自序



一場廚房庶民之聲的追尋

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　　這個田野，有如大海，浩瀚無邊。



　　一年，二年，三年過去了，甚至來到第四年，總以為就要靠岸了，但總是到達不了。常常一個詞、一個動詞、一道料理或者一種食材便把我困住了。



　　2011年左右，一個偶然的機會，從自家的福佬餐桌進入了客家餐桌，乍見乍聞熝湯粢、?吊菜仔、烰菜等陌生的菜色，總是充滿好奇。湯粢即湯圓；吊菜仔為茄子，可以理解，至於烰菜呢？指炸物。莫非「烰」是「炸」的意思？那熝和?呢？正是這三個我幾乎不識的字，令我好奇，令我困惑：熝是熱是燙；?是燜；若它們與烰都是一種烹調手法的客家語表述，不知福佬餐桌上的料理是否也有屬於自己的用詞，可以與之相對應？或許這樣的料理動詞可以成為認識客家菜與福佬菜異同的重要線索。如此想法，隨著時間流逝，慢慢在我心中形成。



　　2015年春天，得到國家文藝基金會的經費補助，一項名為《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫終於開啟了我這趟至今仍停不下來的旅程。雖然這趟旅程是受那幾個超出我生活經驗的文字吸引而開始，但那些字眼，或者那些所謂的料理詞彙，其實不分閩、客，一直以語言的型態存在我們各自的生活裡，特別是鮮活在那些終日於廚房裡忙進忙出的婆婆媽媽，或者鎮日不畏爐火考驗、穿梭油湯之間的廚師們的生活裡。那些詞彙，那些話語，從沒被好好的傾聽，常常一閃，便被埋入瑣碎的生活裡，化做記憶的灰燼。



　　對我而言，這正是一場又一場一發不可收拾的傾聽之旅，甚至是記憶的挖掘之旅。從家裡已經八十好幾的母親開始聊起，朋友的母親也進場，還有因緣巧合認識的街頭小食或鄉間辦桌業者，以及許多念念不忘媽媽或阿媽阿婆滋味的中年懷舊者……在聆聽著他們講述一道道年輕時煮過或吃過的菜，那些令他們懷念不已的菜時，背後除了起伏著他們的人生甘苦，常常還可以追溯出屬於台灣土地的故事，而一些我從來沒有聽過的用語，也不時從一道一道今已少見或已消失的菜色回憶中浮現。



　　閩、客餐桌的分野看似逐漸成形，但回憶沒有盡頭，且每個人的回憶都是獨一無二的，菜色一道一道翻江倒海而來，即是同一個菜色因人因地亦有所差別，我的傾聽總嫌不足。同時我非客家人，不懂客家語，要進入如此的田野，也總有侷限；即使來到我熟悉的閩南語場域，最後，難免還是會陷入不知如何記錄書寫的窘境。



　　從文化發展的角度來看，語言先行於文字。一次又一次聆聽這些年來的田野錄音，那一段又一段談及灶邊日常的語彙，不管是客家語或閩南語，皆可謂庶民之聲，那種源源不斷的鄉野生命力，自非文人駕馭的漢字所能規範，只能求諸於可展現原力的拼音。這是2016年夏天，《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫告一個段落，擬整理做出版時，所面臨的最大挑戰。



　　回想這一路走來，雖說這場傾聽之旅，始自2011年客家餐桌不同菜色的啟發，但何嘗不是來自「我家的餐桌」的孕育。2007年左右，中年倦勤，靠著母親做的菜，重新找到力量，從而踏上餐桌飲食文化的田野踏查之路。也因為這樣的人生轉折結識一些同好，王昭華即是。昭華擅長以閩南語寫作寫曲，既是歌手也是作家，這幾年來的傾聽之旅，福佬人的部分除了循著自己家族的軌跡，尋訪板橋、彰化和台南的親友外，多虧有她的指引與陪伴，才能延伸至雲林西螺和屏東潮州等地。



　　而我這福佬人得於順利進入客庄傾聽，則要感謝從大學剛畢業以來即結為摰友的邱堤平和她的堂姐邱岱玉。堤平是台北出生長大的孩子，父母來自屏東內埔客庄，而岱玉雖自小長於客庄，但我透過堤平與她相識在台北，二、三十年來，我甚少意識到她們兩人的客家人身分。還有1990年代進入職場後因雜誌採訪工作而識得的朋友楊聘育與張正揚，因著他們，我才和高雄美濃客庄有了連結。當然，還有一個關鍵的人物，已於2014年往生的苗栗客籍攝影家邱德雲，因2011年與他的結緣，才能認識他的女兒邱瓊媛，進而深入客家餐桌，拉開這場傾聽之旅的序幕，開始這一場閩、客煮食語彙的採集紀錄。



　　雖然2016年夏天，國藝會贊助的田野計畫結束後，才正式規劃出版事宜，但在採集的階段，遠流出版公司的總編輯黃靜宜即開始關注這個計畫，甚至讓她那出身彰化大城的婆婆也成為我傾聽的對象。與靜宜相識近二十年，雖基於工作關係，但若非她，我也無緣認識邱德雲先生，甚至無法開啟這場旅程也說不一定，回想，當年也因為她，關於「我家的餐桌」的紀錄，才能化做《島嶼的餐桌》出版。總之，與她之間，存在著一種奇妙的緣分。



　　因緣聚散自有時，珍惜這得來不易的這一刻。儘管就像那一道道不斷從記憶深處湧現的菜色；像那些文字所來不及規範的庶民語彙，這是一場註定沒有終點的旅程，但隨著《灶邊煮語》的出版，它終於可以暫時劃下句點。



　　從超過一百個鐘頭的田野錄音，剪出的近三百段聲音，講述著二百八十幾道菜色，讓一百多個動詞活現其中。在音與字之間的對應有著各種的推敲與琢磨，還涉及各種料理作法、食材與時代背景的考據，這真是一項艱巨的工程，最後幸有遠流主編詩薇耐心的協助把關。不過無論我們如何的努力，受限於聆聽過程，客家採訪對象顧慮我不懂客家語，大多以國語進行，以致書中客家語部分，無法如閩南語的部分做較原汁原味的呈現。



　　2009年，《島嶼的餐桌》出版時，我曾在序文寫道：「起初，我並不知道這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野」，沒想到十年過去了，等待我的是一個更無邊的無邊田野。雖然，這只是一部以福佬人觀點出發所記錄的閩客煮食語典，但傾聽的旅程已啟動，只盼有更多的人加入，讓過去被忽略的庶民之聲可以從各種不同的角度被聽見。