社會餐飲業的替代競爭與飯店餐飲業的管理創新空間（代前言）



第一章 飯店餐飲業的市場結構和管理模式變遷 �００９

第一節 向成熟轉化時期的飯店餐飲業的市場競爭態勢�０１０

第二節 成熟階段飯店餐飲業的產業結構特徵分析�０１５

第三節 飯店餐飲業向成熟轉化時期的常見觀念誤區�０１９

第四節 傳統餐飲管理模式的結構性缺陷�０２５

第五節 管理創新與績效評估系統的變革�０２８



第二章 飯店餐飲制度管理創新�０３５

第一節 管理合約與經營者激勵�０３６

第二節 目標管理：計劃制定、任務分配和分工協作的制度框架�０４９

第三節 權責體系：崗位設計、職務分析和責任制的建立�０５８

第四節 管理人員的工作角色、時間分配和管理效率調節�０６７

第五節 管理溝通：讓管理者從員工的現場監工轉變成行動導師�０７６

第六節 會議改革：優化和改善各級管理例會的效率和效果�０８５

第七節 常見的制度管理誤區之「巧言陷阱」�０９５

第八節 常見的制度管理誤區之「救火式管理」�１０４



第三章 飯店餐飲組織管理創新�１１５

第一節 如何讓組織設計成為核心競爭力的源泉�１１６

第二節 學習型組織：如何能比競爭對手學習得更快�１２９

第三節 核心管理團隊的建設、配置和團隊式管理的精髓�１３９

第四節 平衡計分卡：將績效評估和戰略管理延伸到所有部門和個人�１４７

第五節 員工隊伍的招聘離職管理和供需動態平衡�１５５

第六節 透過職務豐富化有效降低員工流失率�１６５

第七節 餐飲企業核心員工的薪酬及股權激勵方案�１７５



第四章 飯店餐飲流程管理創新�１８５

第一節 表單管理：規範化、標準化和制度化管理的首選技術工具�１８６

第二節 流程再造：用簡潔高效的新流程全面取代陳舊的作業系統�１９５

第三節 讓培訓真正成為餐飲企業提速的發動機�２０８

第四節 大規模客製：以低成本實現高度個性化服務的新理念�２１４

第五節 全面預算管理：流程創新和資源整合的基礎管理工具�２２５

第六節 用結構性的方法技巧來實施全面成本監控�２３４

第七節 應收帳款：吞噬餐飲企業經營利潤和現金流量的「黑洞」�２４３



第五章 飯店餐飲研發管理創新�２５３

第一節 飯店餐飲研發體系的構建�２５４

第二節 菜單設計：產品規劃、菜品研發與廚師能力管理�２６６

第三節 創造力管理：基層員工的智力管理�２７５

第四節 合理化建議：員工知識管理和技術革新的有效途徑�２８４

第五節 產品的持續研發和漸進式創新�２９４

第六節 企業級的小型美食節策劃和市場推廣�２９９



第六章 飯店餐飲營銷管理創新�３１１

第一節 飯店餐飲營銷體系和營銷模式�３１２

第二節 市場細分、客戶定位與營銷資源整合�３２２

第三節 對客戶進行精細化深耕和針對性開發�３３０

第四節 顧客資料庫技術的實踐價值和應用悖論�３４１

第五節 價值創新：尋找餐飲業的空白市場和藍海戰略�３５３



第七章 飯店餐飲管理創新的未來趨勢�３６５

第一節 技術變革、流程優化與商務模式創新�３６６

第二節 核心競爭力：餐飲企業持續競爭優勢的源泉�３７８

第三節 知識型餐飲企業的創建�３８６

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序



　　社會餐飲業對飯店餐飲業的強勢替代競爭已經成為業內人士關注已久的熱門問題之一，幾乎每一次由行業管理部門或專業媒體組織的產業發展研討會都會將二者之間的競爭共存作為一個例行的議題，而且觀點都是驚人的一致——在社會餐飲業「以多打少、以快打慢、以靈打拙」的咄咄逼人的攻勢下，飯店餐飲業已經危機四伏。一些高星級飯店尚且能以自身雄厚的資本和人才優勢以及種類齊全的產品體系予以應對，但更多的中低檔飯店或因自身品種單一，或因管理模式僵化、整體表現差強人意，稍不留意就淪為這場產業競爭大戲中的看客。