推薦序：麥可．波倫

自序

引言

CH1 發酵為共生演化的力量

CH2 發酵的實際效益

CH3 基本概念和器具

CH4發酵蔬菜（及部分水果）

CH5發酵穀物和塊莖

CH6 培麴

CH7發酵豆類、種籽和堅果

推薦序



麥可．波倫（Michael Pollan）



　　《發酵聖經》這本書深具?發性。真的，我因此去做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理檯和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍?神祕的色澤。自從迷上了卡茲所傳的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著小黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、花椰菜、洋蔥、胡椒和野生?蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾優酪乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀?啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是活生生的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜，就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音，這代表我養的微生物很開心，因此聽來心曠神怡。



　　我一直都有在閱讀食譜書，卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力，讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。還記得，小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇事情的那天，我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料，不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟出現令人為之驚艷的新風味以及有趣的新口感。



　　卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者望之卻步。《發酵聖經》是本能培養讀者能力的食譜書，而且我之後還會談到，這遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見霧的能耐。他向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。



　　這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它只是食譜書，就像是說《禪與箭術》只不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，還告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界接軌，每個世界環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區、破壞人體健康和土地的食品工業。



　　只不過做一大缸酸菜罷了，以上這番話聽起來口氣也太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味、體驗漸趨一致，彷彿一片一望無際景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這也是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費它生產的商品，而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是向這樣的經濟模式宣布獨立。因為你做的酸菜或是私釀跟我做的或者別人做的絕對不一樣。



　　韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學家或者是食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多，當中包含了做菜的人的用心甚至是情意，成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。



　　而且相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟制度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的酸菜從我屋子離開，又裝滿了別人做的韓式泡菜或是醃菜回到我家。探究發酵食物的世界，就等於來到發酵迷的圈子，而這些傢伙恰好既有趣、又古怪，還非常慷慨。



　　當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，只是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是要幫助我們重新思考生物學家琳．馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。路易．巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在普瑞來 乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏家，而且這場仗不只徒勞無功，結果還適得其反。



　　濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命 。上述藥物再加上加工食品的夾擊，人體體內因缺少細菌以及細菌所需的食物（即纖維），已經擾亂了腸道內的微生物生態，其影響之深遠我們才初步有所了解，我們的許多健康問題也必須以此來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵在於，與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。



　　這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但是他並不是只在一旁袖手旁觀或高談闊論，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協商彼此的關係，而《發酵聖經》就是部有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何靠著一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了，歡迎加入。