前言
如何和水果面對面
水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：「當季的新鮮水果能些什麼點心呢？」對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。
日本是四季分明的國度，正因為受到大自然恩惠，每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來，因應市場需求，果農投入研究品種改良技術，再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統，不僅日本國產水果，進口水果也非常容易購得。
製作水果風味甜點（Fruit Dessert）時最重要的是，讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色，不是一件容易的事，是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。
本書除了教授如何挑選＆保存水果及各種注意事項之外，同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。
市面上的水果大多強調甜度，尤其經過品種改良後，酸味似乎愈來愈不受重視；從甜點製作的角度而言，水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此，設計一道甜點時，我們常常在主味覺的水果中，混入了其他水果以藉以調整風味；或是使用平常會除去的果皮，藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。
經過約莫一年的成書期間，透過和不同時節的當季水果的交流，所發想出來的各式食譜，若能成為您製作水果點心的靈感來源，我將無比榮幸。
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田中真理
