序

咖啡詞彙

咖啡豆

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紐西蘭



索引

序



　　自從人類在衣索比亞發現咖啡後，這個飲品就真真切切征服了世界。全球每天喝掉約20 億杯咖啡，幾世紀以來，咖啡形塑了人們的生活方式，帶動國家經濟，幫助人們提神、保持清醒，有人甚至說咖啡促進藝文運動並有利於贏得戰爭。然而，隨便找個咖啡師或從業人員來問，他們都會說：以風味來說，現在是咖啡的黃金時代。耕種方式的改良、烘豆者知識之淵博前所未有，從南非開普敦到日本東京的鬧區大街，新型態咖啡店已然出現，專賣精心調配的上等精選咖啡。在美國，這種生產優質咖啡的革命稱為「第三波咖啡浪潮」（third wave），其他地方則稱為「精品咖啡運動」。不管是什麼名目，多數咖啡專家都同意：最好的咖啡尚未出現。



　　何謂「精品咖啡」（specialty coffee）



　　本書提到的咖啡館和烘豆店家主要屬於精品咖啡。什麼是「精品咖啡」呢？根據美洲精品咖啡協會（SCAA，Specialty CoffeeAssociation of America）的定義，是由合格咖啡品鑑師，以滿分100 為標準，獲得80 分以上者即為精品咖啡。分數在60 到80 分之間歸類為「商業咖啡」（commodity coffee），這類咖啡當然仍可飲用，只是會上了超市通路或製成即溶咖啡。咖啡鑑賞過程嚴謹，業界稱為「杯測」（cupping），咖啡師就咖啡的甜度、風味、均衡、口感等項目分別給分。為了贏得高分，精品咖啡一般都會選在土壤、氣候和海拔條件最佳的環境種植，並在適當時機收成和加工，烘焙至完美。簡言之，本書談的是萬中選一的頂級咖啡。



　　近年，大眾對精品咖啡的興趣快速成長。SCAA 報告指出，1993 年全美僅有2850 家精品咖啡店；截至2013 年，數字已成長到三萬上下。隨著消費者要求愈來愈高，口味愈來愈講究，咖啡生產商、烘焙商和咖啡師對精品咖啡投入更多心力，將所謂的第三波浪潮推向可能的第四波。



　　何謂「第三波咖啡浪潮」



　　不管你喜歡或討厭這個字眼，「第三波」一詞有助於理解生產咖啡、品嚐咖啡的歷史進程。那麼，第一波、第二波呢？在英美紐澳等國，第一波咖啡浪潮通常指的是咖啡以「即溶咖啡」形式普及為消費者所用的階段，第二波是指大街上買得到義式濃縮飲品（拜星巴克等連鎖店推波助瀾所賜），好咖啡容易取得的時代。第三波則是1990 年代末在美國創出的新詞，此時，咖啡如葡萄酒般被視為是有學問的手作飲品。



　　第三波咖啡從業者是創新的，他們對咖啡從種子到杯子中間的過程會如何影響最終結果有興趣，想透過微調和改良流程以獲得更好的咖啡。他們比前人更重視咖啡農和烘豆者的關係，一般來說，第三波咖啡運動企圖以淺焙，保留咖啡產地和咖啡品種的獨特風味。咖啡師的角色也是關鍵。沖煮咖啡講究的精準──諸如研磨、水粉比、加熱牛奶或拉花技巧等步驟──需要磨練和重視。



　　雖然本書介紹的咖啡館和烘豆商大多有供應精品咖啡，但並非全是第三波風格。在義大利，自濃縮咖啡機在19 世紀末問世後，就一直有上等深焙咖啡。而在伊斯坦堡，現在還喝著可追溯到16 世紀蘇萊曼大帝（Suleyman the Magnificent）時代甜膩醇厚的土耳其咖啡。第三波咖啡先驅者與世上所有極品咖啡幾乎無關，他們的貢獻是傳布咖啡知識。透過咖啡品鑑筆記、杯測過程、咖啡師課程、講座、節慶活動和有感染力的熱情，為我們帶來了何謂好咖啡的語言和理解。



　　為什麼要來一趟咖啡之旅



　　本書介紹各式各樣的咖啡體驗，從衣索比亞傳統咖啡儀式和日本喫茶店（kissaten），到不像咖啡館而像化學實驗室、走在潮流前端的工作室，並蒐錄獨立和已成企業連鎖的咖啡界先驅。對我們來說，咖啡品質和顧客體驗最為重要。書中提及的每個地方，都能讓你對咖啡有更多了解。



　　那麼，既然好咖啡已容易取得，為什麼首先要來個咖啡之旅呢？有幾個原因。第一個原因很簡單──時間是咖啡的敵人。咖啡在剛烘好、磨好時風味最佳。精品咖啡從網路上就可輕易購得，但在烘豆現場喝到專家親手調配的咖啡，感受絕對不同。



　　再者，咖啡的故事與許多國家的歷史、經濟、文化密切交織，如要全盤了解，就必須走一趟咖啡之旅。你可以在紐西蘭威靈頓（Wellington）淺嚐一口小白咖啡（flat white）或在義大利古城杜林（Turin）來一杯必切林摩卡（bicerin）。讓人振奮的是，愈來愈多咖啡產國開始享用他們頂尖作物的果實；也就是說，產地附近就能喝到精品咖啡。



　　最後，咖啡世界裡充滿著樂於與人分享這份癡迷的熱血咖啡迷。想多了解咖啡，最好的方法就是與他們面對面。



　　如果你自認很懂咖啡，我們鼓勵你走訪書中介紹的某個特殊地點。你可以到挪威、瑞典或匈牙利探險，品嚐以最高標準沖煮出來的咖啡，或到尼加拉瓜或哥倫比亞，聽咖啡園主熱切介紹他們國家所產的咖啡有哪些可能性。我們也在冰島、古巴、越南和日本發掘到讓人躍躍欲試的咖啡館。



　　如何使用本書



　　書中提到的37 個國家，各個附有簡介，讓您對該國咖啡現場有點概念。我們還依城市別整理出最棒的咖啡店和烘豆商家，咖啡園則以地區分類。針對每家店，我們提供了最值得喝或買的建議，也介紹了鄰近景點和活動，讓咖啡旅人可以來趟一日遊或週末小旅行。美妙的咖啡世界等著你去嘗試，現在就出發，好好享受吧！