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梁瓊白中菜料理一本通


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訂購需時10-14天
9786267268971
梁瓊白
原水
2024年8月17日
207.00  元
HK$ 175.95  






ISBN:9786267268971
  • 叢書系列:料理職人
  • 規格:平裝 / 304頁 / 23 x 17 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:15歲~99歲
    料理職人


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











    作者為知名烹調名師和資深美食研究家,本書為其集超過40年經驗,綜合中式料理25種烹調法,再加上20種萬用方便醬料,以及美味又健康食譜,三者組合起來,成為一本非常獨特且吸引人的新型食譜書,縱使不擅刀工,沒有時尚高貴鍋具,不論新手或老鳥下廚,依然可以搞定大宴小酌,完美上菜,擄獲座上賓的味蕾。



    ? ? 無論是料理小白,還是想進一步提升廚藝的家庭主婦、上班族,甚至是乙、丙級廚師考生,這本書都是最佳中菜指導寶典。


     





    自序??終身受用的食譜筆記



    第一篇??學會料理基本知識,事半功倍?


    ? ? 第一章 ?下廚常用的油品????



    ? ? 第二章??下廚常用的鹽????????

    ??

    ? ? 第三章??下廚常用的醬油????



    ? ? 第四章??下廚常用的醋????????



    ? ? 第五章??下廚常用的酒???????



    ? ? 第六章 ?下廚常用的糖????????



    ? ? 第七章??下廚常用的麵粉????



    ? ? 第八章??下廚常用的粉製品???????



    ? ? 第九章??下廚常用的其他調味料????????



    ? ? 第十章??下廚常用的器具????




    第二篇??善用香料與醬料,美味升級?????



    ? ?
    第一章??認識香料與醬料????



    ? ? 第二章??五大辛香料之蔥????



    ? ? 第三章??五大辛香料之薑???



    ? ? 第四章??五大辛香料之蒜????



    ? ? 第五章??五大辛香料之辣椒與香菜????

    ? ?

    第三篇 搞懂 25 種烹調法,下廚得心應手??


    ? ??第一章??蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/?出好滋味?


    ? ? ? ??1.蒸:品嘗原汁原味的唯一? ? ?

    ? ? ? ? 2.炒:最能快速呈現的色香味??

    ? ? ? ? 3.燙:「燙」出來的好味道

    ? ? ? ? 4.煮:下廚者的初體驗???????

    ? ? ? ? 5.炸:最吸引嗅覺的食物香氣???

    ? ? ? ? 6.焗:間接加熱的鮮腴嫩爽???????

    ? ? ? ? 7.煎:既上色又香氣四溢??

    ? ? ? ? 8.燒:食材與調味融合的味道???

    ? ? ? ? 9.?:將調味料小火收汁後的美味?

    ????


    ? ?第二章 ?烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味?


    ? ? ?10.烤:火力直接傳達的香氣??????

    ? ? ?? ?11.爆:熱火朝天的動感烹調??????

    ? ? ? ? 12.溜:瞬間交會的融合????

    ? ? ? ? 13.燴:混合而成的美味????

    ? ? ? ? 14.煨:小火加熱出來的風味融合???????

    ? ? ? ? 15.燉:時間與火候融合的好滋味???????

    ? ? ? ? 16.燻:煙霧繚繞出的美味

    ? ? ? ? 17.煸:抽除油水後的乾香味?????????




    ? ?第三章??泡/漬/熬/燜/滷/熗/醉/拌出好滋味?

    ? ? ? ? 18.泡:不同液體浸出來的美味??

    ? ? ?? ?19.醃(漬):讓調味料入味後的風味?

    ? ? ? ? 20.熬:時間積累出來的味覺??????

    ? ? ? ? 21.燜:在密閉空間內聚熱出的美味???

    ? ? ? ? 22.滷:相同的滷汁不同的風味???

    ? ? ? ? 23.熗:冷與熱的正面對決?

    ? ? ? ? 24.醉:用酒精激發出來的風味?

    ? ? ? ? 25.拌:最輕鬆的烹調法???




    第四篇 學會 20 種方便醬,美味快速上桌??



    ? ?
    第一章 廚房的沾醬與拌醬



    ? ? 第二章??11種萬用沾淋醬DIY及應用食譜?????

    ? ? ? ? 1.五味醬?

    ? ? ? ? 2.芥末醬?

    ? ? ? ? 3.腐乳醬?

    ? ? ? ? 4.紅油醬??

    ? ? ? ? 5.九層塔醬???????

    ? ? ? ? 6.蠔油醬?

    ? ? ? ? 7.油蔥醬??

