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成為賈伯斯：天才巨星的挫敗與孕成
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日本料理實用小百科－詳細解說工具的使用、烹調的方法、料理名稱由來
9789867544735
覃嘉惠
朱雀
2005年5月25日
107.00 元
HK$ 90.95
詳
細
資
料
* 叢書系列：Quick
* 規格：線裝 / 168頁 / 15*25cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣
Quick
分
類
飲食
>
食譜
>
日式料理
同
類
書
推
薦
日本人氣名店46種創意美味咖哩：新鮮食材╳不需燉煮，15分鐘美味上菜！
〈全圖解〉 名師的日本食堂：丼飯•鍋物•家常菜
日本料理
居酒屋．餐酒館．酒吧 關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100 品
留在Tomo桑心底的日本味：想念家鄉的60道日式料理
內
容
簡
介
國內第一本詳盡解釋日本料理名詞的實用工具書！
讓料理達人提昇廚藝技術，愛吃日本料理的人也看得懂的小百科！
日本料理是以日本獨特的飲食文化為背景，加上悠久的傳統而演變至今，因此，料理的專有名詞長年累積已越來越多，也都有其獨特的詞彙，若能完全瞭解這些用語名詞的含意，在學習烹調的過程中，必能更增廣視野、提昇技術。
本書特別蒐集了從烹調用具到方法、技術等最基本的用語，並詳細說明其意義和由來。除了以文字確實描述外，許多名詞還附有手繪圖片，讓讀者看圖即可清楚對照；內文並增加了具體的範例解釋，務求以生活化的描述使讀者更容易閱讀。因此，這本書不僅對剛踏入料理界的新人有助益，更是經驗豐富的廚師平日廚藝工作的好幫手。
除了關於技術方面的用語，也廣收錄了各種料理名詞，幫助一般人到餐廳用餐時能夠順利點菜，使這本書兼具了點菜指南的功用。
《本書特色》
◎內文不艱澀難懂，以簡單明顯的文字使讀者容易閱讀。
◎大部分名詞佐以手繪圖片，讓讀者看圖即可清楚對照。
◎所有名詞皆附上日文，瞭解內容同時又能學會日文。
◎除了當工具書使用，有效利用還可成為點菜指南。
◎書末附上詳細的索引，查詢起來更方便。
作者簡介
中村昌次
昭和19年（1944年）崎玉縣生。從東京人形町的「割烹 日山」餐廳開始，陸續在多個日本料理店當廚師，之後任職於東京˙池袋的學校法人後藤學園˙武藏野調理師專門學校，目前擔任該校日本料理教學及總括部長。此外，還身兼宮內?御用萬屋調理師會理事、社團法人日本全職調理師協會東京地區本部理事、社團法人日本料理研究會理事，以及全國日本調理技能士會教師等職。著有《??仕?? 包丁??????解》等書（大泉書店出版）。
譯者簡介
覃嘉惠
資深日文譯者，定居日本，譯有《餐飲基礎實務日語》、《讀日本文化說日語》、《日會話練習30天上手隨身書》等書。
審稿者簡介
蔡全成
15年專業日本料理廚師經驗，曾任職於沐蘭、磯勢、千華等日本料理店。
擁有一雙烹飪巧手，整日與調味料、食材為伍，視做日本料理為一種藝術，優游於各類食材中尋找做菜的靈感，期望能做出擁有自己風格、深受大家喜愛的美味料理。除了日本料理，同時專研於泰式料理、上海菜及台菜的烹調，並持續嘗試於其他不同種料理，著有《不敗的基礎日本料理》、《超簡單醋物˙小菜》、《一定要學會的100道菜》、《男人最愛的101道菜》、《隨手做咖哩》、《一個人輕鬆煮》等書（朱雀文化出版）。
目
錄
前言2
＊第1章 烹調用具基礎用語
【菜刀?砧板】14
出刃菜刀、薄刃菜刀、鰻魚菜刀、海鰻骨專用菜刀、壽司菜刀、磨刀石、砧板、生魚片板……
【準備動作的器具】16
刮魚鱗器、鐵錐、竹刷子、拔刺器、開殼器、研磨缽•研磨棒、擦菜板、滲濾器、篩濾器……
【燒烤工具】17
串烤鐵架、爐灶、烤網、鐵籤、槍籤、田樂串、松葉串……
【鍋?蓋?煮飯鍋等相關器具】19
丸鍋、鉗子、雪平鍋、兩手鍋、石鍋、成吉思汗鍋、鐵鍋、陶鍋、銅鍋……
【杓子˙筷子】22
網杓、木杓、金筷、麵衣筷、菜箸……
【造型器具】23
押模框、花模、製魚麵器、卷簾……
＊第2章 烹調的準備用語
【魚的處理方法】26
魚的上身肉、下身肉、水洗、刮鱗、刮細鱗、三片切法、大名切法、松葉切法、五片切法……
【蔬菜的切法】30
大原木切法、裝飾切法、旋切成薄片、削薄邊角、菊花切法、樹葉南瓜切法
櫻花切法、扇形切法、螺旋梅花切法、蛇腹小黃瓜、箭尾蓮藕……
＊第3章 生魚片的用語
【生魚片的調理法】41
冰洗生魚片、昆布醃生魚片、醋漬生魚片、魚皮生魚片、醋泡魚……
【生魚片的切法】42
直切法、平切法、削切法、薄切法、八重切法、細條切法、去骨削切法、博多式切法、波紋切法、……
【配菜類、辛香料】45
唐草花紋蘿蔔、水滴小黃瓜、土當歸捲條、雞冠海苔、江籬、鹹梅乾醬油、生魚片醬油、醋味噌、蓼醋…….
