醬

鹹魚雞末醬 ◆鹹魚燒豆腐

京式涼拌醬 ◆涼拌雞絲

蒜泥涼拌醬 ◆涼拌小黃瓜

酸醋涼拌醬 ◆涼拌銀芽海帶絲

紅蔥油 ◆蔥油海蜇頭

紅油拌醬 ◆紅油抄手

麻醬 ◆麻醬拌雞絲

芝香涼拌醬 ◆芝香涼麵

炸醬 ◆炸醬麵

川味辣麻醬 ◆川味涼麵

肉燥醬 ◆肉燥米粉

滷肉醬 ◆滷肉飯

雪菜肉末醬 ◆雪菜肉醬麵

擔擔麵醬 ◆四川擔擔麵

紅麴沙拉醬? 棒棒雞醬

油飯拌醬? 客家魷魚醬

素肉燥醬? 醬露涼拌醬

豆豉辣椒醬? 榨菜肉絲醬



燒烤醬

蜜汁烤肉醬 ◆蜜汁香肋排、蜜汁烤雞腿

金桔烤醬 ◆香烤雞翅

芝麻燒烤醬 ◆鳳梨牛肉串

沙茶烤肉醬 ◆綜合串燒、烤芝麻魷魚

辣味烤肉醬 ◆辣味雞翅

蒙古烤肉醬 ◆烤培根卷

梅子烤肉粉? 蒜味烤肉醬

四川麻辣烤肉醬? 桂花蜂蜜烤肉醬



蒸滷醬

豆豉蒸醬 ◆豉汁苦瓜排骨、豆豉蒸赤翅、豉汁蝦

蒜茸蒸醬 ◆蒜茸蒸蝦

脆瓜蒸醬 ◆脆瓜蒸肉排

樹子蒸醬 ◆樹子蒸魚、樹子蒸旭蟹

紅糟蒸醬? 甘露蒸醬

醃冬瓜蒸醬? 滷雞水

醬排骨滷汁 ◆滷排骨筍乾

醬滷蹄膀汁 ◆滷豬腳

冰醉雞滷汁 ◆醉雞

四川麻辣滷汁 ◆麻辣凍豆腐



高湯

大骨高湯 ◆紅棗竹筍排骨湯、鮮茄羅宋排骨湯

魚高湯 ◆香菜皮蛋魚片湯、鮮魚豆腐湯

蔬菜高湯 ◆豆腐味噌湯、番茄蛋花湯

番茄牛肉高湯 ◆番茄牛肉麵

紅燒牛肉高湯 ◆紅燒牛肉麵

清燉牛肉高湯 ◆清燉牛肉湯

羊高湯 ◆清燉羊肉湯

上湯 ◆上湯鮮蝦餛飩

麻油湯頭 ◆薑母燒酒排

當歸湯頭 ◆當歸四神排骨湯

十全藥材燉湯 ◆十全排骨湯



西式醬料

主菜醬

蜂蜜芥末醬 ◆德國豬腳

羅貝特醬? 牛肉原汁? 法式芥末醬 ◆香煎豬排佐羅貝特醬汁

蘑菇醬 ◆蘑菇醬烤豬肋排、蘑菇醬煎豬排

黑胡椒醬 ◆鐵扒牛小排

豬肋排醃料 ◆燒烤豬肋排

紅醋栗醬汁? 紅糖巴沙米可醬汁 ◆鴨胸佐紅醋栗醬汁

杜松子醬 ◆紅酒牛肋

黃芥末醬 ◆法式羊排

基本白醬 ◆起司焗蝦仁、起司烤生蠔

奶油蘑菇醬? 比查美醬 ◆奶油蘑菇佐方包、海鮮奶油蘑菇湯

莫內醬汁? 白酒奶油醬 ◆鱈魚佐莫內醬汁

檸檬奶油醬 ◆檸檬奶油鮮蝦

奶油蘑菇焗烤醬 ◆起司焗扇貝

紅酒松露醬 ◆紅酒松露明蝦

薄荷醬 ◆香煎羊排

主菜褐色系醬汁

香檳醬汁? 雞肝醬汁

綠胡椒醬汁? 洋蔥醬汁

茵陳蒿醬汁? 馬沙拉酒醬汁

牛肝蕈醬汁? 波特酒醬汁

馬德拉酒醬汁? 雪利酒醬汁

伯西醬汁? 獵人醬汁

