★ 超過200張全圖解的必學技巧,70道大師級食譜!
★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧,詮釋並延續獨特的美味
★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑!以各種「凍派」展現料理人的風格
★ 包含:Pates en croute酥皮肉派�Rillettes熟肉醬、抹醬�Effiloches手撕肉�Charcuteries熟食冷肉�Farcis鑲餡料理�Terrines et presses凍派與壓凍…
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一定要收藏!所有關於TERRINES技術與技巧的百科
法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名,一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生,但它獨特的美味早就超越時代延續至今,做法也適用於蔬菜和魚肉,而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳,再到肝臟,每個部位都有其價值!
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不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜,還是在布里歐中包入臘腸,調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性,既有細緻的糊狀產品(肉派、凍派、慕斯、熟肉醬),也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品(Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等)。這一本由廚藝界的哈佛-巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方,絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典,更是料理人、糕點師,展現自我風格與特色,必須收藏研讀的重要工具書!
Pates, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔?
肉餡餅(tourtes)、塔(tartes)和酥皮肉派(pates en croute)、杏仁皇冠派(pithiviers)、魚餡餅(koulibiacs)或布里歐香腸(saucissons brioches),有時也被稱為「charcuteries patissieres熟食冷肉糕點」。
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Terrines et presses凍派與壓凍
使用肉類(豬肉、小牛肉、家禽、野味)、魚或蔬菜為基底,亦稱為「pate肉醬」,質地可以如肝醬般細緻,或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍(Jambon persille bourguignon)或豬頭肉凍(fromage de tete)。
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Rillettes et effiloches熟肉醬與手撕肉
是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法,啟發了手撕肉和低脂的技術,可應用於魚類或蔬菜,將它們變成美味的熟肉醬。
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Farcis鑲餡料理
混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑(白吐司、雞蛋、澱粉)、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…,肉餡是實際製作時的重點備料,而且用途廣泛。
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Charcuterie cuisinee熟食冷肉料理
所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定,還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費,而且保證可大飽口福!
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Les techniques de base基礎技術
為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。
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鹽、糖、酒、植物香料,肉品部位的用途與應用技巧?
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Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典
barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
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校友與饕客聯手推薦
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<Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人>
<Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主>
<黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernite 法緹法式餐廳主廚>
(依姓氏排序)