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餅乾研究室Ⅰ:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕

餅乾研究室Ⅰ:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕

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9786267558126
林文中
麥浩斯
2024年10月17日
150.00  元
HK$ 127.5  






ISBN:9786267558126
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 192頁 / 26 x 19 x 1.14 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:12歲~99歲
    TASTE


  • 飲食 > 美食名店/指南











    學做餅乾的第一本配方解析!



    破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵

    掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

    一本在手,變化無限,學會設計喜歡的配方!


    ????? 「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,隨著配方比例的調整,有著變化無窮的魅力!餅乾的風味與口感變化很多,食譜也隨處可得,但卻很少有人能徹底理解,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。


    ??????? 本書作者擁有多年食品研發經驗,深刻了解烘焙中的配方原理,只要掌握三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,就能完全破解配方的比例架構。

    〈1〉油比糖多:餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

    〈2〉油糖同量:餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。

    〈3〉油比糖少:餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。

    〈4〉其他類:特別收錄以蛋白為基底的餅乾:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。


    只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

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    |本書特色|


    ◆破解餅乾配方架構,解析終極方程式

    從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響!從零開始建構完整的配方概念。


    ◆烘焙知識全面提升!學會設計喜歡的配方

    解析餅乾中重要的原物料特性:油、粉、糖、液態,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫專屬的餅乾配方。


    ◆豐富萬用的餅乾實作分享

    業界不說的配方比例大公開,書中收錄109款開店級餅乾實作,是餅乾入門的必備參考!




     





    Lesson 1學寫自己的配方


    餅乾基礎原料——油、糖、粉、液態

    餅乾的延伸原料

    三大基本餅乾配方結構

    學會看懂烘焙百分比

    餅乾配方實驗對照


    Lesson 2 影響口感的變數


    烘焙道具使用注意

    烤箱的烘焙小技巧

    餅乾麵團常用拌勻法

    油糖拌合法

    油糖粉拌合法

    糖蛋粉拌合法

    液態糖拌合法

    蛋白打發類拌合法

    餅乾麵團常用塑型法

    烘焙常見Q&A


    Lesson 3 酥鬆類餅乾


    草莓雪球�黃豆雪球

    抹茶雪球�檸檬雪球

    牛角�咖啡曲奇�抹茶曲奇

    可可曲奇�巧克力岩石

    榛果咖啡馬蹄酥�伯爵茶馬蹄酥

    椰子巧克力馬蹄酥�榛果球

    椰子可可燒果子�花生杏仁可可燒果子

    杏仁弗羅倫汀�可可南瓜子弗羅倫汀

    奶油酥球�鑽石香草沙布烈�鑽石巧克力沙布烈

    摩卡螺旋派餅�莓果螺旋派餅

    香草卡蕾特�巧克力卡蕾特

    英式奶油酥餅�藍姆葡萄夾心

    生巧克力夾心餅乾�生抹茶巧克力夾心

    杏桃夾心餅乾�黑醋栗夾心餅乾

    覆盆子棉花糖夾心�檸檬柚子棉花糖夾心

    碳焙卡魯瓦咖啡�義大利香料起司棒

    焦糖核桃塔�焦糖夏威夷豆船形塔�焦糖堅果可可酥餅

    義式辣味乳酪餅�菠菜海苔餅乾

    咖哩酥餅�墨魚乳酪餅�蔓越莓餅乾

    花生亞麻籽餅乾�咖啡夏威夷豆餅乾

    黑糖核桃餅乾�巧克力杏仁餅乾�抹茶巧克力豆餅乾

    聖誕節造型巧克力餅乾�婚禮造型糖霜餅乾


    Lesson 4 酥脆類餅乾


    草莓戀人夾心�抹茶戀人夾心

    白蘭地巧克夾心�牛奶糖巧克夾心

    玫瑰咖啡薄餅�玫瑰可可薄餅

    貓舌餅乾�海苔脆餅

    南瓜雙色餅乾�黑糖核桃雙色餅乾

    黑芝麻雜糧餅乾�咖啡杏仁豆餅乾

    桃酥�胚芽桃酥


    Lesson 5 脆硬類餅乾


    肉桂杏仁餅乾�巧克力腰果餅乾

    原味杏仁盾牌�抹茶芝麻盾牌

    蔓越莓夾心棒�紅糖核桃夾心棒

    日式袖子餅乾�花生杏仁脆餅

    麗詩餅乾�雜糧餅乾�MM巧克力餅乾

    美式巧克力豆餅乾�美式可可燕麥餅乾

    美式葡萄玉米脆片�美式椰子燕麥餅乾


    Lesson 6 其它類餅乾


    覆盆子馬卡龍�巧克百香馬卡龍

    藍莓馬卡龍�抹茶白可可馬卡龍

    檸檬奶油馬卡龍�法式蛋白霜雲朵

    法式蛋白杏仁夾心�草莓杏仁蛋白棒�椰子球

    椰子瑪濃�花生巧克力瑪濃

    杏仁瓦片�南瓜子瓦片

    芝麻瓦片�椰子瓦片

    焦糖杏仁最中�南瓜子最中�黑芝麻最中

    咖啡杏仁比斯寇提�巧克榛果比斯寇提

    核桃杏仁比斯寇提�洋蔥乳酪棒

    葉子千層派�杏仁千層派�蝸牛千層派


    附錄|烘焙材料器具專賣店


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