主菜白色系醬汁

鮮奶油醬? 龍蝦奶油醬

白酒酸豆醬? 曙光醬

紅花醬? 茴香醬

奶油百里香醬? 焗烤翡冷翠醬

核桃奶油醬? 南瓜醬汁

主菜其他常用醬汁

墨西哥醬汁? 荷蘭汁

酸黃瓜醬? 橙汁醬汁

紅椒醬汁? 黃椒醬汁

匈牙利醬汁? BBQ醬汁

夏威夷醬汁? 巴西利醬汁

無花果醬汁? 蘋果酒醬汁

迷迭香醬汁 義式甜菜醬



義大利麵醬

番茄醬汁 ◆焗烤淡菜、拿波里扁麵

番茄肉醬 ◆義式肉醬麵、馬鈴薯雞肉沙拉

青醬 ◆青醬義大利麵、青醬烤羊排

白醬 ◆起司義大利麵

墨魚醬 ◆野菇奶香扁麵



沙拉、前菜醬

凱薩醬 ◆凱薩沙拉

義式油醋醬 ◆油醋沙拉

芥末籽油醋醬 ◆杏鮑菇佐芥末籽油醋醬

紅酒油醋醬 ◆番茄豆腐佐紅酒油醋醬

番茄香酯醋 ◆綜合生蔬沙拉

千島醬 ◆蔬菜沙拉棒

香蕉優格醬 ◆蔬果蝦仁沙拉

酸奶堅果醬 ◆番茄起司沙拉

咖哩優格醬 ◆冰鎮水果優格

塔塔醬 ◆香酥中卷圈

法式油醋汁? 巴沙米可油醋

蘋果油醋汁? 檸檬油醋汁

芒果美乃滋? 咖哩美乃滋

蒔蘿美乃滋? 辣味美乃滋

百香果優格醬? 檸檬優格醬

草莓優格醬? 奇異果優格醬

蘋果優格醬? 蜂蜜酸奶油醬

COCKTAIL醬? 鯷魚蒜味醬

醋漬小洋蔥? 油漬雙色橄欖

醃漬鮮鮭魚? 油漬櫛瓜



抹醬

法式芥末美乃滋 ◆法式潛艇堡

酪梨醬 ◆墨西哥牛肉卷

鮪魚起司醬 ◆墨魚麵包佐起司醬、鮪魚三明治

番茄莎莎醬 ◆裸麥麵包佐莎莎醬、莎莎涼麵

檸檬奶油乳酪? 蘋果起司抹醬

火腿起司抹醬? 果仁起司抹醬

香橙起司抹醬? 香蒜奶油抹醬

燻鮭魚起司抹醬? 花生奶油抹醬

核桃奶油抹醬? 魚子醬奶油抹醬

紅椒奶油抹醬? 酸黃瓜奶油抹醬



甜點醬汁

香草醬 ◆雪花蛋奶、烤米布丁

焦糖醬 ◆焦糖布丁

沙巴翁醬 ◆水果沙巴翁

巧克力醬汁 法國土司醬

紅酒醬 格司餡

蜂蜜香蕉淋醬 楓糖咖啡淋醬

白巧克力淋醬 太妃糖淋醬

酒漬櫻桃醬 紅醋栗醬汁

巧克力鍋 起司鍋



日式醬料

最受歡迎的日式醬料

白芝麻拌醬 ◆涼拌蘆筍

烏龍麵汁 ◆燒烤烏龍麵、七彩泉蛋烏龍麵

蕎麥麵汁 ◆日式蕎麥麵

土佐醋 ◆土佐醬黃涼麵

日式蓋飯醬 ◆日式親子蓋飯

薑汁蘿蔔醬 ◆鹽烤香魚

照燒醬 ◆照燒雞腿、照燒醬煎豬排

日式咖哩醬 ◆咖哩雞、咖哩豬排

炸豬排醬 ◆日式炸豬排、藍帶豬排

日式芥末美乃滋 ◆香烤淡菜、芥末花枝

鰻魚醬 ◆香烤鰻魚

