深入小巷內探究義大利美食文化最菁華，直接把威尼斯美食帶回家！



　　酥炸海鮮、威尼斯魚湯、朝鮮薊麵餃、海鮮燉飯……到聞名世界的經典甜點提拉米蘇，完整收錄道地威尼斯的美味最精髓！



　　對於威尼斯，你的記憶是什麼？交錯縱橫的運河之間狹窄的巷弄、小巷頭頂窗口間的對話、曬衣繩、海鷗、面具、船夫…… 當然，還有美食！



　　義大利美食舉世聞名，而威尼斯做為文藝復興時代以來義大利最繁華的商業港口，更是義大利美食的重要集散地，融會了地中海區域的多元美食文化，舉凡黑鴉鴉的墨魚麵、海鮮燉飯、朝鮮薊麵餃、酥炸海鮮、威尼斯魚湯……到經典甜點提拉米蘇，還有許多不能錯過的小酒館裡的開胃酒與各式小菜，這本書以最道地的威尼斯美食，帶你深入探究義大利的美食文化最菁華，直接讓你把威尼斯美食帶回家！



　　這本以在地特色做為原味的食譜，全書收錄130道包括開胃菜、前菜、麵食與湯、主菜與配菜、甜點與飲料等威尼斯佳餚，內容紮實，食譜菜色以海鮮為大宗，這些在地名店餐廳、美食達人所提供的道地食譜，來自最傳統的美味因子，每一道菜除了基本介紹之外，更有簡單而清楚的步驟解說，章節之前亦有針對該料理的文化背景介紹，對於國人來說十分親切，作法也都不難。



