香港二樓書店 > 米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班

自序

初學者絕對學得來的海鮮料理書

　　1997年6月，我到甘迺迪機場搭乘前往摩洛哥的班機，準備前往路易十五餐廳（Le Louis XV）、到艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）大廚下做事，不論是現在還是當年，路易十五餐廳可是全球最頂尖的餐廳。那是我在美國烹飪學院的最後幾個月表現所爭取到為期一年的學徒機會，在我身處這間高貴的餐廳廚房裡實習時，使我對於「完美」有了全新的定義。

　　路易十五的餐廳的廚房裡乾淨地像手術房一樣，而且一切井然有序得不像話。在這間餐廳的廚房裡，烹煮料理的過程不但需要極度專業，同時也令人感到極大的壓力。烹飪每道菜的每一項步驟，都得跟手術一樣地精準，包含使用尺規裁切食材至精確的大小和形狀。從廚房裡端出去的一切餐點，無一不是完美無缺。也是在這一年的學徒經驗中，我對於當初在曼哈頓工作時訓練我的大廚 ──尚．謝克．海克庶（Jean Jacques Rachou）和克利斯瓊安．德盧弗里耶（Christian Delouvrier）感到無比感激，因此在路易十五餐廳裡的經驗才能將我推向自己的極限。

　　正是這段經歷點燃了我對「海鮮料理」的熱情。請大家想像一下路易十五餐廳廚房內的海鮮料理工作檯。在那裡，所有的海鮮都保持著新鮮原貌，有時候烹煮當地捕捉的鱸魚，其新鮮程度使得我心裡乾著急地希望魚身能快點僵化，好讓我可以及時取下魚肉放入煎鍋裡，因為從熱那亞灣捕捉的大蝦還活跳跳的、有一大堆叫做「皮斯提」的烏賊正等著處理，還有許多活螃蟹等著下鍋煮熟後挑出裡頭的蟹肉。在這一年裡，不論是在挑選海鮮的品質還是接觸到的種類，全部都讓我大開眼界。在結束一年的學徒工作後，當我回到自己的故鄉時才驚覺，原來廚藝已經精進不少。

　　現在再想像一下，又過了幾年的我，在廚藝界仍算個新人，卻已經回到紐澤西家鄉。週五晚上我人在家裡的廚房，因為我們邀請了幾個朋友到家裡吃飯。我的太太克麗絲汀，畢竟是嫁給了廚師，她希望能在餐桌上看到幾道好菜。朋友們在晚上7點左右陸續抵達了，而時鐘已指向晚上9 點，我「還在」廚房裡做菜，眼下情況看來，要在10點前把菜端出去是不可能的了。當時的我太習慣身旁有助手協助，可是在家裡的廚房，只剩眼前像轟炸過的災難現場。每個湯鍋和煎鍋都是髒的，爐火上也是一團糟。

　　雖然這頓「晚餐」延誤了非常久，不過每位客人們對菜餚仍讚不絕口，唯獨克麗絲汀非常地不開心。「每次你下廚就是會這樣，」那天晚上送走客人後她這麼說。「我實在不明白，一個在世界上最頂尖餐廳之一工作的男人，為什麼在家做菜就是不能準時開飯！」

　　事實上，「廚師」並不是我一開始的志願。在紐澤西成長的過程裡，我很喜歡母親做的菜，雖然那算不上什麼高級料理。我絕對是熱愛美食的人，但自己卻不是那種跟在祖母身邊學做菜的那種。在成為一名廚師之前，我從沒在家學過任何一項烹飪技巧。只是在波士頓大學念書的時候，還記得當年主修的科目是經濟，在升上大學二年級，我在宿舍餐廳裡的廚房打工，當時我突然得在週日起個一大早，替校內600個學生煎蛋，在這項打工經驗裡，我發現自己樂在其中，非常喜歡「做」這件事，因為烹飪實在太有趣了。只不過得跟父母溝通改變志向就難多了。

　　「我知道我畢業後要做什麼了，」我說。

　　「太好了！」他們回答之餘隨口問道。

　　「法學院？華爾街？」

　　「我想要做菜。」

　　記得在我說完後，這段對話中止無聲了好一陣子。最後我們化解了這股沉默，父母也同意最重要的事就是我快樂就好。只是他們說：「請務必成為名廚。」太好了，這句話還真沒壓力啊。

