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餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方
9789865680886
林文中
麥浩斯
2015年1月17日
127.00  元
HK$ 107.95  





ISBN:9789865680886
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 餅乾


















    名店研發達人無私分享!

    第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵

    揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

    一本在手,變化無限,學會自己寫配方!





    Lesson 1學寫自己的配方

    餅乾基礎原料-油、糖、粉、液態

    餅乾的延伸原料

    三大基本餅乾配方結構

    學會看懂烘焙百分比

    餅乾配方實驗對照



    Lesson 2 影響口感的變數

    烘焙道具使用注意

    烤箱的烘焙小技巧

    餅乾麵團常用拌勻法

    油糖拌合法

    油糖粉拌合法

    糖蛋粉拌合法

    液態糖拌合法

    蛋白打發類拌合法

    餅乾麵團常用塑型法

    烘焙常見Q&A



    Lesson 3 酥鬆類餅乾

    草莓雪球�黃豆雪球

    抹茶雪球�檸檬雪球

    牛角�咖啡曲奇�抹茶曲奇

    可可曲奇�巧克力岩石

    榛果咖啡馬蹄酥�伯爵茶馬蹄酥

    椰子巧克力馬蹄酥�榛果球

    椰子可可燒果子�花生杏仁可可燒果子

    杏仁弗羅倫汀�可可南瓜子弗羅倫汀

    奶油酥球�鑽石香草沙布烈�鑽石巧克力沙布烈

    摩卡螺旋派餅�莓果螺旋派餅

    香草卡蕾特�巧克力卡蕾特

    英式奶油酥餅�藍姆葡萄夾心

    生巧克力夾心餅乾�生抹茶巧克力夾心

    杏桃夾心餅乾�黑醋栗夾心餅乾

    覆盆子棉花糖夾心�檸檬柚子棉花糖夾心

    碳焙卡魯瓦咖啡�義大利香料起司棒

    焦糖核桃塔�焦糖夏威夷豆船形塔�焦糖堅果可可酥餅

    義式辣味乳酪餅�菠菜海苔餅乾

    咖哩酥餅�墨魚乳酪餅�蔓越莓餅乾

    花生亞麻籽餅乾�咖啡夏威夷豆餅乾

    黑糖核桃餅乾�巧克力杏仁餅乾�抹茶巧克力豆餅乾

    聖誕節造型巧克力餅乾�婚禮造型糖霜餅乾



    Lesson 4 酥脆類餅乾

    草莓戀人夾心�抹茶戀人夾心

    白蘭地巧克夾心�牛奶糖巧克夾心

    玫瑰咖啡薄餅�玫瑰可可薄餅

    貓舌餅乾�海苔脆餅

    南瓜雙色餅乾�黑糖核桃雙色餅乾

    黑芝麻雜糧餅乾�咖啡杏仁豆餅乾

    桃酥�胚芽桃酥



    Lesson 5 脆硬類餅乾

    肉桂杏仁餅乾�巧克力腰果餅乾

    原味杏仁盾牌�抹茶芝麻盾牌

    蔓越莓夾心棒�紅糖核桃夾心棒

    日式袖子餅乾�花生杏仁脆餅

    麗詩餅乾�雜糧餅乾�MM巧克力餅乾

    美式巧克力豆餅乾�美式可可燕麥餅乾

    美式葡萄玉米脆片�美式椰子燕麥餅乾



    Lesson 6 其它類餅乾

    覆盆子馬卡龍�巧克百香馬卡龍

    藍莓馬卡龍�抹茶白可可馬卡龍

    檸檬奶油馬卡龍�法式蛋白霜雲朵

    法式蛋白杏仁夾心�草莓杏仁蛋白棒�椰子球

    椰子瑪濃�花生巧克力瑪濃

    杏仁瓦片�南瓜子瓦片

    芝麻瓦片�椰子瓦片

    焦糖杏仁最中�南瓜子最中�黑芝麻最中

    咖啡杏仁比斯寇提�巧克榛果比斯寇提

    核桃杏仁比斯寇提�洋蔥乳酪棒

    葉子千層派�杏仁千層派�蝸牛千層派





    其 他 著 作
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