　　每個章節之後，附有作者特別建議的威尼斯街道美食散步路徑，介紹值得一嚐的當地餐廳與小店，這些小店也是本書食譜提供者，也可做為旅遊威尼斯時的探訪點參考。



本書特色



　　1. 從開胃時光，到前菜、麵飯與主菜、甜點，完全掌握經典義大利料理精華。

　　2. 威尼斯在地名店、美食達人提供食譜，在家也可以簡單做出道地威尼斯好風味！

　　3. 飲食文化、料理步驟與城市情境街拍，用味道認識城市的食譜旅遊書！

●義式小酒館與一口美食──威尼斯式的開胃序幕 9

1. 奶油鱈乾醬...................................12

2. 脆麵包佐三種鱈乾醬...................14

3. 鱈乾醬沙拉...................................14

4. 酥炸鱈乾............................................16

5. 鯷魚水煮蛋................................16

6. 酥炸沙丁魚.......................................18

7. 脆麵包、帕尼尼與三明治..............20

8. 辣根鮪魚帕尼尼...........................22

9. 家常乳酪脆麵包與特雷?索晚熟?菊苣 22

10. 醃肉脆麵包......................24

11. 煙燻鱒魚與蘆荀脆麵包.....24

12. 番茄鮪魚水煮蛋三明治............26

13. 朝鮮薊與白火腿三明治 .....................................28

14. 鯷魚蛋三明治...28

15. 「哈利酒吧」的脆先生吐司......30

16. 威尼托小章魚............................................32

17. 焗烤小扇貝...............................34

18. 薯泥鑲花枝佐墨魚汁玉米鬆糕.....36

19. 紅鼓魚慕斯鑲甜椒............38

20. 油炸鼠尾草 ................................40

21. 臘腸與玉米鬆糕.............................40

22. 肉丸 .............................42

23. 蔬菜蛋包............................44

24. 炸海鮮捲...................................46

25. 影子酒.........................................50

26. 貝里尼......................................................50

27. Spritz......................................................52

卡納雷吉歐街區美食地圖......................................................48



●前菜 55

1. 生魚沙拉................56

2. 威尼斯沙拉....................58

3. 西彼亞尼家的生牛肉薄片........60

4. 威尼斯式蜘蛛蟹.......62

5. 香烤大扇貝 .........64

6. 威尼斯式炒竹蛤....................66

7. 威尼斯式琵琶蝦..........68

8. 香煎大蝦...................70

9. 酥炸小蟹 .......................72

10. 迷迭香黃道蟹鉗.......74

11. 炒什錦蛤................................76

12. 醋漬沙丁魚.......................78

13. 烤花枝 ....................................80

14. 醋漬鯷魚 ...................................82

15. 玉米糕&小蝦..................84

聖保羅街區美食地圖......................................................86



●第一道菜──麵、餃子、馬鈴薯麵餃、燉飯與湯 89

1. 自製手工義大利麵.........................90

2. 鯷魚醬圓粗麵 .....................92

3. 蛤蜊義大利麵............................94

4. 海螯蝦粗麵...........96

5. 明蝦、蘆荀＆豌豆墨魚汁扁平細麵.........................98

6. 香料海鮮圓粗麵...........................100

7. 洋蔥鱈乾蔥管麵......................................102

8. 雞肝寬扁麵.........104

9. 時蔬千層麵......106

10. 蘑菇千層可麗餅.................................108

11. 特雷?索晚熟?菊苣千層麵................110

12. 義式餛飩佐朝鮮薊 ..............112

13. 義式餛飩佐蝦仁、鮮脆時蔬 .........................114

14. 馬鈴薯麵疙瘩 ...........116

15. 琵琶蝦、番茄、香草小麵疙瘩......................................118

16. 墨魚汁麵疙瘩...................120

17. 大麵疙瘩佐鴨醬....122

18. 燉飯 ...................................124

19. 豌豆燉飯.........................126

20. 海鮮燉飯....................128

21. 馬鈴薯燉飯.............130

22. 臘腸燉飯.............................130

23. 小南瓜燉飯..........................132

24. 墨魚汁燉飯......................132

25. 白蘆荀燉飯..........134

26. 義式雜菜湯.............................................136

27. 豆麥湯...............138

28. 鮮魚湯 ................................140

29. 焗烤乳鴿麵包湯 ..........................142

城堡區與聖馬可街區美食地圖......................................................144



●第二道菜與配菜──魚、肉與蔬菜 147

1. 維琴察鱈乾醬...148

2. 墨魚佐墨魚汁玉米糕.....................150

3. 炸魚、炸鮮蔬...........152

4. 威尼斯式烤鰻魚 .............154

5. 鰈魚排佐小朝鮮薊 ......156

6. 香草烤比目魚................................158

7. 烤鯛魚......................................160

8. 狼鱸排佐球莖茴香...........................162

9. 烘烤??魚尾..........................164

10. 海魴佐香蕈...........166

11. 香草嫩肝鑲鴨 ............................................170

12. 蘋果栗子烤鵝..........172

