台灣版作者序



肉食者不鄙



　　去年參加臺北書展，聯經出版發行人林載爵先生問我：「臺北有什麼想要去的？」想也沒想，去了胡適紀念館。



　　一去便有所得，看到一張胡適的婚宴菜譜。是一張紅紙，上面寫著：



　　「九碗」：燕窩、魚鰭、海參、魚肚、蝦米糊、干貝（一種扣菜）、八寶飯、冰糖燉栗、銀耳燉桂圓。



　　「十二碟」：荸薺、桔子、甘蔗、梨子、豬肝、豬腰、豬耳朵、花生米、鱉、香菇、木耳、燜蛋（雞蛋煎餅，用湯汁烹製）。



　　「六碗吃飯」：紅燒雞、紅燒肉、冬筍炒肉片、糖醋排骨、波青、紅燒魚。



　　1917年7月10日，胡適應母親的要求歸鄉。根據胡適的《歸娶記》，他於1917年12月16日離開北京，23日回到故鄉安徽績溪上莊，30日舉行婚禮。胡適1891年陰曆11月17日生，折成陽曆正好是12月30日夜。他把婚日和生日合二為一，是想圖一個吉利。婚禮當天，虛齡27歲的胡適穿的是黑呢西裝禮服，頭戴黑呢禮帽，腳穿黑皮鞋。實齡27歲的江冬秀身穿的是黑化緞棉襖，花緞裙子，繡花大紅緞子鞋。兩人相對，行了三個鞠躬禮。



　　胡適在婚禮時演說，主要內容是破除舊式的禮節。雖然如此，婚宴上的菜，卻完全符合當時的徽州婚禮習俗，所謂「九碗十二碟」，是當時農村的最高酒席規格，根據記錄，其中的燕窩和魚鰭是胡適的母親專門托人從上海購買的。



　　我曾經請教績溪當地鄉親，得知蝦米糊是用山芋粉勾欠加蝦米、豆干和火腿丁，在當地也算是較為高級的菜肴，但這些大多都是場面菜，當地人最愛的，仍舊是紅燒肉紅燒雞紅燒魚這樣的「吃飯菜」。不僅如此，「十二碟」中，和燕窩一起上席的，卻是最為普通的「豬耳朵」，由此可見——我要吃肉，是中華兒女千百年來最為樸素的願望。



　　公開討論吃肉這件事，絕對是社會文明進步的象徵。



　　比如我的男神蘇東坡，明明一邊教大家文火慢燉小豬肉，「慢著火，少著水，火候足時他自美」，一邊又假惺惺說：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」哼，看這矯情勁兒，肯定是吃飽了才寫的。



　　還有周作人，寫文章就喜歡談吃，他的理由是 「飲食男女，人之大慾存焉」。飲食和愛情是一樣的。張愛玲一言以蔽之，「寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜：除了當地出筍，似乎也沒什麼特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦」。



　　由此可見，文章太素，也不是好事。活色生香的人，就該活色生香地吃肉，大口喝酒，大塊吃肉，是真名士自風流。



　　中國人民的吃肉歷史源遠流長，不過，每個時期都有每個時期的鄙視鏈。漢朝時一隻雞36錢，而豬、牛、羊、狗肉一斤只需要6到10錢，要知道那會兒，一名書佐月俸才360錢，吃肉不是問題，吃雞還得是土豪才行。多虧了南北朝的賈思勰，他在《齊民要術》中教大家養雞，雞的產量提高了，孟浩然才能「故人具雞黍」，陸游也才可以「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」。陸游所在的宋朝，因為皇帝的喜好，羊肉站在了吃肉鄙視鏈 的頂端；但到了明朝，因為養鴨防蝗的策略，大家有了一千種烹調鴨子的手段；慈禧太后的清宮宴席，因為避諱而無法吃羊肉（老佛爺屬羊，連「羊入虎口」這樣的唱詞都不準有），於是，她便猛炸豬皮響鈴，一直到吃成了脂溢性皮炎，也不肯撤下這美味。



　　關於吃肉，哪個人沒有記憶呢？小時候，吃肉是有些大張旗鼓的。我最喜歡年尾時節，爸爸請出家裡那口不知道多少年的黑色小缸和一塊飽經滄桑的青石，我知道，做鹹肉的季節到了—鹹肉必趕在立春之前醃製好，過了立春，氣候漸漸濕熱，肉就容易變質。先用小火小心翻炒花椒，香味漸漸瀰漫開來，有種置身「椒房」的感覺。把鹽倒進鍋裡，繼續小火翻炒至花椒微微發黃，醃肉的作料就完成了。之後，爸爸會鄭重地去菜市場，那裡有他相識多年的賣肉師傅，爸爸說，只有老王家的五花肉，才值得拿來做鹹肉。



　　我始終認為，還是我家的鹹肉最好吃。



　　可是，我已經很久很久沒有吃過這種鮮鹹適口的鹹肉了。似乎是那一年臘月，爸爸一如既往去了菜市場，過了很久才回來，菜籃子空空如也。我們很納悶地問：「肉呢？」爸爸沒有說話，一根接一根地抽煙，後來我們才知道，賣肉師傅老王得了癌症，爸爸去醫院看了他，給了他的愛人一點錢。那一年的鹹肉和香腸，不知道怎麼的，都不如往年好吃。爸爸說，別人家賣的就是不如老王。年後，老王走了。下一年，爸爸不醃鹹肉了，我們家的鹹肉都從南貨店買回來。



　　那肉也好吃，但不知道為什麼，卻少了一種風味。可是爸爸始終不醃肉，連那口大缸，也在搬家的時候不知所終。



　　後來，我讀了鐘子期俞伯牙的故事，忽然能夠理解爸爸，和彈琴一樣，懂肉的人之間也有一種惺惺相惜的知己感。

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