　　所以你可以想像，現在眼前的成功，是在我學廚之路上以各種不同方式給我獎勵。先是在歐洲當學徒，接著在紐約曼哈頓許多高級餐廳任職。爾後我再度與克利斯蒂安．德盧弗里耶在Les Celebrites共事、與麥可．羅曼（Michael Romano）在Union Square Cafe合作、和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）一起在Tabla 當廚師，這些經驗讓我的法式廚藝更上一層樓、更具國際性。在2006年之際，我接任了現任的工作，也就是在Oceana 大西洋餐廳，這家位於曼哈頓城中的頂級海鮮餐廳擔任行政主廚。

　　我很享受管理Oceana 的廚房，它讓我在一個平凡的環境裡變出美味的料理，但我也喜歡為我的家人下廚。因此在那次週五招待朋友的夜晚結束後，我決定要讓「家裡的廚房」也能好好發揮功能。我將過去在餐廳裡接受的訓練搬到居家廚房施展，結果竟為我帶來一場充滿新發現的旅程。

　　對我來說，這項歷程就像是一所「海鮮學校」一樣。因為在這項過程裡，我發現有些烹飪方法是可以在餐廳廚房使用的，但搬到居家廚房時卻行不通，比方說上菜時的複雜擺盤裝飾，還有需要12口鍋子才做得出來的菜色等等。但是有些是可以施展的技巧，反而在餐廳廚房不見得派得上用場，這也是我很珍惜的經驗。畢竟在家做菜，「一切從簡」是非常合理的事，讓所有菜色全用一口平底鍋就完成吧。

　　這個概念，也就是這本食譜的啟發點。

　　為什麼我喜歡「魚」？因為魚的種類非常多，你可以做出無數個變化，就拿魚排跟紐約客牛排比較好了。烹調牛排時，你可以用到燒烤、炙燒，或是用熱鍋封煎。但是換成海鮮這項食材時，你會有更多的選擇。像是「水煮」和「清蒸」的技巧可以讓海鮮傳達出更鮮明的風味。「熱炒」則能帶來濃郁、濃縮的滋味。若是以「燒烤」烹煮，則可以讓海鮮稍微燒焦、增添點煙燻氣味，如果加上香料放入烤箱裡「烘烤」、跟紅椒一起慢慢地「煨煮」，或是用亞洲手法裡的「炙烤」上色等等。這些還只是熟食版呢，海鮮生食又是另一個令人讚嘆的全新領域。所以當你學會這些的技巧後，你就有許多選項可以任你使用了，這就是海鮮料理的有趣之處。

　　大多數人的成長過程中，學習烹飪技巧的入門課都是肉類或家禽料理，海鮮就不一定了。回顧自己對於海鮮的記憶是很可怕的，「海鮮」在我母親的餐桌上等同於「冷凍炸魚條」，我不肯吃這種東西，印象裡小時候因為這道「料理」一直在餐桌邊坐到晚上9點，因為我父母說晚餐沒吃完不准上樓。

　　我在餐廳的時候，常常有顧客來告訴我，他們不會在家裡料理海鮮，但不是不想，只是不知道如何料理而已。所以這本書的目標，就是提供可以與家人朋友分享的料理給大家，即使有些是很棒的炸魚條，小孩可能會喜歡，目的都是想藉此揭開海鮮的神秘面紗，讓大家學會並帶著信心地將海鮮烹調成美味的餐點。

　　這本書之所以稱為《米其林主廚的海鮮全事典》，是因為這本書的內容絕對不只是食譜而已。我由衷地希望能把烹煮海鮮的訣竅傳授給大家，而要這麼做，最好的方法就是把烹煮技巧逐步拆解：我會教你們如何用烤箱烘烤、如何煨煮、清蒸、水煮、火烤、油炸，還有炙烤海鮮。我建議各位按照書中順序逐一試作練習，因為本書內容已依難易度整理好，我也相信你們在練習後會發現，使用烤箱烘烤是最容易上手的烹飪技巧，絕對也適合做為踏入海鮮料理的第一步，在越後面的章節裡，像是炙烤海鮮料理的方式，也是最具挑戰性的。