    ? ? ? ? 8.麻辣醬

    ? ? ? ? 9.味噌醬

    ? ? ? ? 10.咖哩醬

    ? ? ? ? 11.香麻醬



    ? ? 第三章??9種百搭方便醬DIY及應用食譜????

    ? ? ?
    12.蔥油拌麵醬

    ? ? ? ? 13.豉汁醬

    ? ? ? ? 14.肉燥醬

    ? ? ? ? 15.梅子醬

    ? ? ? ? 16.黑胡椒醬????

    ? ? ? ? 17.魚香醬?

    ? ? ? ? 18.糖醋醬?

    ? ? ? ? 19.XO醬?

    ? ? ? ? 20.蒜酥醬







    自序 終身受用的食譜筆記


    ? ? ? ? ? ? ? ? 前些天到醫院做例行回診,在另一棟樓層看完診繳費的時候,有位櫃台人員看了我的健保卡,問我是寫食譜的那位老師嗎?我說是,她很開心的跟我說她母親買了我很多本食譜書,以前都照食譜做菜給他們吃,等她出嫁的時候又把這些食譜書都送給了她,說是她的傳家之寶,現在她也照著食譜做菜給她的家人吃,真是有趣的邂逅。雖然以前也曾多次聽過讀者對我食譜的認可與讚譽,但沒想到我的食譜已經有人傳承到他們的第二代了,而且還說很實用,這樣的肯定讓自己感到欣慰。


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    ? ? ? ? ? ? ? ? 在我年輕的那個時代,烹飪教學並不普及,資訊也沒那麼發達,每個家庭掌廚者的手藝,大都來自上一輩的教導,和身邊可學習者的口耳相傳,很多菜的做法和口味都似是而非,即使是家鄉菜也未必完全正確,只能算是各家口味的家常菜。我是第一個把每道食譜的做法和重點都寫得清清楚楚,而且願意把每道菜的祕訣都公開的作者,我敢說在我之前台灣的食譜沒有人這樣做過,因此作品能經得起時間的考驗,是價值的肯定,也是我無愧於自己對這項工作的付出。


    ?


    ??? ????時至今日,網路的通達已經讓各種資訊都觸手可及、各種技藝的學習都隨處可得的情況下,老實說如果我還繼續賣弄食譜技巧已經不合時宜了,但是烹飪是一門永不落伍的飲食藝術,它的精髓來自各種工法不被時間淘汰的定律,搞懂它、了解它,就能觸類旁通、掌握技巧。我寫過 130 本食譜,也沒間斷過報紙專欄述說烹飪的各種話題,但如果問我最想傳承的一本作品是什麼?那麼這本書的內容就是我覺得可以讓讀者終身受用的筆記。任何一道菜學會怎麼做很容易,但要了解為什麼的原理需要引導去搞懂,這就是我認為的「知其然、不如知所以然」。


    ?


    ? ? ? ? ? ? ? ? 中國菜的烹調法有數十種之多,但是經過時代的演進,一些不合時宜的汰換,留下的才是常用與實用的技法。我精簡出25種技法來一一解說,這些內容曾經在報紙的專欄刊登過,但是礙於版面字數的限制,只能談大綱重點,說得不夠詳細,因此有機會出版這本書,我才能解說得更完整。


    ?


    ? ? ? ? ? ? ? ? 如何能在短時間內快速做出色香味俱全的菜餚,飽足自己或家人,甚至宴客,這是很多入廚者的需求。喜歡自己做,不表示喜歡花費太多的時間在廚房裡忙碌,所以我提供了20種方便醬,讓讀者參考運用。包括我自己都是這些方便醬的受惠者,只要花一次的調理時間,就能換來一段時間的輕鬆安逸,吃美食真的不難、不累、不麻煩。


    ?


    ? ? ? ? ? ? ? ? 當然,烹調之前除了對食材的選擇,還要懂得調味料的特性與搭配,才能做最好的組合,因此我也將廚房常見和常用的調味料及配料做了介紹與解說,相信可以幫助新手或老手更準確的運用、發揮。


    ?


    ? ? ? ? ? ? ? ? 從事烹飪工作四十餘年,走過不同年齡段的教學與書寫,遠離職場之後,檢視那些寫過的文字,都是不同時段的表述,完成不同時效的叮囑而已,唯一想留下的心得就是這本書,畢竟如今的食譜即使不買書也能從網路上得到各種學習管道,但這本書的內容可以讓烹飪不會太費神,所以寫下它是我最想盡心的任務。希望它也能像我那些被珍惜看重的食譜一樣流傳下去,讓時間證明它的價值,至於口碑就留與後人評吧






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