作者簡介

本書使用方法



《Chapter 1》製作蛋糕必備的材料與工具

●基礎材料

●製作蛋糕的基本工具

●製作蛋糕的調味料



《Chapter 2》START！蛋糕的基礎篇

蛋糕種類與特徵

製作好吃蛋糕的3大關鍵



《Chapter 3》蛋糕基本程序的失敗問題與解決方法

●基礎程序1：備料

●基礎程序2：打發

●基礎程序3：混拌

●基礎程序4：入模

●基礎程序5：烘烤

●基礎程序6：脫模

●基礎程序7：裝飾



《Chapter 4》這樣做不NG！超完美蛋糕製作



●磅蛋糕

原味磅蛋糕?

香蕉蛋糕

檸檬蛋糕

咖啡蛋糕

大理石蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1加了泡打粉的磅蛋糕，為什麼會在烘烤時先膨後塌？?

Q2出現不規則的氣孔或直下的孔穴？

Q3大理石紋路不明顯了，變成巧克力蛋糕？

Q4蛋糕內部組織不平均、粗糙、隱約看得到粉感？

Q5為什麼使用烘焙紙來烤磅蛋糕，邊緣很容易內縮變形？



●瑪芬

原味瑪芬

巧克力瑪芬

抹茶瑪芬

熔岩巧克力瑪芬

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1瑪芬膨脹過頭，外形像核彈爆開的蕈狀雲？

Q2瑪芬外表結硬痂，中心點的口感又乾又硬？

Q3瑪芬表層沒有上色，蛋糕上半部沒熟，但側面裂開，呈開口笑狀態？

Q4瑪芬底部太過焦黑？

Q5為什麼起來口感沙沙的？

Q6熔岩巧克力瑪芬，成品完全沒有熔岩狀？



●法式經典蛋糕?

可麗露

檸檬瑪德蓮

費南雪金磚蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼瑪德蓮無法烤出完美的金黃色外皮？

Q2瑪德蓮摸起來很油，口感油膩不鬆軟？

Q3可麗露的底部焦黑，中央下凹、外圈有一道摺痕？

Q4瑪德蓮脫模失敗？

Q5為什麼瑪德蓮沒有肚臍狀的凸起？

Q6可麗露脫模後成品矮小，沒有蜂巢狀的孔洞？



●海綿蛋糕

原味海綿蛋糕

抹茶海綿蛋糕

芝麻海綿蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1感覺蛋糕麵糊的體積沒有變大？

Q2為什麼蛋糕出爐後，會立刻扁塌或縮腰？

Q3蛋糕切片後，分層的情形非常嚴重，下層緊實、偶有空洞？



●戚風蛋糕

鮮奶油水果戚風蛋糕

黑森林蛋糕

鹹蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1蛋糕好像沒熟，吃起來有點溼溼黏黏的；倒扣放涼後，底部明顯凹陷？

Q2以分蛋法製作的戚風蛋糕，塌陷機率為什麼這麼高？

Q3蛋糕表面的烤色不均，有焦邊或褐斑？

Q4蛋糕底層出現塊狀油痂、油皮？

Q5戚風蛋糕內部有大型的孔洞？



●巧克力蛋糕

布朗尼

歐培拉蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1巧克力一加入全蛋麵糊中就變硬，無法操作？

Q2布朗尼蛋糕起油泡，完全油水分離？

Q3變成一坨巧克力麵團，無法跟全蛋麵糊拌均勻？

Q4外層裝飾用的甘納許醬，不夠光滑細緻？



●天使蛋糕

原味天使蛋糕

柳橙天使蛋糕

莓果天使蛋糕?? ?

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1天使蛋糕成品不夠雪白？吃起來有化學怪味？

Q2不易脫模，常把天使光環破壞了？

Q3倒進烤模時，才敲震1下就消泡了，成品明顯矮小？

Q4天使光環的橫切面布滿孔洞，口感不夠細緻？



●波士頓派

波士頓奶油派

巧克力波士頓派

抹茶波士頓派

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1烤出來不是完美的小山丘狀？

Q2表面呈龜裂紋？

Q3波士頓派的表皮太厚？

Q4鮮奶油餡撐不住蛋糕體的重量，滑滑水水的從旁邊流出來？

Q5糖粉撒到波士頓派表面，一下就受潮、變色了？

Q6以鈕釦（苦甜）巧克力取代可可粉，導致巧克力麵糊水乳分離了？



●瑞士卷

原味瑞士卷

芋泥卷

奶凍卷

虎皮卷

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1捲蛋糕時，常會斷裂？

Q2無法烤出漂亮虎皮紋？

Q3鮮奶油、餡料該鋪哪裡？該鋪多厚？常常滿溢出來？

Q4芋泥餡的重量太重，很難捲？

Q5烤出來的蛋糕片白面偏黃、已經開始上色？

Q6不知該捲幾圈，側面變成?圓形，而非圓形？



●千層蛋糕

巧克力千層蛋糕

莓香千層蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1如何切出層次分明、外形完美的塊狀？

Q2如何讓千層完美沾黏而不會滑動或崩塌？

Q3蛋糕體的厚薄不均？每一層的最佳厚度？



●慕斯蛋糕

原味慕斯蛋糕

芒果優格慕斯蛋糕

白巧克力慕斯蛋糕

黑巧克力慕斯蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1慕斯糊太稀了， 一倒進去就從慕斯圈流出來了？

Q2慕斯不太凝固，吃起來綿綿的？

Q3為什麼慕斯吃起來口感像果凍？

Q4巧克力慕斯蛋糕的蛋糕體，淋上巧克力慕斯糊後，口感變得太溼軟？



●提拉米蘇

提拉米蘇

手指餅乾提拉米蘇

杯子提拉米蘇

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1起司糊有油水分離的現象？

Q2可可粉口感不佳，容易被嗆到？

Q3冷藏1天後，感覺提拉米蘇底層會出水？

Q4杯子提拉米蘇充填得不夠密實，杯側可看到空洞或空隙？?



●乳酪蛋糕

法式輕乳酪蛋糕

藍莓雙層乳酪蛋糕

紐約重乳酪蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1本來中央表面有微微隆起，但之後就下陷、裂開、出現皺紋？?

Q2輕乳酪蛋糕失敗機率比重乳酪高？

Q3拌到快消泡了，蛋白霜或乳酪糊還是無法順利拌勻？

Q4溫度、溼度都按照食譜，但重乳酪蛋糕烤好後，還是出現裂紋了？?



●布丁蛋糕

太妃焦糖布丁蛋糕

巧克力布丁蛋糕

黑糖布丁蛋糕

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1製作太妃焦糖布丁時要注意什麼？?

Q2布丁層總是會爆量、不易固著在蛋糕夾層內？?

Q3切片後的蛋糕層，厚薄度無法一致？?

Q4外層的鮮奶油塗層總是不夠完美？