序一_盧俊欽
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廚房!
是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸
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? 廚房,是老三我另一個熟悉的地方,從小就跟著老媽媽在這地方打轉,也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬,廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生,雖然廚房跟前堂藥舖大不相同,但仔細認真一看,裡頭架上的那些辛香料、調味料,也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」,將「它」搬到廚房裡,就搖身一變成為辛香料了;放在茶杯裡,沖進熱開水,這又變成養身茶飲;放進鍋中,立刻又成就一道道美味的佳餚!
? 既然在藥櫃就叫做藥材,在廚房就叫做辛香料,而廚房又是平日我常窩的地方,從小就在藥櫃後長大,對於藥櫃內的香料我是熟悉的,若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡,我想這將是一件非常有趣的事!
? 老藥舖裡藥櫃後面,有的是歷史的人情故事,而廚房卻是藥舖中,那些時代故事的延伸,而這些一路傳承下來,總也想是否可以來點不一樣的?這些常見與不常見的中式香料,種類其實非常繁多,不單單只是大家所認識的八角、肉桂,更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的!
? 以現代的眼光來看這些中式香料,老早已不是單純的純中式香料,這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有一部分與西式香料重疊,更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。
? 然而中式香料搭配中式菜餚,西式香料創造出西式餐點,南洋料理也自成一格,這似乎是一件再合理不過的事。
? 若能重新以另一個角度來看,這一大族群的中式香料,一樣從中式料理出發,但另一方面也從西式餐飲的角度來發想,用西式的餐飲手法,來詮釋中式香料,讓香料的演繹不再拘泥於一隅,進而碰撞出新的火花,我想這也是在書寫這些香料時,所帶給我的另一種啟發。
? 感謝這次的搭檔,夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助,從他的西式料理角度,更擴大我對香料的另一層面的啟發。
? 感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭,更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為,將這本書做最完美的呈現。
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序二_潘瑋翔
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終於有機會跟三哥一起合作了!
? 多年前在廚房裡頭,每當有中式香料的疑問時,總會立馬上網搜尋『福伯本草』,這是三哥親自逐字撰寫的部落格,裡頭有著豐富的中式香料資訊,也總能為我「立即解惑」!
? 我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後,一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享,市面上有許多的食譜料理書出版,豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離,創造新的飲食話題,也是我多年用心的方向。
? 憑藉著對於料理的熱情,各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像,有三哥這樣的前輩在身邊,無論是麻辣醬、蒙古鍋??,凡是味型與中式香料相關的疑惑,他總能一一破解,也因著馮忠恬編輯的提議,促成了這本中式香料百科的誕生。
??? 從小家裏是舶來品商行,五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿,枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現,還記得國中時候,拿竹笙與川穹煮了羹湯,拿了何首烏烤乳鴿,在父母眼裡看似胡搞的料理,卻贏得多數人的贊同,我想與中式香料的淵源,應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行!
??? 隨著料理風味演化,連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料,但對於其他中式香料的運用,絕大部分印象都停留在燉湯、食補,市面上解說中式香料的書籍也不常見,因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》,簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料,表述了7種香料性味分類,抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法,其中更有趣的就是原本你以為的東西,其實跟認知裡截然不同,還有一些不常見的特殊品。
? 書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存,透過每種香料的獨特味道,創造出傳統與創新的食譜,傳統的食譜有著絕佳的香料比例,創新的食譜帶給大家全新的體驗,百變香料層層推疊,豐富了香料知識,讓香氣瀰漫飲食生活當中。
? 特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰,更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們,誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》!