　　在你們開始下廚之前，請先從「海鮮的購買與存放方法」，以及「海鮮的調味方式」這兩個章節開始閱讀起，裡頭有著通用於所有篇章的內容。再下一個章節「判別海鮮料理的熟度」，將會告訴你們所有測試海鮮熟度的重要技巧。

　　以較為簡單、標準較寬鬆的烤箱烘烤開始《米其林主廚的海鮮全事典》的教學內容，在這一個章節裡的食譜可以讓你磨練一下掌握煮熟程度的效率。煨煮也不難，而再下一章的炙烤，則是我最喜歡的居家烹飪技巧。當你按照書中一章章的安排進行練習時，同時也在累積自己的烹煮技巧，直到進入燒烤等級時，你就已經具備專業人士的技術了。

　　在這段過程中，歡迎各位自在地鑽研書中非技術性的篇章。像是第二章：「生魚料理」，講的是生魚、完全不需要烹煮的食譜。還有一章專門說明湯品料理和巧達濃湯，甚至是「開胃菜、沙拉、義大利麵和米飯」這個章節。用來搭配海鮮主菜的蔬菜食譜，也會穿插在全書各處，並且將你非得一試的其它時蔬配菜以全新章節編列於本書的第十三章，讓你可以替換搭配。

　　我在編列本書的食譜時，希望能夠讓你接觸到最多種類的專業烹飪技巧，然而這一切的出發點甚至是靈感來源都是取自於我的太太。就像會來跟我聊聊如何做菜的客人及朋友一樣，我的太太也想要多嘗試海鮮料理，沒有相關經驗之下又得身負每天晚上將晚餐端上桌給我們的三個孩子吃，這實在令她黔驢技窮了。這和大多家庭主婦一樣，大家都需要實際又多樣的選擇，最好是不需要花上太多時間料理的食譜最好。

　　本書每一章食譜中，都包含一系列的「食譜101」（編注：英文菜名處，意指經典菜色）。這個「101」背後的概念，就是這些菜色都可以快速準備、食材取得普及方便，可以讓你全心專注在技巧上。等你把這些食譜都做過一輪後，我相信你就有足夠的信心可以挑戰最後章節的食譜，在這些「食譜101」中，將有不少的內容帶你認識一些新食材。如果本書中有任何食材讓你感到很陌生，請翻到「罕見食材指南」章節，你可以在那裡按照注音拼音找到罕見食材介紹。

　　在每份食譜中，我也盡可能地提供替代食材選項，只是食材經過替換後，口味不會全然與原版相同，但是別擔心，完成的料理還是會很美味的！這些食譜也足以吸引一些小有經驗、想要嘗試餐廳風格料理的廚師們，即便如此，本書食譜對於初學者來說仍有著極高的可執行性，只要多花點時間、多採取幾個步驟就可以了。大多數的食譜都是設計成主菜的份量，包含湯品料理和義大利麵在內。如果你要邀請客人到你家享用比較正式的餐宴，當然也可以把食譜中準備材料減半，把料理改為前菜也行。

　　除此之外，在本書裡每道食譜裡，只要出現「輔助工具」的時候，便是依據不同烹飪技巧的需求，提供採買相關器材的小建議；頁底欄位的「廚房筆記」會分析食材，並提供烹飪小撇步。另一項「加分妙招」則是當你完成料理，時間還很充裕，又想讓賓客印象深刻時，可以採用我在餐廳時會使用的裝飾方法。

　　有鑒於部分技巧，比方像是拆解螃蟹、片魚等等，最佳的指導方式就是透過影像傳達較為詳細精確，所以在「處理海鮮魚貨的技巧分解」章節，你可以看到技巧步驟圖。本書最後也可見「海鮮辭典」章節，這部分將簡述本書中所有使用過的海鮮食材，我的目標是要讓你能接觸到所有食材的基本介紹。我想讓你知道這個海鮮的產地在哪裡、通常是如何販售、購買和烹飪上的建議，包含從食用到去皮的技巧、替代食材，以及我對於最佳熟度的建議。

　　《米其林主廚的海鮮全事典》結合了我的烹飪專業訓練，以及真實生活中每天得在家料理全家三餐的經驗。這本書將會讓你學習到絕佳的海鮮烹煮技巧，讓你能端出最棒、最美味的魚料理。好好享用吧！