編輯序─我們有責任為傳統糕點的傳承，盡一點心力

作者序─呈現懷念的古早味

烘焙筆記



第一章 糕點

鳳梨酥

中秋月餅─棗泥

冰皮月餅

倫敦糕

馬拉糕

一文字（銅鑼燒）

落日（蛋糕卷）

現卡（台灣馬卡龍）

朴魯胖（黑糖糕）

麵煎嗲

月內餅

米糕豆

鳳片糕

雪片糕

龍鳳糕

鹹糕

杏仁糕

豬油糕

糕仔包

糕仔崙

斗笠餅

發酵餅

酒釀餅

山東大餅



第二章 酥餅

台灣餅─冬瓜肉餅

台灣餅─綠豆椪

台灣餅─水晶餅

台灣餅─龍蝦肉餅

台灣餅─滷肉豆沙

台灣餅─鴛鴦餅

台灣餅─白雪酥

台灣餅─伍仁餅

台灣餅─狀元餅

台灣餅─鳳梨餅

台灣餅─核桃餅

太陽餅

三峽餅

三角酥

硬式燒餅

軟式燒餅

金瓜竹筍小點

蒜頭餅

小麻球

蓮花酥

開心酥

樹葉酥

果醬餅



第三章 茶點

大口酥

小口酥

小麻餅

時母利（餅乾）

蠶繭餅

散鄉支（麻花卷）

麵粉酥

沙其馬

米乾糖

乒乓丸

糕仔糖（翻糖）

雙環糖

合婚糖

米香餅

拾魯米曰（軟式糕仔糖）

搖槓（羊羹）

雙色菜燕

粉粿

麻糬

麻糬條

麵茶

伊莫萬就（地瓜燒）

伊拿卡（吹雪饅頭）

椰子小塔

椰子球

美援玉米餅

首都克林姆（泡芙）

蛋黃塔



第四章 其他

古早味魔芳

必粿魔芳

開心魔芳

痛苦魔芳

糖餡紅龜

圓仔紅龜

一休萬就（一休饅頭）

發糕

尪胖（紅豆麵包）

阿J之客（菠蘿麵包）

牛淋胖（牛奶麵包）

肉打胖（奶酥麵包）

咖哩麵包

沙拉麵包

三牲供餅



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編輯序



我們有責任為傳統糕點的傳承，盡一點心力



橘子文化總編輯 呂增娣



　　還記得初次與呂鴻禹老師（風雨老師）相見的畫面，他帶著厚厚的幾本資料夾遠從高雄來，資料夾中是他五十多年來從事糕餅製作和研究的手稿。在會議室裡老師很熱切地且很有耐心一頁一頁地解說介紹著台式、中式的傳統糕點，我則聽得好入迷。



　　這個「糕仔包」是以前去廟裏拜拜完最期盼吃到的；「麵煎嗲」是每回感冒喝了感冒藥水爺爺給的安慰點心；還有還有常常和台式甜甜圈一起出現在小攤的油炸「咖哩麵包」??老師的手稿勾起我滿滿的兒時回憶。



　　看著風雨老師對於古早味糕點的熱忱與用心，當下便好想幫老師將手稿整理成書，完成傳承手藝的心願。但，坊間當道的烘焙食譜多是以馬卡龍、舒芙蕾甜派、戚風??等為首的西式甜點，傳統的台式糕點相較之下確實較無競爭力。老實說，在銷售面我沒什麼把握，但風雨老師的熱情與用心真的讓我很感動，便硬著頭皮和社長提案，沒想到??社長竟一口答應；當時，他回覆我的話至今仍猶記在心——身為出版人，決定一本書出版的價值不單只是銷量，有時候是責任；作為食譜書的長青品牌，我們有責任為傳統糕點的傳承盡一點心力。



　　於是《懷舊糕餅90道：跟著老師傅學古早味點心》出版了，當時並沒有抱著熱銷的期望，只覺得我們盡了出版人應該盡的一點責任，也實現了風雨老師傳承的心願；沒想到，書籍上市後卻意外收到讀者熱烈的迴響，讓我們了解傳統糕點其實並沒有被讀者遺忘，也因此更有信心繼續挖掘風雨老師的寶庫和大家分享，也因此出版了懷舊糕餅系列書籍，目前也已經出版至第4本。



　　時值《懷舊糕餅90道：跟著老師傅學古早味點心》熱銷即將屆滿5年，與風雨老師討論之後決定改版，不僅將書籍尺寸放大也重新檢視增修了內容，希望能更便於讀者閱讀與使用。



　　最後，仍要謝謝風雨老師在糕餅傳承的路上始終如一，不僅不藏私的傾囊相受，對於讀者和粉絲的提問也總是耐心地回覆，更令我佩服的是老師至今仍不斷地學習。為了完成書籍內容，老師還特別學習攝影技巧、電腦文書處理，書中所有的文稿老師交付的都是他重新整理過用電腦一鍵一鍵打出來的word檔案，不是手寫稿；每一道食譜中繁複的十幾二十張步驟圖也是他自己拍攝完成的；甚至與我們聯繫的方式，也是當下最流行的社群軟體，我們都說老師不只跟得上時代，更是活到老學到老最佳典範啊。



作者序



呈現懷念的古早味



呂鴻禹



　　小時候因生活困難，初中還沒畢業就去糕餅店當學徒，那時台灣才剛光復不久。



　　當時的烤爐是柴爐，以紅磚堆成的烤爐狀似教堂，兩邊燒柴，中間空處為烤場，中間底部為爐底。每天都須把木屑鋪滿爐底，依每天的貨量決定爐底的厚薄，如遇貨量較多，底層須再鋪一層木炭，上蓋木屑打實後，從兩旁放入木柴起火，先把木屑烘乾再點然爐底，這時爐底會出現火海，但一下子就會消失。此時，須再補一層灰渣以降低爐底的溫度，上火的溫度則是以兩旁的木柴來控制。來源則是木材廠的木屑及柴屑，都須親自去打點。如遇到雨天這些用具全部淋濕，生火不易，而且有酸氣，逼得眼淚直流。



　　後來改用原子爐，它四邊皆封密，只留下前面一個烤盤出入口，四周用磚塊堆滿，底部留一個燒柴孔，改用原子柴（以木屑壓擠而成的木材），這樣就不必受限於天雨的困擾。這些都是後來人未見過與用過，寫在這裡只想留下一些見證與歷史。



　　隨著時代的變遷，不但工具改變，消費者的喜好也不同。有些糕點口味與繁雜作法逐漸被淘汰或遺忘，也看過有些食譜、配方表不甚正確，內容也含糊，連作法也簡單帶過。我有幸學過古早留傳下來的糕餅，因此認為我有義務將它留下來，至少也可記載以前有過這樣的東西。



　　本書以民國57年完整無缺的手抄本為主，因早期冰箱較不普遍，所以糕餅都做得很甜，以利保存，現在將糖分減量，並小心翼翼地做過再求證，詳細寫下每個步驟與圖片解說。另外，書中有某些糕餅原先是以日語為名，倘若譯得不好請多包涵。



　　我毫無隱瞞的將所學、所知詳述出來，希望把最好的呈現出來，希望有助讀者縮短你的學習過程，減少失敗。製作糕餅沒有一次就成功的，簡單的話可能一次就會，作法較複雜的須多做幾次才能有所收穫。

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