前言



基本材料介紹

基本器具介紹

菌種配方



天然酵母麵包

魯邦裸麥鄉村

魯邦裸麥水果歐包

白酒魯邦胚芽芒果歐包

葡萄樹麵包

全麥葡萄菌堅果歐包



可頌丹麥

經典可頌

巧克力莓果可頌

黑芝麻可可丹麥

萬丹紅豆年輪丹麥

杏仁鳳梨可頌派

當季水果丹麥酥

煉奶酥皮丹麥吐司

蜂蜜芥末子脆腸焗烤丹麥



吐司

老麵吐司

低溫奶油吐司

龍眼花蜜吐司

蘭姆葡萄奶油吐司

裸麥核桃吐司

莓果核桃乳酪吐司

香芋小吐司

蜂蜜南瓜吐司

燙麵紅蘿蔔吐司

古早味香蔥肉鬆吐司



法式麵包

法國麵包

米法國麵包

法小夢

地瓜小法國麵包

法式奶油脆皮餐包

法式亞麻子雜糧麵包

法式南瓜子起士麵包

青醬麥穗培根麵包

南瓜培根農家麵包

魯邦香蔥巴塔

法式墨魚雞肉堡



軟式歐包

煉乳棒

起士維也納

紅豆麻糬軟歐

胚芽小藍莓可可軟歐

焦糖桂圓軟歐

黑芝麻黑豆軟歐

燕麥啤酒起士軟歐

玉米乳酪軟歐

佛卡夏義式焗烤



點心麵包

台式奶酥麵包

台式菠蘿麵包

台式卡士達麵包

台式香蔥麵包

布里歐麵包

水果奶酪布里歐

肉桂糖霜布里歐

炸多拿滋

炸咖哩多拿滋

檸檬糖霜多拿滋

杏仁莓果可可麵包



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前言



烘焙之路的起點



　　在烘焙的日子，至今二十一個年頭裡，不論是身為學徒或到現在，我仍不斷地在思考究竟「何謂烘焙」？期望能找尋到答案。



　　我從小腸胃就不太好，再加上有過敏性鼻炎，吃麵包、麵食後很容易脹氣不適，空氣不好或粉塵過多便會一直打噴涕，就必須戴著口罩。直到小學三、四年級時，有天姊姊從「小王子烘焙坊」帶回來給我的點心，是我吃過最好吃又不會脹氣不適的麵包蛋糕。



　　在國中畢業後便開始半工半讀的生活，白天到小王子烘焙坊當麵包學徒晚上讀書，而在我高三時姊姊開了烘焙工作室，從此我回家做西點到上課去，下課再趕回家繼續做，做完休息後一早再去小王子烘焙坊上班，這樣的生活持續到我高中畢業，離開小王子烘焙坊回家裡工作室工作。當時工作室所做的西點麵包主要供應日本羅多倫咖啡店，直到我要當兵前，姊姊把工作室收掉了。



　　轉捩點是挑戰更是機會



　　在當兵的一年十個月中，我反覆思考著自身做麵包多年，但都還是在學習基本功，於是在退伍回到姊姊跟姊夫的麵包店工作時，我開始嘗試將麵包由麵粉、酵母、鹽、水再加上其他食材豐富麵包的種類，以及天然老麵的研究，如何讓麵包熱呼呼的吃跟放冷了吃都不會造成脹氣？因為自身體質的關係，所以我想出使用低酵母、低溫發酵的方式製作，或許這些作法很多人都做過，可是我不斷有想法想嘗試，但店裡很多事物都是固定、難以改變的。



　　在姊姊跟姊夫的麵包店工作幾年後，我曾想過要去不同的店家看看，接受不同店家的洗禮磨練，最後迫於投資失敗，毅然決然的離開台灣。在中國工作日子，我心想人都這裡了，幹脆走過各個大大小小的城市，看看人口密集的都市及其連鎖市場的狀況，最後我來到一鳴鮮奶的中資企業擔任烘焙管理加研發管理。如果沒有這次出走，我可能也不會到國外工作，更沒機會進一步思考「何謂烘焙」，我又能做到甚麼程度？



　　重回烘焙自身的原點



　　幾年後我回到台灣，曾到一家原料公司擔任麵包研發技師，到量販負責管理烘焙部門，大公司的管理是一套深奧的學問，但我內心卻充滿矛盾。因此我回到自己最熟悉的高雄，而姊夫便問我要不要回小王子烘焙坊？這是我學習烘焙的最初之地，也是我熱愛烘焙的原點，想到如此我便下定決心了！



　　回小王子烘焙坊後，有許多事情要處理，如提升麵包品質以及人員的溝通，其中我最在意的是人員工作態度是否認真負責，因為每款麵包都是客人日復一日；買回家享受的點心或早餐，所以我會更加要求員工，你不吃的東西，千萬不要提供給你的客人，這是我作為麵包師傅的自尊，也是我銘記在心中的原則，對原則的堅持也讓我看見未來的方向。



　　輾轉各方工作，也曾自我懷疑



　　後來因為結婚的關係，我放下自己的所有想法，先以家庭為中心，因而再度離開小王子烘焙坊，去到新竹老爺酒店上班及新竹中華大學兼課。在歷經兩年多的租屋跟教學生活後，我跟妻子溝通，因為北部生活步調太快，且孩子要上幼兒園，所以想再次回高雄生活。



　　回到高雄後我找尋到符合自己理念的店家，進到一間日本原料公司擔任烘焙技師，工作相當順遂，直到公司要求長期出差，考量到家庭因素，只好放棄這份工作。於是我換到台南的飯店任職主廚，與同事一同努力，達成重新開幕的任務，而在那工作兩年後，我意識到自身似乎停在原地沒持續進步，所以決定再去中國走一遭。在這幾年各地工作的經驗下，我有時也會懷疑自身的烘焙理念是否錯了？



　　來到啖糕堂的每一天



　　我回到台灣時，姊姊跟姊夫在美濃開設了烘焙坊──啖糕堂，在跟他們聊過後，我看見了他們在美濃付出的努力與理念，啖糕堂以農產品融入麵包之中，在美濃發散在地烘焙情。因此，我來到啖糕堂幫忙，也就近向姊姊跟姊夫學習，



　　在啖糕堂幫忙的每一天，我常常能看到客人採購麵包時，臉上帶著充滿喜悅的表情，以及姊姊如同家人一般、熱情地接待客人，而姊夫每日製作美味麵包，等待客人的到來，將店內跟農產品結合的麵包，讓原本的西式麵包能吃出在地美味，為客人提供新鮮美味的麵包。我曾思考的何謂有溫度的麵包坊？當下看在我眼裡，這些一副副最美的景色便是如此。



　　我的烘焙資歷有二十一年了，說長不長、說短也並不短，但我跟家人都以身為烘焙人而驕傲，而啖糕堂也成了在地人最喜愛的烘焙坊，未來我也將尋找自己的店舖里程，以姊姊跟姊夫為目標，以天然美味做為寫照，讓自己堅持的理念繼續傳承！

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