作者序
原名《上海家宴》 (Shanghainese Home Style Cooking)的這本《上海媳婦的家常和宴客菜》(Shanghainese banquet and home style cooking)，一直是我在自己出版的食譜中比較偏愛、比較認為具有代表性的一本。翻翻出版日期，已經有十年了，在其中有許多菜依舊是不退流行的上海名菜，而有些則是餐廳中吃不到的家常菜。例如 「鮮蝦燒百頁」，是我教課時最獲學生喜愛，公認是好吃又易做的家常菜，卻因為要活蝦、且要發泡百頁，而難以在餐廳中出現。
自從26歲結婚之後，一直跟著公婆同住，公婆都是上海人，他們說上海話讓我常猜上半天，但是家中吃的上海菜、倒是很快的讓我融入其中。公公對吃比較講究，婆婆也不厭其煩地每天早上拉著小車去市場買菜，看看當天有甚麼新鮮材料，買回家烹煮。雖然家中有工人幫忙，晚餐婆婆總是親自下廚，做幾樣好吃的家常菜。跟著她在廚房進進出出二十幾年，從家常小菜做到請客菜，江浙菜好像成了我最拿手的部分。記得三十年前一家江浙小館開張，生意好的不得了，我就買了一些外賣的菜帶回家，想要孝敬公公，沒想到他吃了之後卻說：這不就是 「窩裡香」（家裡面）的小菜嘛！
其實上海菜講究的是食材的新鮮——也就是季節性和火侯，許多菜都是長時間的蒸、煮、燉，使材料的本味和調味料（常用的就是紹酒、醬油和糖）融合在一起呈現出來的。我想傳統上海菜給人濃油、赤醬又很甜的印象是不好的，但我因為是跟著婆婆學的、是家庭式的上海菜，因此做法比較簡單、口味比較清爽，又因為有公公的監督、把關，因此上海菜的原味還是能維持住的。記得好幾年前在台北市農會，開過兩期的上海菜課程，學生說吃了我做的上海菜，什麼上海餐廳都不想去了，心中免不了有少許的欣喜。
在10年前，因為對上海菜的喜愛，又身為烹飪老師，不免想把我知道的上海菜和大家分享。但是上海菜實在是太廣泛了，篩選再篩選，選了100道，心中還是有遺珠之憾。當剩下最後一個菜的名額時，我發簡訊給在上海工作的先生，問他「要豌豆米雞絲？還是要蛋餃？」，他回答 「當然是蛋餃」。的確，對食物的喜好是非常個人的，我選的這100道菜，希望大部分都是您喜歡的。
我把100道菜分為家常菜和家常宴客菜兩個部分，先是可以做為前菜的冷菜，接著是熱菜、湯品和主食。前幾年常有機會去上海，最愛做的事就是逛菜場，把上海食材和台北常用的做一番比較，感嘆於上海蔬材的豐富；又懷念台北食材的好品質和多樣性；上海多河鮮；而台北勝在雞和豬、牛等肉類和魚類。
這本食譜大部分的菜式我仍是在台北拍攝的，感謝名攝影師——徐博允先生陪我去上海又拍了20道菜，和拍了些在菜場買菜的情景。
讓身為上海媳婦的我，?您做一些好吃的上海菜吧！
程安琪
