給台灣讀者的話



序章　歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房

怎麼煮才正確？

書房裡的義大利麵哲學家

即使被說龜毛也要堅持實驗

追求食材原點的減法料理

蒜辣義大利麵是料理的入門

世界最長的食譜



第1章　嚼勁與彈性

只有用杜蘭小麥粉和水

分解就能暸解

取出麵筋和澱粉的方式

澱粉糊化

糯米為什麼有黏性？

嚼勁的定義

人類喜好軟食

嚼勁才是義大利麵的精神

重量為原本的2∼3倍?? ?

Ｑ彈的關鍵在麵筋

為什麼會啵一聲斷開？

嚼勁和彈性的不同

烏龍麵的彈性和義大利麵的彈性

浸水冷卻麵條的歷史

分道揚鑣



第2章　鹽的拿捏

決定標準煮法?? ?

1公升的水、10公克鹽

家庭雙盲實驗

一小匙鹽沒有意義?? ?

九種不同鹽量的測試結果?? ?

糊化和鹽量非正比?? ?

鹽使麵筋有嚼勁?? ?

彈力均衡的口感?? ?

鹽20公克有點太鹹?? ?

水沸騰後才加入鹽？?? ?

加鹽是為了使沸點上升？?? ?

0.5度的影響是什麼？?? ?　

沒有麵芯卻有彈力

壓力鍋的義大利麵也不錯?? ?　

阿瑞尼士方程式

探討水煮液的黏稠程度?? ?　

粗鹽與精鹽

粗鹽可增加麵條彈性?? ?　

使用岩鹽沒有意義?? ?　

煮麵的水愈多愈好嗎？?? ?　

多煮1分鐘?? ?　

硬水或軟水？?? ?　

水的酸鹼性?? ?　



第3章　義大利麵條的選擇?? ?　

麵條表面光滑或粗糙的差別

麵條的乾燥過程?? ?　

烹煮時間與最佳時機?? ?　

為什麼烹煮時間不必嚴格？?? ?　

現代義大利麵追求的口感?? ?　

細麵或粗麵?? ?　

長度17公分最適中?? ?

義大利麵的主流長度?? ?　

抓食的喜悅



第4章　這個就是最佳的煮法

從常溫水開始煮會如何？?? ?　

將義大利麵條折半?? ?　

為什麼麵條會黏在一起？?? ?　

攪拌防止沾黏?? ?　

減少水量的實驗?? ?　

節能的煮麵技巧?? ?　

用微波爐煮義大利麵?? ?　

泡水隔夜的煮法?? ?　

用生義大利麵做蒜辣義大利麵?? ?　

格拉尼亞諾的義大利麵?? ?　

我的「決勝蒜辣義大利麵」?? ?　



第5章　油品選擇

兩大類橄欖油

油品實驗

加熱會使橄欖油的味道變差　

用溫的橄欖油製做義大利麵？?? ?　

耐熱的中華油！?? ?　

特級初榨油的使用方式?? ?　

結論是「太白胡麻油」最適合?? ?　

斟酌油量?? ?　



第6章　大蒜和辣椒的功能?? ?　

損傷的大蒜容易臭?? ?　

大蒜焦香的真相

大蒜香味無法轉移到油中

大蒜的切法會影響油的味道嗎？

享受大蒜口感的變化

乾脆還是濕軟？

厚切的理由

不會焦掉的切法

推薦西班牙產大蒜

令人亢奮的辣椒

辣椒的切法依自己喜好調整

要去掉辣椒籽嗎？

韓國辣椒不適合?? ?　

最棒的醬汁?? ?



第7章　不要搖動平底鍋

專業鋁合金平底鍋

乳化機制

不必激烈搖晃

在醬汁中加水？加麵湯？?? ?　

乳化可使味道濃醇

裝麵的容器

「決勝蒜辣義大利麵」食譜?? ?　

假日的蒜辣義大利麵?? ?　

速成蒜辣義大利麵?? ?　

蒜辣生義大利麵食譜

給台灣讀者的話



　　當我知道以多樣美食聞名的台灣即將出版這本書，真的非常高興。不過另一方面也擔心以嚴謹的態度追求義大利麵的美味的內容，台灣讀者是否能接受。



　　這幾年在日本，自己一個人住之後開始下廚的年輕男性逐漸增加，輕鬆就能煮好的義大利麵料理十分受到歡迎。（同時其中一個令人難過的原因是，由於日本社會貧富差距加劇，不能負擔三餐外食的伙食費的年輕人也正在增加。）



　　義大利麵，只要有一個爐子就能煮好。就像過去的我一樣，在東京任一個公寓的狹小套房裡，有無數的年輕人每天都會煮義大利麵。



　　只要一開始做，就會產生自己的堅持並集中心力，這就是男人下廚的特徵。日本讀者能接受這本書，正因為有許多男人執著於品牌或煮法，只為了煮出好吃的義大利麵。



　　聽到台灣這兩個字，我的腦中立刻就會浮現路上並排飄著食物香氣的攤販。肉粽、擔仔麵、魯肉飯、和各式各樣的牛肉麵……雖然現在的義大利麵最初的原型也是拿坡里的路邊攤料理，但和台灣多元的路邊攤比起來，蒜辣義大利麵果然還是太清淡樸實了點。



　　懷著不安的心情，我問了朋友的兒子，他在台北留學過。他告訴我，在台灣單身年輕男性獨居的狀況和日本是差不多的，這讓我放心不少。究竟台灣讀者會怎麼看待這本書呢？我能做的就是以雀躍的心期待著。



　　我對台灣的食物也有特別的回憶。小時候父親的朋友和台灣人有接觸，每年我們家也會得到幾片作為贈禮的烏魚子。雖然那時我還小，但我已經懂了白蘿蔔切片配上烏魚子的美味，現在也會當下酒菜吃。（順帶一提，比起烏魚子，下酒菜中我更喜歡鹹蚋仔（鹹蛤蠣））



　　人生第一次做烏魚子義大利麵，這道義大利薩丁尼亞島的當地料理時（蒜辣義大利麵為底加上蔬菜和烏魚子的義大利麵），我也用了台灣的烏魚子。用本書的蒜辣義大利麵作法，再加上切成碎末的烏魚子或許也不錯。



　　雖然最後還是不知道，擁有豐富美食的台灣讀者是否能接受這本書，但是如果我那為了「做出好吃義大利麵」不斷失敗、並且苦戰惡鬥的模樣，能夠讓早已知曉美食樂趣的大家覺得有趣，且產生了想要去做蒜辣義大利麵的心，那就太令人高興了。