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蘇志燮的每一天 2008-2015 So Ji Sub’s History Book（紅色溫度收藏版）

定價200.00元
8 折優惠：HK$160

珍味的料理

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			9789866185847
			大田忠道
			郭玉梅
			瑞昇
			2012年1月05日
			150.00 元
			HK$ 127.5

詳
細
資
料

規格：平裝 / 128頁 / 21*29 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

分
類

飲食 > 食譜 > 日式料理

同
類
書
推
薦

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日本料理

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留在Tomo桑心底的日本味：想念家鄉的60道日式料理

內
容
簡
介

　　食指大動！充滿遊逸心情的美食

　　所謂「珍味」，是將魚鮮水產經過鹽漬燻製加工後烹調，可延長其保存性，以供直接食用，是佐餐下酒的良伴！

　　本書所談到的「珍味料理」並非僅止於介紹「珍味」，也會進一步談到利用「珍味食材」而發揮出來的各種搭配方式。

　　正如前面所言，珍味食材的主要目的是延長保存性，鹽分的含量當然就相對增高。然而每個人都知道現代飲食講究低鹽低油，珍味食材似乎跟這股潮流背道而行。其實只要在作法上稍做改變，就能夠給人一種全新體驗與完全驚豔的感受。

　　再者，對於專業烹飪人員而言，若能夠完全了解「珍味食材」，必然可以精準學會日本傳統的飲食文化，並且可能因此產生許多開發新菜的新點子。

　　本書所收錄的內容包括三大珍味(海參腸、海膽、烏魚子)、鹽辛、魚內臟珍味、魚卵珍味、魚類醃漬品、味噌珍味、干物、燻製、佃煮、西式珍味、山菜豆類珍味、肉內臟珍味等分類，一共超過220道食譜！

　　希望本書能夠讓您對「珍味」料理產生興趣，並因此在烹飪技巧上日日精進。

本書特色

　　(1)日本料理達人「大田忠道」親自傳授
　　大田先生在日本享有相當高的知名度，長久以來擔任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大田料理道場」，專門培育專業廚師。本書由大田忠道先生親自指導，相信讀者能夠從中學到許多細膩高超的烹調技巧！

　　(2)「珍味料理」的七大特色：
　　●發掘古代日本人的智慧
　　●可以即興演出以饗賓客
　　●手工製作以增添附加價值
　　●創造「鄉土料理」的話題性
　　●充分活用當令的季節感
　　●千變萬化的珍味食材料理
　　●擺盤方式可以更講究

作者簡介

大田忠道

　　1945年出生於日本兵庫縣。現任「百萬一心味、全國天地會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會會長、神戶Meister、日本調理師副會長等多項職務，2004年榮獲黃綬獎章。目前在兵庫縣有馬溫泉經營的的餐廳有：「四季之彩旅籠」、「天地之宿奧之細道」、「御馳走塾關所」；並且擔任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大田料理道場」，專門培育專業廚師。主要著作包括有：「高湯綜合調味料便利帳」、「大田忠道的料理道場」、「人氣的便當料理」、「人氣的小缽料理」、「最新小宴會料理年節料理」、「最新醋物&醋料理」。