醃漬鮭魚卵醬油 ◆醃漬鮭魚卵

紅玉味噌? 玉味噌 ◆味噌烤豆腐

芝麻味噌 ◆彩椒拌蘿蔔

香菇煮汁 ◆煮香菇

壽司醋 ◆時蔬鮭魚壽司

甜醋 ◆涼拌蓮藕

拌醬

豆腐拌醬? 梅肉拌醬

沾醬

芥末醬油? 薑汁醬油

淋醬

秋葵淋醬? 納豆淋醬

煮汁

干瓢煮汁? 牛蒡煮汁

高湯

柴魚高湯? 昆布高湯

火鍋湯汁

關東煮煮汁? 壽喜燒煮汁

醋醬

二杯醋? 三杯醋

橘醋? 蛋黃醋

味噌醬

芥末味噌? 醋味噌

鐵火味噌? 紫蘇味噌



韓式醬料

最受歡迎的韓式醬料

韓式燒汁 ◆燒汁章魚

辣糊泡菜醬 ◆韓式涼拌海鮮、韓式泡菜糕

辣味泡菜醬 ◆辣味泡菜、泡菜炒雞肉片

蘋果醃肉醬 ◆蘋果豬肉卷

檸檬醬 ◆檸檬雞片

韓式拌飯醬 ◆石鍋拌飯

韓式拌麵醬 ◆韓式泡菜涼麵

辣味油醋汁 ◆油豆腐沙拉

味噌辣醬 ◆辣味噌魚

拌醬

韓式炸醬? 涼拌海鮮醬

薑蔥沙拉醋? 雙味涼拌辣醬

沾醬

煎餅沾醬? 燒烤沾醬

燒烤醬

醬味燒烤醬? 鹽味燒烤醬

做菜醬

年糕炒醬? 韓式炒麵醬

醃醬

醃肉醬? 芝麻辣味醃醬

泡菜醬

辣粉泡菜醬? 魚露泡菜醬

高湯

韓式豆漿湯? 人參雞湯



南洋醬料

最受歡迎的南洋醬料

南洋蝦醬 ◆蝦醬空心菜

酸辣蝦醬 ◆蝦醬鮮魷、香酥炸彈

泰式甜雞醬 ◆金牌雞翅、泰式檸檬豬排

泰式椒麻醬 ◆泰式椒麻雞

泰式斑蘭醃汁 ◆斑蘭葉包雞

香茅魚醋醬 ◆香茅蒸魚

泰式蒸魚醬 ◆泰式鱈魚

泰式鐵板醬 ◆泰式鐵板海鮮

泰式生蝦醬 ◆泰式生蝦

泰式涼拌青木瓜醬 ◆涼拌青木瓜

泰式涼拌醬 ◆冷拌酸辣牛肉

泰式涼麵醬 ◆辣拌冬粉

南洋甜酸醬 ◆月亮蝦餅

泰式串烤醬 ◆泰式小卷、泰式烤雞翅

椰汁醬 ◆椰香沙拉、椰香咖哩鍋、椰汁醬焗排骨

星馬叻沙高湯 ◆花枝叻沙麵

星馬肉骨茶湯 ◆肉骨茶冬粉

星洲沙嗲醬 ◆梅花沙嗲、沙嗲醬燒排

緬式辣炒醬 ◆緬式辣炒雞腿

越式涼拌醬 ◆越式涼拌海鮮

做菜醬

南洋黃辣醬? 南洋綠咖哩醬

南洋酸辣海鮮炒醬? 南洋薑味炒汁

緬式海鮮煲燒醬? 緬式蠔油炒醬

印尼家常炒麵醬? 印尼辣醬

燒烤醬

緬式串烤醬? 印尼串烤醬

馬來串烤醬? 馬來串烤醃醬

拌醬

南洋涼拌牛肉汁? 南洋蒜茸蝦醬

南洋蝦米辣醬? 泰式辣拌醬

緬式蔬菜涼拌醬? 緬式醬醋涼拌醬

沾醬

越式酸辣醬? 泰式酸辣番茄沾醬

高湯

泰式酸辣湯? 越式清燉湯

南洋香茅椰奶湯? 南洋蝦高湯