《西班牙廚房》



目錄

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第一章?? ?酒館小菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

馬鈴薯蛋餅(Tortilla;Potato Omelette ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

醋香朝鮮薊(Alcachofas en Vinagreta Aromatica; Artichokes in vinaigrette) ? ? ? ?

柯爾多瓦豬肉餡捲(Flamenquines Cordobeses; Cordoban Pork Rolls) ? ? ? ? ? ? ? ? ?

炸花枝 (Calamares Fritos; Fried Calamari) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

西班牙國飲桑格利亞酒(Sangria) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

西班牙三明治(Bocadillos; Little Sandwiches) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

蒜味烤蝦(Gambas Al Ajillo; Garlic ?Prawns) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

利馬豆火腿小菜(Habas con Jamon ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

鮪魚餡餅(Empanadas de ?Atun; ?Tuna Empanadas) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

美食之旅：橄欖 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

炸蝦餅(Tortillitas de Gambas; Prawn Fritters) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

蘋果風味西班牙酒辣香腸(Chorizo en Sidra; Chorizo in Cinder) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

炸丸子(Croquetas; Croquettes) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

辣橄欖(Aceitunas Picantes; Chilli Olives) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

蒜味蛋黃醬烤炸馬鈴薯(Patatas Allioli ;Fried Potatoes with Garlic Mayonnaise) ??

鮪魚烤串(Banderillas; Tuna Skewers) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

蒜味雞(Pollo en Salsa de Ajo ; chiken in Garlic ?Sauce) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

醃漬紅椒(Pimientos Escabechados ; Marinated Capsicums) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

美食之旅：雪莉酒 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

綠蘆筍炒蛋(Revelto de Esparragos; Scrambled Eggs with Asparagus) ? ? ? ? ? ? ? ? ??

西班牙辣香腸和鷹嘴豆(Garbanzos con Chorizo ; Chickpeas with Chorizo) ? ? ? ??

填料淡菜(Mejillone Rellenos; Stuffed Mussels) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

香蒜磨菇(Champinones Al Ajillos; Garlic Mushrooms) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

番茄烤麵包(Pan con Tomate; Toast with Tomato) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

俄式沙拉(Ensaladilla Russa;Russian Salad) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

辣番茄醬馬鈴薯(Patatas Bravas; Potatoes in Spicy Tomato Sauce) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

炸魚小品(Bunuelos De Bacalao ; ?Salted Cod Fritters) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

西班牙肉丸(Albondigas; Meatballs) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

炸麵包蛋(Migas con Huevos; Fried Breadcrumbs with Eggs) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?



第二章?? ?海鮮 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

白酒蒜味蛤蜊(Almejas Al Vino Blanco;Clams in White Wine) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

羅曼醬汁蝦(Gambas con Salsa Romesco; Prawns with Romesco Sauce) ? ? ? ? ? ? ?

青醬鱈魚(Merluza en Salsa Verde; Hake in Green Saue) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

杏仁蒜香章魚(Pulpo En Salsa De Almendras; ?Octopus in Almond Garlic Sauce) ?

蒜味蛋黃醬海鮮湯(Caldo De Mariscos; Sefood ?Soup with Allioli) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

蘋果酒鮭魚(Salmon ?A La Sidra; Salmon in Cider) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

加泰隆尼亞比薩(Coca; Catalan Pizza) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

填塞烏賊飯(Calamares Rellenos con Arroz; Stuffed Squid with Rice) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

番茄鮪魚(Atun con Tomate; Tuna with Tomato) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

酸菜魚( Escabeche ; Pickled Fish) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

鹽花烤魚(Pescado A La Sal; Fish Baked in Salt) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

美食之旅：鹹鱈魚(Bacalao) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

填塞蟹肉(Txangurro; Stuffed Crabs) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

烤鯛魚(Besugo Al Horno ; Baked Bream with Capsicum,chilli and Potatoes) ? ? ? ? ?

西班牙辣海鮮湯(Zazuela; Spicy Seafood Soup) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

加利西亞魷魚(Pulpo Galleg; Galician-style Otopus) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

紅椒鹹鱈魚(Bacalao Al Ajo Arriero; Bacalao with Red Capsicum) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

鹹鱈魚、鮪魚、鯷魚沙拉(Ensalada de Bacalao, Atun y Anchoas; Salad of Salt Cod,Tuna and Anchovy)

西班牙海鮮飯(Paella Marinera; Seafood Rice) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

莫夕亞沙丁魚(Sardinas Murcianas; Sardines Murcia Style) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

鱒魚西班牙火腿(Trucha Con Jamon; Trout with Jamon) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

熱炒魷魚(Calamares ?A La Planha;Pan-fried Calamari) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?



第三章?? ? ? 家庭料理

?桲糊(Dulce de Membrillo; Quince ?Paste) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

杏仁冷湯(Ajo Blanco; Chilled Almond Soup) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

西班牙冷湯(Gazpacho; Chilled Tomato Soup) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

復活節守夜禮湯(Pure De Vigilia; Lenten Soup) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

加利西亞熱湯(Caldo Gallego; Galician-style Soup) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

鷹嘴豆搭配莙薘菜(Garbanzos y ?Acelgas ; Chickpeas and Silverbeet) ? ? ? ? ? ? ? ? ?

