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發酵聖經(2冊套書)

發酵聖經(2冊套書)
8667106503778
山鐸•卡茲
王秉慧
大家出版社
2014年9月24日
273.00  元
HK$ 259.35  





ISBN:8667106503778
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 672頁 / 17 x 22.5 cm / 普通級
    better


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記












    誠品、博客來、香港誠品三選書

    《食物與廚藝》之發酵版





    《發酵聖經(上):蔬果、穀類、根莖、豆類》



    推薦序:麥可.波倫

    自序

    引言

    CH1 發酵為共生演化的力量

    CH2 發酵的實際效益

    CH3 基本概念和器具

    CH4發酵蔬菜(及部分水果)

    CH5發酵穀物和塊莖

    CH6 培麴

    CH7發酵豆類、種籽和堅果



    《發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料》



    CH1 發酵乳製品

    CH2 發酵肉類、魚類和蛋

    CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒

    CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精

    CH5 發酵非酒精飲品

    CH6 經營你的發酵事業

    CH7 發酵非食品

    後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!





    推薦序? ??? ?



    麥可.波倫(Michael Pollan)




      麥可.波倫,美國當代飲食界首屈一指的飲食作家,因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程,揭發現代食品工業的黑暗真相,被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。



      《發酵聖經》這本書深具?發性。真的,我因此去做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書,我家廚房流理檯和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶,透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所傳的「發酵之道」,我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜,玻璃罐裡醃著小黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、花椰菜、洋蔥、胡椒和野生?蔥,果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾優酪乳,還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀著啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起,這些都是有生命的東西!每到深夜時分,屋子裡一片寂靜,就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音,這代表我養的微生物很開心,因此聽來格外悅耳。



      我隨時都在在閱讀食譜書,卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同?首先,卡茲描述發酵的轉化能力時,那股熱情充滿感染力,讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起,小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情,那天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇,轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料,不經由人,而是經由細菌、真菌加工之後,竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。



      卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西(卡瓦斯?斯拉巴?),還有另一個原因,那就是他不會讓讀者膽怯,反而更有能力也更敢去做,而且我之後還會談到,這遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛,作者卻有撥雲見霧的能耐。他向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。



      這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度,更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧,如果說它只是食譜書,就像是說《禪與箭術》只不過是弓與箭的製造指南。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,還告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,每個世界環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區、破壞人體健康和土地的食品工業。



      不過是一大缸酸菜罷了,以上這番話聽起來口氣也未免太大。然而,卡茲在本書中最重要的成就,就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味、體驗漸趨一致,彷彿一片一望無際景色單一的巨大草坪鋪蓋全球,而自己釀造或醃製食物,就是最有力的對抗。這也是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費它生產的商品,而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是向這樣的經濟模式宣布脫離。因為你做的酸菜或是私釀跟我做的或者別人做的絕對不一樣。



      韓國人深諳發酵之道,能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生,是種廉價而方便的味道,任何食品科學家或者是食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多,當中包含了做菜的人的用心甚至是情意,成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。



      而且,相信我,你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事,就是可以脫離金錢交易的經濟制度,直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒,也不斷與人流通瓶罐:罐子裝著滿滿的酸菜從我屋子離開,又裝滿了別人做的韓式泡菜或是醃菜回到我家。探究發酵食物的世界,就等於進入發酵迷的圈子,而這些傢伙恰好既有趣又古怪,還非常慷慨。



      當然,我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子,只是我們看不到,而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的(也的確有),那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯(Lynn Margulis)口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德(Louis Pasteur)在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色,從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素,盡可能讓孩子遠離微生物,通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白,這場對抗細菌的戰爭中,由於細菌演化總是搶先人類一步,因此永遠是贏家,而且這場仗不只徒勞無功,結果還適得其反。



      濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌,這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊,使人體體內缺少細菌以及細菌所需的食物(即纖維),結果擾亂了腸道內的微生物生態,其影響之深遠,我們至今才有所了解,而我們的許多健康問題也或許可以用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌,得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現,想要身體健康,其中一個關鍵是,與我們共用身體、共同演化的人體菌相(microflora)也要健康。



      這場對細菌的戰爭中,卡茲是堅定的和平主義者,但他並不是只在一旁袖手旁觀或誇誇其談,反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者,他要我們與微世界重新協議的關係,而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言,告訴我們如何靠著一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣,培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了,歡迎加入。





    其 他 著 作
    1. 發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料
    2. 發酵聖經:蔬、果、穀類、根莖、豆類