我在故宮工作了44年，我所在的宮廷歷史組研究的是宮廷生活和衣食住行。故宮，泛指過去的皇宮。中國是世界上最早誕生文明的國家之一，有近5000年的歷史。清代是離我們最近的一個朝代，它的宴會記錄比較詳細，可以說達到了中國古代美食的巔峰，也是中國近現代美食的起點。
很多讀者都非常關注清代宮廷的飲食，民間也有很多傳聞,比如皇帝是不是每頓飯都吃108道菜？皇帝們真的吃得很奢華嗎？他們都吃些什麼呢？我想從薦新這個角度，再結合《膳底檔》的記錄，借“故宮宴”三個字，來介紹一下紫禁城裡的清代宮廷美食文化。
44年的工作和研究，我看的較多的史料是《禦茶膳房》和《內務府遺產》。這裡有用於記錄皇帝每日用膳情況的《膳底檔》。《膳底檔》會將早膳和晚膳的食譜、廚師名單、用膳地點、膳桌擺設、使用餐具以及皇帝是否有賜膳等都詳細記載，不僅是皇帝在宮中的用膳情況，在宮外時也同樣記錄。
什麼是薦新呢？在我國古代當有新的收穫物時人們並非自己先用，而是先舉行儀式祭拜、敬獻神明和祖先，然後再自己享用，這就叫作薦新禮。薦新在周代時已有了禮儀規定，歷朝歷代統治者都十分重視薦新的禮儀，並逐漸將薦新發展成為每月一次的禮法儀式。每個朝代都會根據時令蔬果和飲食習慣來決定自己的薦新食材。
明代洪武二年“重訂時饗，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟歲除如舊”，一年四季要舉行五次比較重大的祭饗薦新活動，並每月由太常寺主持薦新，凡是薦新未獻太廟者不得私獻家廟。《明史·志第二十七禮五》明確記載：
正月：韭、薺、生菜、雞子、鴨子；
二月：水芹、蔞蒿、薹菜、子鵝；
三月：茶、筍、鯉魚、鮆魚；
四月：櫻桃、梅、杏、鰣魚、雉；
五月：新麥、王瓜、桃、李、來禽、嫩雞；
六月：西瓜、甜瓜、蓮子、冬瓜；
七月：菱、梨、紅棗、葡萄；
八月：芡、新米、藕、茭白、薑、鱖魚；
九月：小紅豆、栗、柿、橙、蟹、?魚；
十月：木瓜、柑、橘、蘆菔、兔、雁；
十一月：蕎麥、甘蔗、天鵝、鶿、鹿；
十二月：芥菜、菠菜、白魚、鯽魚。
清代皇室源於東北滿族，入關後尤其重視薦新禮儀。據載，薦新太廟的程式僅次於祭天儀式。薦新的物品每月更換,以時令鮮蔬水果以及禽蛋、豬、鹿、兔、魚等按月更換。薦新儀式前，皇帝要親自派專人到太廟告知並檢查薦新犧牲和物品。
清代薦新物品與明代略有不同，《清史稿·禮志四》的記載是：
正月：鯉魚、青韭、鴨卵；
二月：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚；
三月：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔；
四月：櫻桃、茄子、雛雞 ；
五月：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝；
六月：杜梨、西瓜、葡萄、蘋果；
七月：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞；
八月：山藥、栗實、野鴨；
九月：柿、雁；
十月：松仁、軟棗、蘑菇、木耳；
十一月：銀魚、鹿肉；
十二月：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。
清代薦新物品與明代相比,特點十分明顯，一是對歷代按照時令節氣將新鮮果蔬奉獻于祖先和神靈一直遵循不逾，二是突出滿族發祥地東北物產，如正月的鯉魚，是東北鑿冰取魚的傳統；五月的蕨菜又稱萬壽菜，是長白山的特產；七月的野雞即是東北的樹雞，被清代康熙、乾隆兩位皇帝稱作飛龍的山珍美味。至於蘑菇、木耳、蟫蝗魚那更是地道的東北貨。知時節、吃食宜，遇到各種時令節日，宮廷也與民間一樣享受節令風俗，享受節令食品。這些在《膳底檔》中都有明確的記載。
薦新反映出人們對祖先的崇敬，對大自然的感恩，也演繹出許多吃的禮儀、吃的文化，對我們的生活產生深遠影響。
我也希望通過《故宮宴》這本書能讓大家更客觀、多角度瞭解清代宮廷飲食的文化，由飲食文化看真實的歷史。
苑洪琪
2020年2月寫於北京
