《法式甜點學》



推薦序

在法式甜點之路上──葉怡蘭

這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高?雯

甜點承載了無數的記憶與感情，最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒



作者序

法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡，還看到了它們一起發光的瞬間



前言



Partie 1. 甜點｜La patisserie francaise



Chapitre 1. 概念｜Concepts-cles

1-1為什麼談甜點不能不談到法國？

1-2甜點對法國人來說有多重要？

1-3「patisserie」、「dessert」、「gouter」，who’s who？

1-4甜點業（patisserie）與麵包業（boulangerie）的分界

1-5法國人在哪裡買�品嘗甜點？



Chapitre 2. 內涵｜Philosophie

2-1法式甜點的特色與邏輯

2-2解構法式甜點：類型與組成元素

2-3法式甜點的完工（finition）與裝飾（decoration）

2-4盤式甜點（desserts a l’assiette）的內涵與哲學

2-5在法國，我們不說廚房，我們說「實驗室」



Chapitre 3. 鑑賞｜Degustation

3-1為什麼法式甜點需要鑑賞？

3-2魔鬼藏在細節裡

3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點

3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋

3-5甜點與藝術品



Partie 2. 甜點人｜Les patissiers



Chapitre 4. 甜點圈｜Lunivers professionnel

4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈

4-2「我的甜點是chef做的嗎？」──廚房裡的階級與分工

4-3甜點師的養成

4-4大師與明星主廚

4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況？



Chapitre 5. 重點人物訪談｜Chefs & Influenceurs

5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》（Fou de Patisserie）共同創辦人與總編輯Julie Mathieu

5-2締造時代傳說──Cedric Grolet主廚

5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚

5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frederic主廚

5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Prealpato主廚

5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚



附錄｜Annexe

之一：社群媒體對法國甜點人與甜點界的挑戰

之二：從亞洲甜點在巴黎，思考何謂「台灣味」



索引



《和風法式甜點》



推薦序

前言

指南?製作時的重點



#1 穀類?種子

黑豆──黑豆的多樣變化 / Declinaison de Kuromame

紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et peches blanches

蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba

芝麻──芝麻的多樣變化 / Declinaison de Goma

玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germe, ananas caramelise

黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires

毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes a l’Edamame, sorbet au fromage blanc

番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes



#2 花?草本植物?香料

櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises

菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet a l’orange sanguine

艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Creme au Yomogi, glace au sucre de canne brun

紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, peches pochees

山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt

生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautees

山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat



#3 調味料

味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pecan

醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues

味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises

日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacee au Sake, sauce a l’orange

酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakekasu, creme glacee aux raisins secs

鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas saute au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji

米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger a l’Amazake

黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sables au Kokuto et croquants

和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains



#4 米穀粉

白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crepe de Shiratama et pommes

道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelee au Domyoji et ses churros

上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouetes



#5 天然植物凝膠

蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins

葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelee de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praline noisette

寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar



#6 茶

煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granite

抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Souffle au Matcha et sa creme glacee

焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Creme brulee au Hojicha, sorbet aux poires japonaises



#7大豆製品

豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu

黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gateau au Kinako, oranges caramelisees

豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble a l’Okara, pommes au four

豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques



#8 水果

柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat

日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu

大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta

枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa roti, creme glacee au the de Biwa

梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise a l’Ume et son granite

李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo saute, creme legere a l’orange

柿子──?子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain



甜點元素種類別索引



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