目
錄

三大珍味…………..11
烤烏魚子…………..12
烏魚子拌銀魚…………..13
印籠烏魚子…………..13
鹽漬海參腸…………..14
鹽漬海參腸、乾的海參卵、生的海參卵…………..14
烤甜蝦鹽漬海參腸…………..15
章魚拌鹽漬海參腸…………..15
涼拌海參…………..16
乾的海參子…………..16
糖醋蘿蔔泥拌海參…………..17
馬糞海膽海膽殼盛盤…………..18
紫海膽海膽殼盛盤…………..18
青蔥拌海膽醬…………..19
烤海膽花枝…………..19
海膽魚板…………..20
烤海膽蛤蜊…………..20
干貝鯡魚卵拌海膽………….20
海膽鮑魚湯…………..21
涼拌海膽干貝唇…………..21
涼拌紫菜海膽…………..21
魚翅雲丹醬…………..22
烏賊雲丹醬…………..22
甜蝦雲丹醬…………..22
海蜇雲丹醬…………..22
章魚黃瓜雲丹醬…………..22
鹽辛…………..23
白鹽辛魷魚…………..24
紅鹽辛魷魚…………..25
黑鹽辛魷魚…………..25
鰹魚酒盜…………..26
鯛魚酒盜…………..26
魚身潤香…………..27
白子潤香…………..27
潤香…………..27
子潤香…………..27
鹽辛沙丁魚…………..28
魷魚白子酒盜…………..28
鰹魚拌酒盜…………..28
鹽辛鯛魚內臟涼拌豆皮…………..29
鮭魚肚拌酒盜…………..29
鮪魚酒盜開胃菜…………..29
豆皮拌鹽辛章魚內臟…………..30
香菇鑲鹽辛鯛魚內臟…………..30
鱒魚卵涼拌鹽辛海鰻卵…………..30
鹽辛鮭魚內臟…………..31
海鰻拌酒盜…………..31
干貝唇拌酒盜…………..31
鹽辛海鞘…………..31
鹽辛鰻魚肝腸…………..32
鯛魚潤香烤馬鈴薯…………..32
鹽辛鱈魚肚拌干貝唇…………..35
烤鮑魚酒盜…………..35
鹽辛海鞘拌烏賊…………..35
鹽辛風味花枝…………..36
鹽辛龍蝦…………..36
鹽辛甜蝦…………..36
利用魚的內臟做成的珍味料理…………..37
醋醬油拌(魚安)(魚康)魚肝…………..38
昆布(魚安)(魚康)魚肝捲…………..39
醬煮(魚安)(魚康)魚肝…………..39
醋雲子…………..40
醋醬油拌河豚魚膘…………..41
烤河豚魚膘…………..41
烤起司雲子…………..41
涼拌鹿角魚肝…………..42
涼拌鯛魚肝…………..43
涼拌(魚安)(魚康)魚肝…………..43
涼拌比目魚肝…………..43
竹筴魚骨煎餅…………..44
比目魚鰭煎餅…………..44
糖醋生鮭魚頭…………..45
飛魚肝魚膘魚卵旨煮…………..46
比目魚卵魚肝旨煮…………..46
鰻魚肝旨煮…………..47
海鰻肝旨煮…………..47
飛魚卵旨煮…………..47
海鰻卵淋蛋黃醋…………..48
海鰻皮煮山椒…………..48
海鰻骨煎餅…………..48
鹽醃海鰻卵…………..48
鮪魚心與喉旨煮…………..49
鯊魚心旨煮…………..49
醋醬油拌鯊魚心…………..49
煎鮭魚皮…………..49
海鰻內臟拌醋味噌…………..50
醋醬油淋紅甘與紅甘肚…………..50
烤鹿角魚肝…………..50
花枝拌明太子…………..55
豌豆莢木耳拌真砂…………..55
珍珠菇拌真砂…………..55
蟹卵拌水煮蛋…………..56
芹菜拌蟹黃…………..56
蟹膏豆腐…………..57
花枝拌蟹卵…………..57
螃蟹親子涼拌…………..57
西洋芹拌蟹膏…………..58
煎蟹殼…………..58
紅甘魚拌蟹膏…………..58
花枝拌蟹膏…………..58
海藤花柚子胡椒凍膠…………..59
海藤花拌酸梅肉…………..59
海藤花拌章魚墨汁…………..59
帶卵昆布握壽司…………..60
帶卵昆布西京漬…………..60
帶卵昆布土佐醋漬…………..60
魚的醃漬品…………..61
鯖魚米糠漬…………..62
秋刀魚米糠漬…………..63
河豚卵米糠漬…………..63
河豚米糠漬…………..63
鮪魚心尖的味噌漬…………..64
小香魚味噌漬…………..64
胡麻河豚酒粕漬…………..65
河豚卵酒粕漬…………..65
海參吟釀漬…………..65
魷魚沖漬…………..66
鮑魚沖漬…………..66
烏賊沖漬…………..66
紹興酒醃大閘蟹…………..66
松前漬…………..67
Namerou…………..72
飛魚味噌Namerou…………..73
魷魚拌粗味噌…………..73
鯽魚拌味噌…………..73
鯛魚味噌燒…………..74
蛤蜊味噌烤酒蒸干貝…………..74
蛋黃味噌漬…………..75
起司味噌漬…………..75
利用各地特產做成珍味料理…………..76
干貝魚醬油奶油燒…………..76
金山寺味噌拌小黃瓜…………..76
紅麴豆腐乳拌洋火腿…………..76
熟壽司…………..77
蕪壽司…………..78
香魚熟壽司…………..79
鯡魚壽司…………..80
鯽魚熟壽司…………..80
乾物…………..81
竹筴魚乾…………..82
風乾肉鯽…………..83
梭子魚一夜干…………..83
日本叉牙魚一夜干…………..84
鰈魚一夜干…………..84
河豚一夜干…………..84
叉牙魚味醂干…………..85
榻榻米沙丁魚…………..86
螢烏賊干…………..86
四破魚乾…………..86
燻製…………..87
煙燻干貝…………..88
煙燻五花肉…………..89
煙燻鮭魚…………..89
煙燻豆腐…………..89
煙燻雞肝…………..90
煙燻牛肉…………..90
煙燻丁香魚起司燒…………..90
佃煮…………..91
昆布佃煮…………..92
玉筋魚佃煮…………..93
魚凍…………..95
河豚凍…………..96
鮪魚凍…………..97
海鰻凍…………..97
鰻魚凍…………..97
牛肉凍…………..98
海藻凍…………..98
西式珍味…………..99
非醃燻火腿…………..100
村雨蒸蛋…………..101
蝦仁水晶寄物…………..101
(魚安)(魚康)魚蔬菜凍…………..101
油蒸西太公魚…………..102
油煮鯖魚…………..102
燻鮪魚蔬菜捲…………..102
山菜、豆類的珍味料理…………..103
玉簪花淋柚子味噌…………..104
玉簪花浸泡高湯…………..104
玉簪花拌蛋黃醋…………..104
蛋黃醋淋玉簪花…………..104
鰆魚款冬味噌燒…………..105
蛤蜊拌款冬味噌…………..105
山藥拌款冬味噌…………..105
玉簪花拌款冬味噌…………..105
烤款冬味噌蠶豆…………..105
醬油蠶豆淋白色拌醬…………..106
黃豆松前煮…………..106
蜜煮花豆…………..106
黃豆拌海苔…………..106
內臟類烹調而成的珍味料理…………..107
雞肝雞心煮物…………..108
雞胗拌烏賊腸…………..108
雞胗山椒煮…………..108
鯨魚乾拌海膽…………..111
煙燻鯨魚捲…………..111
珍味料理的用鹽秘訣！！…………..112
創造美味珍饈「高湯」與「綜合調味料」的調配表…………..114
材料索引……………………120

書
評

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