【裝飾盛盤】49
七片．五片．三片盛盤、船形盛盤、主要盛盤、點綴盛盤、奇數切片盛盤、什錦盛盤、冰缽盛盤、貝殼盛盤、牡丹盛盤、亂菊盛盤、菊花盛盤……
＊第 4章 高湯燉煮料理用語
【高湯與做法】54
一番高湯、二番高湯、八方高湯、淡口八方高湯、濃口八方高湯、魚骨高湯、素菜高湯、雞骨高湯……
【湯類的準備方法】58
特製清魚湯、特製味噌濃湯、大豆味噌湯、特製鱉湯、船場魚湯、酒粕魚湯、鯉魚味噌湯、澤煮湯、三平汁……
【燉煮的烹調法】64
黃身煮、伽羅煮、鮮酒風味煮食、櫻花煮、澤煮、治部煮、筑前煮、魚凍、翡翠煮、味噌煮、蜜煮、琉璃煮……
＊第5章 烤物．炸物的用語【串法】76
扇串、舞串、熨斗串、平串、橫串……
【燒烤方法】77
鹽烤、魚鰭抹鹽、直接火烤、間接火烤、表四分裡六分……
【直接火烤】79
雲丹燒、蝦殼燒烤、淋醬烤、黃身燒、西京燒、白酒燒、雀燒、照燒、八幡卷、幽庵燒、若峽燒……
【間接火烤】83
竹筒燒、石頭燒、貝殼燒、蚧殼燒、鹽釜燒、鐵板燒、砂鍋燒烤……
【油炸用油】85
乾性油、半乾性油、不乾性油、玉米油、麻油、白絞油、天婦羅油……
【炸物的麵衣•辛香料】86
海膽麵衣、太白粉、蛋黃麵衣、葛粉、麵粉、天婦羅麵衣……
【炸物的烹調法】88
乾粉油炸、金麵衣油炸、銀麵衣油炸、天婦羅、豆腐皮炸物、飛龍頭……
第6章 蒸物．鍋物的用語
【蒸物的烹調法】98
鰻魚蒸蛋、小田卷蒸、酒蒸、櫻花蒸、鹽蒸、信州蒸、蛋豆腐、蒸魚鍋、茶碗蒸、土瓶蒸、羽二重蒸……
【蒸物的芡汁】98
銀芡汁、醬油芡汁、吉野芡汁……
【鍋物的烹調法】99
石狩鍋、酒粕鍋、紙鍋、鴨肉鍋、關東煮、櫻鍋、涮涮鍋、魚醬油鍋、白煮鍋、壽喜燒、土手鍋、相撲鍋……
＊第7章 米飯的用語
【米．的加工品】108
赤米、黑米、小米、粳米、糙米、米粉、米糠、胚芽米、白米、糯米、米麴、香米……
【米飯的烹調】109
切飯、沾手水……
【各種飯食、壽司】110
青豆飯、海瓜子飯、黃飯、糯米飯、五目飯、鰻魚茶泡飯、雜炊、紅豆粥、溫糟粥、七草粥
、竹葉壽司、箱壽司、棒壽司、散壽司、蒸壽司……
＊第8章 料理的名稱
更紗、淺茅、田樂、有馬、淡雪、磯邊、市松、紅豆雜煮、千草、宇治、鳴門、小倉、親子、織部、土佐、黃身壽司、金銀豆腐、南禪寺、豆打、巾著、空也、道名寺、鞍掛、俱利伽羅燒、卷纖、源平、養老、吉野……
主要參考文獻149
索引151
書
評
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