作者序
熟悉的肉味,最對味!
很開心能分享豐富的全肉類料理食譜,「肉」一直都是身為廚師的我,在料理上以及鐵鍋中不可或缺的要角。肉要醃多久才入味?火候如何掌控?如何以酒入菜?如何煮肉味才濃郁、口感才會鮮嫩豐富?除了讓讀者們了解烹飪肉品的藝術之外,可以輕鬆結合不同油品、酒類與調味料的可能性,美味關鍵一次獲得。??????? ?
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台灣料理與西餐烹調是本書的靈魂,涵蓋香煎、拌炒、燒滷、低溫油封、油炸、炙烤、煙燻等相關知識,發揮不同肉類烹調的美妙藝術!只要找到最適宜的調味與烹煮方式,沒有不好吃的肉和部位!
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「肉類」最常遇到的問題──溫度的掌控,是我想傳達給大家的烹調關鍵。有一支導熱、蓄熱性好且受熱均勻的鑄鐵鍋,能更快速地以最適當的溫度上菜。跟著書中食譜的引領,人人都能輕鬆搭配鐵鍋的烹調運用,享受更健康的飲食以及愉悅的烹飪時光。藉由「食光」創造自己與親友們更美好的回憶。
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食譜中的料理香味,除了來自好的肉材,也來自搭配料理的調味油品。若想讓烹調好的肉保濕,需要充滿橄欖果香味的橄欖油;喜愛高溫或油炸料理的讀者可以使用芥花油、葵花油;營養成分高的玄米油和葡萄籽油,也是適合全家人的健康油品。
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台灣料理最常與肉品搭配的古早味——醬油,本書也使用獨特的,氣味純淨,色澤清澈的黑豆醬油。至於西餐料理,也融入了多種酒類運用,像是炸肉麵糊中加入啤酒,能讓肉吃起來輕盈爽口;威士忌則賦予肉的成熟泥煤味,而細緻香甜的白蘭地可說是肉品的香水;燕麥燒酒造就了台菜充滿香醇溫順、濃濃的人情味。搭配操作容易的北海道白醬塊,與帶點南洋風味的爪哇咖哩塊,讓料理新手也能輕鬆把美味端上桌。
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當人們開始對肉的部位與烹調方式產生樂趣時,才算是真正開始懂得吃肉。掌握肉的部位特性,活用烹煮技巧,料理純熟度更加分!希望透過一系列的肉料理食譜,重新詮釋台灣料理與西餐烹調手法,若能帶給您在肉食烹調上的收獲或激發料理上的創意,我將為此感到欣慰。
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在此謹向惠予協助的OIGEN及源鑄造社長及川久仁子女士、House好侍食品董事?企劃開發部長小林大輔先生、奧利塔橄欖油台灣專屬品油師Ellen吳文玲女士、台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長黃景龍師傅、萬家香醬園董事長吳仁春先生與日日幸福出版社全體人員,致上由衷的謝意。
陳秉文 BINGO