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餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方
9789865680886
林文中
麥浩斯
2015年1月17日
127.00 元
HK$ 107.95
詳
細
資
料
ISBN:9789865680886
叢書系列:
TASTE
規格:平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級
TASTE
分
類
飲食
>
甜點/麵包
>
餅乾
同
類
書
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內
容
簡
介
名店研發達人無私分享!
第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會自己寫配方!
目
錄
Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料-油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照
Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A
Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球�黃豆雪球
抹茶雪球�檸檬雪球
牛角�咖啡曲奇�抹茶曲奇
可可曲奇�巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥�伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥�榛果球
椰子可可燒果子�花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀�可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球�鑽石香草沙布烈�鑽石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派餅�莓果螺旋派餅
香草卡蕾特�巧克力卡蕾特
英式奶油酥餅�藍姆葡萄夾心
生巧克力夾心餅乾�生抹茶巧克力夾心
杏桃夾心餅乾�黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心�檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡�義大利香料起司棒
焦糖核桃塔�焦糖夏威夷豆船形塔�焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅�菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅�墨魚乳酪餅�蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾�咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾�巧克力杏仁餅乾�抹茶巧克力豆餅乾
聖誕節造型巧克力餅乾�婚禮造型糖霜餅乾
Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心�抹茶戀人夾心
白蘭地巧克夾心�牛奶糖巧克夾心
玫瑰咖啡薄餅�玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾�海苔脆餅
南瓜雙色餅乾�黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾�咖啡杏仁豆餅乾
桃酥�胚芽桃酥
Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾�巧克力腰果餅乾
原味杏仁盾牌�抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒�紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾�花生杏仁脆餅
麗詩餅乾�雜糧餅乾�MM巧克力餅乾
美式巧克力豆餅乾�美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片�美式椰子燕麥餅乾
Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍�巧克百香馬卡龍
藍莓馬卡龍�抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍�法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心�草莓杏仁蛋白棒�椰子球
椰子瑪濃�花生巧克力瑪濃
杏仁瓦片�南瓜子瓦片
芝麻瓦片�椰子瓦片
焦糖杏仁最中�南瓜子最中�黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提�巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提�洋蔥乳酪棒
葉子千層派�杏仁千層派�蝸牛千層派
書
評
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