1997年6月,我到甘迺迪機場搭乘前往摩洛哥的班機,準備前往路易十五餐廳(Le Louis XV)、到艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)大廚下做事,不論是現在還是當年,路易十五餐廳可是全球最頂尖的餐廳。那是我在美國烹飪學院的最後幾個月表現所爭取到為期一年的學徒機會,在我身處這間高貴的餐廳廚房裡實習時,使我對於「完美」有了全新的定義。
路易十五的餐廳的廚房裡乾淨地像手術房一樣,而且一切井然有序得不像話。在這間餐廳的廚房裡,烹煮料理的過程不但需要極度專業,同時也令人感到極大的壓力。烹飪每道菜的每一項步驟,都得跟手術一樣地精準,包含使用尺規裁切食材至精確的大小和形狀。從廚房裡端出去的一切餐點,無一不是完美無缺。也是在這一年的學徒經驗中,我對於當初在曼哈頓工作時訓練我的大廚──尚.謝克.海克庶(Jean Jacques Rachou)和克利斯瓊安.德盧弗里耶(Christian Delouvrier)感到無比感激,因此在路易十五餐廳裡的經驗才能將我推向自己的極限。