13. 烤珠雞佐雞肝香芹醬...........174

14. 鑄鐵鍋燉雞.................................176

15. 燉兔肉..............................178

16. 威尼斯式什錦燉肉..................180

17. 肉腸馬鈴薯泥.................................182

18. 奶燉豬肋排 ............................184

19. 威尼斯式小牛肝 ..............................186

20. 小牛舌......................................188

21. 番茄蔬菜燉牛肚 .....................................190

22. 玉米糕....................................................194

23. 蘑菇玉米糕.....................196

24. 玉米糕佐香腸 ............................198

25. 朝鮮薊........................................200

26. 生朝鮮薊沙拉.....................202

27. 炸朝鮮薊...............................202

28. 煎朝鮮薊.................................204

29. 朝鮮薊心 ........204

30. 豌豆........................................206

31. 特雷?索晚熟紅菊苣.......................................208

32. 晚熟紅菊苣花豆沙拉..210

33. 沙拉................................................212

34. 野菜............................212

35. 熟菜 .........................................214

36. 捲心菜 ...............................................214

37. 烤南瓜............................................214

38. 南瓜芙朗......................................216

39. 基奧賈甜菜根 ...............................218

40. 牛奶球莖茴香........................................220

41. 焗烤刺菜薊.................................222

42. 櫛瓜........................................224

43. 起司鑲櫛瓜花.................224

44. 燉圓茄.............................226

45. 茄香彩椒...................................228

46. 白蘆荀蛋沙拉..................................230

聖十字教堂、多索度羅與裘德卡街區美食地圖......................................................168

馬佐柏潟湖區與布拉諾......................................................192



●甜點──威尼斯特色點心 233

1. 提拉米蘇..................................................234

2. 果乾玉米蛋糕....236

3. 乳酪蛋塔.........................238

4. 威尼斯玉米粉餅乾 ...........................240

5. 威尼斯餅乾.................................242

6. 杏仁圓餅...................244

7. 油炸小薄餅..............................246

8. 威尼斯甜甜圈 ................................248

9. 烤蘋果 ...................................250

10. 佛卡夏麵包 ...............................252

11. 沙巴雍冰淇淋 .......................................254

12. 檸檬雪酪餐後酒................................................256

13. 格拉帕葡萄乾.......................256



●蘿拉採購指南.......................259

●更多推薦店家.......................268

●索引......................270

前言



　　當朋友從威尼斯回來，向我描述他們的旅程時，我卻常發現他們錯過了那有如人間美味的鹹鱈魚乾（baccala mantecato）、醋漬沙丁魚（sarde en saor）、?汁墨魚（seppie al nero）等當地名菜，也就是這個原因讓我產生了寫下這本書的念頭，就是為了能帶領你走入威尼斯的美食饗宴，讓你在下回造訪這座被稱譽為「尊貴之城」（Serenissima）的城市時，能倘佯漫步在當地的市場，品嘗到正宗的在地佳餚，以及各種各樣讓人難以相信那是從鹽田長出來的新鮮時蔬，並且探索這個地方的寶藏───有著傳奇美味的潟湖魚的滋味。



　　威尼斯料理讓你感到充滿驚喜，它的豐富和多樣性是由幾個世紀以來無數的商旅貿易編織交錯而成，那些來自羅馬、拜占庭等城市的人們在此往來，並且串聯起多種文化：諸如猶太傳統和來自伊斯特拉半島、達爾馬提亞等地商行的風俗。我的食譜便是取自在地朋友、餐廳業者的傳統作法和獨家祕方，在書末我列出了這些食譜的出處，並在此致謝。



　　這本書提供了一個簡單的方式，讓你從威尼斯回到家中後，能重現記憶中威尼斯的種種風情和滋味。只有一點你要注意的，便是儘可能選用上等食材，以確保能得到最好的風味。



　　歷史



　　威尼斯是一個魔幻之城，如同蒂齊亞諾?斯卡爾帕 （Tiziano Scarp）在他《威尼斯是條魚》書中所說的，一座翻轉的森林 。她建造在成千上萬的木椿所連接起的群島之上（想像數以萬計的木椿支撐起的安康聖母教堂 ！），為抵抗侵略和商旅貿易而誕生（這些貿易首先是鹽，再來是香料的交易），而讓威尼斯成為征服地中海時無可取代的起點。



　　我們說威尼斯是條魚：看看它的形狀，就像是一條游經各處、帶回財富和知識的魚，化身為幾個世紀以來，獨霸一方的強大經濟勢力；但在風華過後，衰頹繼之，商業繁盛之下，卻也成為一座歡娛與頹靡之城，想想從前這裡的嘉年華甚至能持續六個月之久（參見卡薩諾瓦 的回憶錄）！



　　城市



　　這座尊貴之城 是獨一無二的，在21世紀的我們，唯有迷失在它遠離塵囂的窄巷小弄裡，才能揭開它神祕的面紗；威尼斯提供旅人平靜安詳的慰藉，讓我們重新發現緩慢之美與絕代風華；喚醒我們的感官，讓五感皆浸淫倘遊其中。當旅人饑餓時，威尼斯將邀他入席，在她的小酒館及餐廳裡款待他；在這裡，他最好放任自己大啖美食、盡情享受歡娛。



　　威尼斯人說：「 andare a bacari 」 ，也就是「上酒館」的意思。要知道這是一個會容易讓人上癮的社交活動，建議你每日來個幾次，才能充分融入威尼斯式的情境裡。而每一次當你造訪小酒館時，氣氛都會有所不同，因為你會接觸到各富風格的老闆與熟客，你將發現自己彷彿置身於一場華麗、熱情的舞台上，這裡，絕對是人們聚首與結交朋友的絕佳去處！



　　威尼斯，一座滿足好奇之心的美妙城市，每一個人，都能在此找到獨屬於自己的威尼斯！