孤寡馬鈴薯( Patatas ?A La Importancia ; Widowed Potatoes) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

瓦倫西亞豌豆(Guisantes A La Valenciana; Valencian Peas) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

炭烤蔬菜(Escalivada;Barbecued Vegetable Salad) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

西班牙烤蛋(Huevos A La Flamenca; Baked Eggs) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

窮人的馬鈴薯(Patatas A La Pobre; Poor Man’s Potatoes) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

美食之旅：酒 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

燉貝特蔬菜(Tumbet; Baked Layered Vegetables) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

鑲肉紅椒(Pimientos Rellenos; Stuffed Capsicums) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

加泰隆尼亞麵(Fideos A La Catalana;Catalan Noodles) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

馬德里火鍋菜(Cocido Madrileno; Madrid Hotpot) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

茄子鑲肉(Berenjenas Rellenas; Stuffed Eggplant) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

燉羊肉(Caldereta De cordero; Lamb Caldreta) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

扁豆香腸(Lentejas con Chorizo; Stewed Lentils with Chorizo) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

巴塞隆納肉餡捲(Canalones A La Barelonesa; ?Barelona-style Cannelloni) ? ? ? ? ?

填塞雞( Pllo Relleno; Stuffed Chicken) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

燉小羊肉(Cochifrito; Lamb Stew) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

瓦倫西亞海鮮飯(Paella Valenciana de La Huerta; Valencian Paella) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

梨鴨(Pato Con Peras; Duck with Pears) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

鱈魚碎片麵 (Andrajos con Bacalao; Tatters and Rags) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

美食之旅：起司 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

番紅花燉雞(Guisado De Pollo Al Azafran; Chicken in Saffron Stew) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

西班牙燉湯(Guisado De Cerdo Estofado con Legumbres; Spanish Pork and Vegetables Stew)

瓦倫西亞羊肉燉飯(Arroz Rosetxat; Valencian Lamb and Rice) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

啤酒燉雞(Pollo A La ?Cerveza; Chicken in Beer) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

雪莉鹿肉佐卡布拉里斯藍紋起司(Venison con Jerez y Cabrales; Venison in Sherry with Cabrales Cheese)

吉普賽燉湯( Guisado Gitano; Gypsy Stew) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

紅酒燉兔肉(Conejo En Vino Tinto; Rabbit in Red Wine) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

加泰隆尼亞鷓鴣白菜濃湯(Perdices con Col A La Catalana; Catalan-style Partridge with Cabbage)

葡萄葉鵪鶉(Cordonices en Hojas De Parra;Quails in Vine Leaves) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

阿斯圖亞斯燉菜(Fabada Asturiana; Asturian Stew) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

珊斐伊娜燉雞(Pollo En Samfaina; Chicken in Ssamfaina Sauce) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

烤羊腿 ( Pierna De Cordero Asado; Roast Leg of Lamb) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?



第四章 ? 甜點和甜食 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

西班牙粉酥餅( Polvorones; Almond Shortbread) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

吉事果與熱巧克力(Chocolate con Churros; Churros and Hot ?Chocolate) ? ? ?

檸檬海綿蛋糕(Bizcocho De Limon; Lemon Sponge Cake) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

加泰隆尼奶餡( Crema Catalana; Catalan Custard) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

杏仁巧克力無花果(Higos Rellenos; Stuffed Figs) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

吉普賽手臂蛋糕(Brazos De Gitano; Gypsy’s Arm Cake) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

無花果糕(Pand De Higos; Fig Bread) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

蜂蜜烤麵包(Torrijas; Fried Bread with Honey) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

西班牙杏仁牛軋糖冰淇淋(Helado De Turron; Almond Turron Ice Cream) ? ??

美食之旅：糕點 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

格拉納達杏仁奶油霜甜品(Soplillos Granadinos; Moorish Almond ?Meringues)?

橄欖油洋茴香餅(Tortas De Aceite y Anis; Aniseed Wafers) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

柳橙布丁(Flan De ?Naranja; Orange Custard) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

酒醉蛋糕(Bizcochos Borrachos; Drunken Cakes) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

聖地牙哥杏仁蛋糕(Torta De ?Santiago; Almond Torte) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

紅酒燉梨(Peras En Vino Tinto; Par Cooked in Red Wine) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

米布丁(Arroz con Leche; Rice Pudding) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

天堂美味布丁(Tocino de Cielo; Heaven’s Bacon) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

炸奶糕(Lehe Frita; Fried Milk)?

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基礎知識

去皮番茄(Tomates Pelados; Peeled Tomates) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

烤紅椒(Pimientos Asados;Roasted Capsicums) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

香蒜蛋黃醬(Allioli; Garlic Mayonnaise)?

詞彙表



《義大利廚房》



目錄

序言 ? ?6

開胃菜、沙拉與湯 ? ?12

◎食材之旅：醃肉 ? ?28

◎食材之旅：起司 ? ?42

海鮮 ? ?56

肉類、家禽與野味 ? ?76

◎食材之旅：葡萄酒 ? ?94

蔬菜 ? ?120

比薩餅與佛卡夏 ? ?136

◎食材之旅：比薩

義式麵食、米飯與玉米糕 ? ?156

◎食材之旅：義式麵食 ? ?176

甜點與烘焙 ? ?206

◎食材之旅：咖啡 ? ?230

基礎知識 ? ?240

詞彙表 ? ?250

索引 ? ?253